Vegetaliana, la dieta che fa bene alla salute e agli animali

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Secondo l’Eurispes nel 2014 il 6,5% degli italiani è vegetariano, lo 0,6% veganano, ma è molto più alta la percentuale di persone che sceglie di limitare il consumo di carne e altri prodotti animali per motivazioni di salute, etiche o economiche. Ecco come farlo con gusto.

di Katia Brentani
(pubblicato nel numero uscito nell’estate del 2015)

Vegetaliana è la dieta seguita dalle persone che scelgono di nutrirsi esclusivamente di cibi di origine vegetale. Chi segue questo stile alimentare e di vita esclude dai propri piatti gli alimenti di origine animale, quindi anche i latticini, le uova e il miele, ammessi in misure diverse nelle diete vegetariane.

Per questo motivo questa dieta viene anche definita vegetariana stretta o, con una parola diffusa a livello internazionale, vegan. è un’espressione relativamente recente che indica una espressione più radicale del vegetarismo. La terminologia viene introdotta intorno al 1850, anche se non mancano esempi nella storia più antica di gruppi di persone o singoli che seguivano uno stile di vita e un’alimentazione a base di soli alimenti vegetali.

La dieta vegetaliana sta coinvolgendo sempre più persone in tutto il mondo e anche in Italia è in aumento. Secondo il Rapporto Eurispes 2014 il 6,5% degli italiani è vegetariano, lo 0,6% vegan, ma è molto più alta la percentuale di persone che sceglie di limitare il consumo di carne e altri prodotti animali per motivazioni di salute, etiche, ambientali, economiche o semplicemente di gusto. Una scelta che sembra essere diventata un’urgenza se anche l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), nelle sue azioni rivolte alla diffusione di una nutrizione più equilibrata a livello mondiale, si è attivata per sollecitare i paesi sviluppati a ridurre quanto più possibile il consumo di prodotti di origine animale, informando sulle pericolose conseguenze dell’abuso di questi alimenti per la sostenibilità del pianeta e per la salute umana.

Queste emergenze (nel doppio significato di “situazione critica” e di “ciò che emerge”) sono effetti della globalizzazione, che ha fatto muovere, insieme alle merci e agli uomini, anche i modelli di vita e gli stili alimentari. Diventa ora necessità del mondo globalizzato ridimensionare i consumi, stabilire nuovi criteri di scelta e tornare al semplice, all’essenziale. Il che non significa rinunciare alla ricchezza, ma al contrario apprezzare maggiormente la varietà di quello che abbiamo sotto gli occhi, che è sempre frutto di incontri, di scambi, di movimenti umani, di conoscenza.

Una  ricchezza che curiosamente ci può arrivare anche da ingredienti e metodi utilizzati in situazioni e periodi di disagio e di scarsità e che possono offrirci oggi dei nuovi spunti, delle nuove opportunità. La possibilità di scegliere tra una grande varietà di vegetali coltivati localmente con metodi naturali, può arricchire il nostro quotidiano bisogno di alimentarsi, con i sapori unici di materie prime semplici e di alta qualità, soprattutto se torniamo a possedere la capacità di trasformare, di preparare in casa il nostro cibo.

Prodotti del territorio come i fagiolini, ortaggio tipico delle nostre campagne, con cui preparare gli Schiattamariti, oppure i porri alla salsa di mirtilli, che in estate abbondano sulle montagne più alte della nostra provincia.

La ricetta della Bassa
Schiattamariti
Ingredienti: 1 kg di fagiolini – 650 gr. di patate – 300 gr. di yogurt di soia oppure 400 ml di besciamella di soia (40 gr. di farina di riso – 400 ml di latte di soia – olio extravergine di oliva – sale) – 100 gr. di lievito in scaglie – 100 gr. di mandorle pelate – olio extravergine di oliva – sale.
Procedimento: per preparare la besciamella di soia dovete tostare la farina e lasciare raffreddare. In un pentolino portare ad ebollizione tre-quarti del latte in cui si farà sciogliere una giusta quantità di sale. Con il latte rimanente sciogliere la farina e versarla nel latte bollente, avendo cura di rimestare rapidamente. Quando la besciamella prende spessore, spegnere, regolare di sale e condire con olio extravergine di oliva a crudo.
Se non volete usare la besciamella potete utilizzare 300 gr. di yogurt di soia.
Tritare finemente le mandorle con il lievito a scaglie e poco sale. Lessare, pelare e schiacciare le patate. Scottare i fagiolini. Tritarli grossolanamente e metterli in una terrina insieme alle patate, alla besciamella (oppure allo yogurt di soia). Aggiustare di sale miscelando molto bene. Ungere una teglia, cospargerla con il condimento a base di mandorle tritate e distribuire il composto livellando bene. Cospargere con le mandorle anche la superficie, schiacciandole un poco affinché penetrino nel composto. Infornare a 170° C. Togliere dal forno quando la superficie sarà dorata (circa 30 minuti).
È buono sia tiepido che freddo. Comodo da preparare per le gite estive in spiaggia o in barca.
Se dovesse rimanere il condimento di mandorle, conservarlo in frigo in un barattolo chiuso. Può essere utilizzato al posto del formaggio per condire altri piatti, oppure sulle insalate.
La ricetta della montagna
Porri alla salsa di mirtilli
Ingredienti: 4 porri – 50 gr. di farina di riso o di quinoa – aceto di mele – olio extravergine di oliva – crostini di pane nero alle nocciole – 12 morchelle (spugnolo, oppure finferli o porcini) sale – pepe.
Procedimento: lavare i porri, tagliarli per il lungo in pezzi di circa 5 cm e farli bollire in acqua in cui sia stata disciolto mezzo bicchiere di aceto di mele e due cucchiai di farina di riso. Scolare dopo circa 5 minuti di cottura.
Pulire le morchelle (spugnole) dal terriccio con l’aiuto di un coltello e passarle sotto un getto d’acqua non troppo forte per evitare che si rovinino, quindi asciugarle. In una casseruola mettere un cucchiaio di olio, unire le morchelle e un goccio d’acqua. Cuocere per 15-20 minuti e aggiustare di sapore con sale e pepe. Infarinare i porri con la farina di riso o di quinoa apre-tostata e passare in padella con olio, facendo cuocere da entrambi i lati sino a formare una crosticina dorata.
Salsa di mirtilli :
Ingredienti: 4 tazze di mirtilli – 1 cucchiaio di kuzu – 1 tazza d’acqua – malto di riso q.b.
Procedimento:: in un pentolino far cuocere i mirtilli preventivamente lavati. Aggiungere un bicchiere di acqua e malto di riso per dolcificare leggermente. Quando sono ridotti in salsa, sciogliere il kuzu (o amido di mais) con poca acqua fredda, quindi versarlo nella pentola con la salsa di mirtilli, facendo addensare per circa 1 minuto.
A questo punto comporre i piatti con 2 pezzi di porro in crosta, 3 morchelle. 1 cucchiaio di salsa di mirtilli e alcuni pezzi di pane di segale alla nocciola.
Se si utilizzano le morchelle è importante farle cuocere per circa 20 minuti per eliminare una tossina termolabile che diventa innocua dopo una cottura prolungata.
Le radichette dei porri, lavate bene, possono essere usate per fare delle frittelle in pastella.

Parte dell’introduzione e le ricette sono tratte da Vegetaliana – note di cucina vegetale italiana di Giuseppina Siotto – Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizione.

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