Alla scoperta dei prodotti e dei saperi locali con un viaggio le eccellenze a Denominazione Comunale (De.Co), il marchio nato per promuovere il territorio difendendo le tradizioni
di Valentina Fioresi
Dal 2020 il comune di Bologna ha istituito la propria De.Co. (Denominazione Comunale) e relativa regolamentazione, un riconoscimento per valorizzare le eccellenze della città e del territorio metropolitano. L’elenco completo dei prodotti che vantano la denominazione De.Co. si trova sul sito https://www.decobologna.it/, suddivisa tra De.Co. del comune di Bologna e De.Co degli altri comuni.
Questo marchio non definisce la qualità di un prodotto (come le certificazioni DOP, STG e IGP), ma ha la funzione di attestare e tutelare la tipicità con il fine di valorizzare sia prodotti che attività specifiche. La denominazione De.Co. infatti non si riferisce necessariamente a prodotti agroalimentari, ma anche a eventi fortemente identitari per un luogo e a tradizioni relative a una particolare area comunale.
Un prodotto tipico, un’antica arte o addirittura una manifestazione storica possono entrare a far parte della denominazione De.Co. grazie a una segnalazione compilata e inviata tramite il sito web ufficiale https://www.decobologna.it/come-si-diventa-deco.
Questa grande varietà che caratterizza l’applicazione del marchio fa sì che tutto ciò che viene definito come De.Co. entri a far parte di un circuito di promo-commercializzazione territoriale, aiutando così le piccole realtà ad emergere nel mondo del turismo. Tutte le realtà e i prodotti certificati hanno anche la possibilità di utilizzare il logo ufficiale “De.Co. Bologna”, che sancisce e rende immediatamente riconoscibile la denominazione.
Ad oggi sono 17 i prodotti tipici iscritti al registro De.Co, mentre i saperi tradizionali sono 5.
Il registro indica anche quali sono le attività e i produttori che sono autorizzate a utilizzare il marchio: al momento sono 36.
I PRODOTTI DE.CO.
- Crescenta all’uva di Vergato
Questo dolce è chiamato in dialetto “Carsent da l’ua” e dal 2015 vede la sua ricetta ufficializzata dalla “Confraternita d’la carsent da l’ua”. Viene preparata tipicamente a Vergato e zone limitrofe durante il periodo natalizio sicuramente fin dal 1644, anno a cui risalgono i primi cenni storici relativi a questo dolce: venne citato nel libro “L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara. Successivamente la crescenta all’uva viene inserita dal giornalista Luigi Veronelli (figura importante per la valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano) nella sua rubrica di enogastronomia. A Vergato presso il Forno dei Fratelli Lanzarini è possibile trovare la “Carsent da l’ua”, che si presenta come un rotolo di pasta frolla ripieno di mostarda bolognese e uvetta, aromatizzata con una serie di spezie come chiodi di garofano e anice stellato.- Mela Rosa Romana
Si tratta di una qualità davvero unica per gusto, colore e forma: mele piccole e leggermente schiacciate, dal colore verde che va a sfumare in rosso, con un gusto dolce-acidulo ma non astringente come le mele selvatiche. Man mano che il frutto matura la colorazione si fa più gialla e il sapore acidulo si fa meno marcato. La mela Rosa Romana è molto resistente alla “ticchiolatura”, malattia che si manifesta con pallini neri sulla buccia, ed è ricca di polifenoli (antiossidanti, sostanze che contrastano l’ossidazione cellulare). I frutti vengono raccolti a fine settembre e si possono conservare tranquillamente fino ai primi di maggio senza l’ausilio di frigoriferi e celle.
La mela Rosa Romana è tipica dell’Appennino bolognese, anche se nel corso del tempo la sua coltivazione era stata sempre più abbandonata a favore di varietà più moderne.
Negli ultimi anni però sono molti i produttori (anche privati) che hanno deciso di ricominciare a coltivare questo frutto antico, molto più rustico e quindi anche più resistente a malattie e parassiti rispetto a specie più comuni e diffuse.
Per dare vita alle nuove coltivazioni il punto di partenza sono stati il censimento e la mappatura degli alberi secolari sopravvissuti fino ad oggi: nel progetto, che ha come fine il mantenimento del patrimonio genetico della mela, è coinvolta anche l’Università di Bologna. Il progetto della “Filiera Rosa Romana” (https://filierarosaromana.it/mela-rosa-romana/) prevede anche una precisa analisi territoriale e del terreno, oltre che quella dei dati sulla produttività e sulla qualità dei frutti.
Intanto grazie alla certificazione De.Co. e a molti eventi che la vedono protagonista la mela Rosa Romana è tornata a far parlare di sé, arrivando anche presso importanti fiere del settore turistico, come l’Agritravel Expo di Bergamo. Qui è stata protagonista di momenti di degustazione insieme ad altri prodotti De.Co. come gli Imbutini di Ozzano. Questo frutto è perfetto ovviamente se consumato fresco, ma sono altrettanto gustosi il succo e la confettura (che può essere utilizzata anche per la preparazione di dolci).- Africanetto
L’Africanetto è un biscotto tipico esclusivamente dell’area del comune di San Giovanni in Persiceto, cittadina della Pianura Bolognese.
Si trovano notizie dell’Africanetto fin dalla fine dell’800, precisamente dal 1872, anno in cui il pasticcere Francesco Bagnoli lo preparò per la prima volta. Il nome deriva dal fatto che questi prodotti venivano spediti in Africa Orientale, ma sono noti anche come “biscotti Margherita”, poichè la regina Margherita di Savoia era un’estimatrice di questi dolci (tanto che ottennero un riconoscimento ufficiale dalla famiglia reale).
Oggi, oltre al riconoscimento De.Co., questo dolce vanta un suo specifico marchio, concesso dal comune di San Giovanni in Persiceto gratuitamente a coloro che siano in possesso dei requisiti definiti da uno specifico disciplinare. Questo definisce sia gli ingredienti e le caratteristiche dell’Africanetto sia come i biscotti devono essere venduti (sfusi o in specifiche scatole di cartone) e come e dove gli esercizi commerciali che li producono o li vendono devono esporre il marchio. Gli Africanetti fanno parte dell’elenco P.A.T. dell’Emilia Romagna, che comprende i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Questa lista viene aggiornata ogni anno, dato che annualmente è possibile fare richiesta per inserire nuovi prodotti.
L’Africanetto ha la forma di un lingotto e un colore giallo chiaro, è preparato con tuorlo d’uovo, burro e zucchero: all’esterno è friabile mentre l’interno deve essere morbido. É il dolce ufficiale delle principali manifestazioni persicetane, come il Carnevale (che ha festeggiato 150 anni nel 2024), della festa del patrono (24 giugno) e della fiera di settembre; viene servito anche in occasione della somministrazione dei sacramenti.
- Imbutini di Ozzano
Sembra incredibile che ai giorni nostri si possa creare un nuovo formato di pasta, eppure una cittadina ozzanese (Flavia Valentini) è riuscita nell’impresa. Tra tutti i tipi di pasta fresca, insieme a tagliatelle, gramigna, trofie e altre specialità, ora vanno annoverati anche gli imbutini di Ozzano, letteralmente dei piccoli “imbuti”.
La signora Valentini racconta che ha creato gli imbutini in seguito all’acquisto, nel 2013, di un attrezzo per tagliare la pasta in piccoli dischi, che non pareva collegato a nessun formato da lei conosciuto: il passaggio dai dischetti ai piccoli coni è stato praticamente istintivo. Nel 2017 è arrivata invece la produzione su scala più ampia, dopo che una ditta di Argelato si è occupata di progettare una macchina appositamente brevettata allo scopo: oggi a Ozzano gli imbutini si trovano anche in vendita presso il supermercato Conad.
Gli imbutini seguono un rigido disciplinare che ne determina apporto calorico (306 kcal per 100g di prodotto), dimensioni (si realizzano a partire da un dischetto di pasta di 3,7 cm di diametro per 2 mm di spessore) e forma (un cono leggermente piegato con una piccola apertura sulla punta). La pasta stessa può essere aromatizzata in vari modi: i classici imbutini sono gialli, ma vengono prodotti anche verdi (la pasta viene colorata con gli spinaci), rosa (alla barbabietola) e addirittura al gusto cacao.
Gli imbutini, piccoli e versatili, sono perfetti per raccogliere e gustare qualsiasi tipo di condimento, possono incontrare sia la tradizione che l’innovazione.- Olio dei Colli Bolognesi
Pensando alla zona del bolognese Il primo prodotto tipico che viene alla mente non è di certo l’olio d’oliva. In realtà la coltivazione degli ulivi e relativa produzione di olio hanno radici molto antiche, tanto che le prime testimonianze risalgono al Medioevo (sono rimasti fino ad oggi anche alcuni toponimi legati all’ulivo, come “Via oleari” in centro città o “Uliveto”, borgo vicino a Monteveglio). Una lunga ondata di freddo nel ‘700 diede un forte stop a queste coltivazioni, riprese all’inizio del 2000 a partire da un progetto di mappatura delle piante secolari rimaste e relative “cultivar”, cioè le varietà agricole della specie (lo studio e la ricerca sono stati effettuati dal IBE CNR Bologna). In questo modo è stato possibile recuperare esattamente le tipologie utilizzate anticamente, le uniche ammesse per la produzione dell’Olio Extra Vergine di Oliva “Colli di Bologna”: Farneto, Montebudello, Montecapra, Montecalvo e Oliveto.
Oggi sono centinaia gli ettari coltivati a ulivi sulle colline intorno a Bologna, tanto che nel 2017 è nata la “Rete di Imprese Olio Extravergine Felsineo”, costituita dai produttori a sud della Via Emilia (10 aziende tra Imola e Zola Predosa) al fine di tutelare l’olio.
Le aziende che fanno parte della Rete sono: Tenuta Cà Scarani (Bologna), Azienda Agricola Torre (Zola Predosa), Azienda Agricola Bonazza (San Lazzaro di Savena), Società Agricola 1977 (Montecalvo, Corara), Azienda Agricola Nugareto (Sasso Marconi), Agrivar/Palazzo di Varignana (Castel San Pietro Terme), Azienda Agricola Assirelli “Cantina da Vittorio” (Dozza), Azienda Agricola Giovanni Bettini (Borgo Tossignano), Frantoio Valsanterno (Imola), Sorella Terra (Imola). La Rete al momento detiene il marchio collettivo Olio Extravergine di Oliva dei Colli di Bologna (regolato da un apposito disciplinare, dalla produzione al confezionamento) dal 2021. Successivamente, con l’obiettivo di ottenere la certificazione IGP, è stato modificato il nome dell’associazione in “Rete Olio Extravergine di Oliva Colli di Bologna”. Al momento, dopo l’approvazione della Regione Emilia Romagna e del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il procedimento di richiesta per l’IGP è all’esame della Commissione Europea. Le zone di produzione legate a questo marchio comprendono le aree collinari a sud della via Emilia amministrate dalla città Metropolitana di Bologna: in particolare le coltivazioni oggi si trovano nei comuni di Bologna, Castel San Pietro Terme, Dozza, Imola, Borgo Tossignano, Ozzano dell’Emilia, San Lazzaro di Savena, Casalecchio di Reno, Sasso Marconi e Zola Predosa, Valsamoggia.
Visti gli importanti riconoscimenti dell’Olio dei Colli di Bologna è in via di sviluppo un progetto
che prevede di unire le aziende produttrici con una ciclovia con partenza da Imola e arrivo a
Valsamoggia passando da San Lazzaro di Savena, che recentemente ha aderito al circuito
“Città dell’Olio”.
- Patata di Castel d’Aiano
Le patate sono considerate un prodotto piuttosto povero, un ingrediente quasi scontato in cucina, poco “nobile” nonostante la sua estrema versatilità. In montagna le patate però sono state per decenni una delle basi della dieta contadina, fatto che ha contribuito a farle entrare di diritto nella lista dei prodotti tipici insieme a castagne e derivati, formaggi e panificati come ad esempio le crescentine. Vista questa lunga tradizione di coltivazione e utilizzo alle patate raccolte nelle zone di Castel d’Aiano, Montese, Zocca e Gaggio Montano è stata assegnata la denominazione De.Co. Come gli altri prodotti che fanno parte di questa “categoria” anche le patate devono seguire un preciso disciplinare che regola il modo in cui devono essere piantate, curate, raccolte e infine confezionate e distribuite. Anche le cultivar (cioè l’insieme di piante coltivate e selezionate in base a uno o più specifici caratteri che si ripetono sempre uguali) sono definite nel disciplinare, per assicurare che le patate mantengano inalterate le caratteristiche che le contraddistinguono: polpa giallo chiara o bianca, buccia bruna o rossastra, aspetto esterno liscio e privo di aree verdi e avvallamenti. Le patate devono inoltre crescere in terreni ricchi di sabbia con elevate capacità drenanti, elemento che limita la probabilità che si manifestino malattie fungine.
La patata di Castel d’Aiano si può acquistare in tutte le zone di produzione e spesso anche durante le sagre autunnali organizzate nelle stesse o in aree limitrofe.
- Torta grassa castiglionese
Già il nome non lascia molto spazio all’immaginazione: siamo di fronte a un prodotto goloso, preparato specificatamente per i giorni di festa a Castiglione dei Pepoli. La torta grassa più che una vera e propria torta si presenta come un timballo di riso, arricchito di vari ingredienti a secondo di quello che si aveva in casa in quel momento, come nella migliore tradizione contadina. La ricetta tradizionale prevede riso cotto in acqua, uova, salsiccia e pancetta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Sono ammesse varianti che prevedono riso cotto nel latte, macinato di bovino e grana padano. L’origine della torta grassa è incerta, ma si presume che possa avere un legame sia con la torta di riso bolognese (un dolce, detta anche la “torta degli addobbi”) sia con la lunga permanenza della famiglia Pepoli a Castiglione. Il primo a definire la ricetta della torta degli addobbi su mastro Martino di Como, che però viveva in un feudo controllato dai Pepoli: potrebbe essere quindi questo il legame tra Castiglione e una preparazione così particolare, che sembrerebbe una variante della ricetta dolce. La torta grassa castiglionese e la torta di riso condividono anche un’altra caratteristica: ogni famiglia tramanda la sua particolare versione della ricetta, che viene quindi declinata in numerose varianti che ne mantengono comunque inalterata la base.
Nel 2004 la torta grassa è stata preparata anche in tv (da Cristina Malferrari, cittadina castiglionese) durante una puntata del programma “La prova del cuoco”. Dal 2023 questo piatto è entrato a far parte delle pietanze ammesse nella preparazione del “Tagliere dei Salsamentari” (De.Co. del comune di Bologna), l’antipasto tipico bolognese che porta in tavola salumi, formaggi e prodotti da forno.
- Zuccherini montanari castiglionesi
Gli zuccherini sono diventati negli anni un vero e proprio simbolo della cucina montanara, anche se in realtà non venivano preparati spesso, ma soltanto in occasioni particolari. Venivano infatti offerti agli invitati durante i matrimoni (le donne ricamavano appositamente teli e “burazzi” per conservare gli zuccherini in ceste e panieri, per poi offrirli agli invitati) e durante le cresime (in questo caso gli zuccherini venivano utilizzati per comporre una collana che veniva fatta indossare al cresimando).
Gli zuccherini si presentano come piccole ciambelline glassate e vengono preparati con farina bianca, uova, semi di finocchio, anice, acqua e zucchero. Si impastano tutti gli ingredienti (tranne lo zucchero) e con il composto ottenuto si preparano delle strisce che vengono poi chiuse per dare ai dolci la forma finale. Una volta cotti devono essere immersi nello zucchero precedentemente sciolto, in modo che ricopra tutto lo zuccherino: a questo punto si dispongono sul tavolo o su un tagliere in modo che lo zucchero solidifichi.
Oggi pensare agli zuccherini significa riportare alla mente la cucina delle nonne e i sapori autentici delle nostre montagne: sono passati da dolci per occasioni speciali a dolci che rendono speciale ogni giorno.- Castagnella castiglionese
- TORTA DI TAGLIATELLE
La torta di tagliatelline è un dolce della tradizione, preparato originariamente con ingredienti poveri e facilmente reperibili in tutte le normali case contadine, quando la maggior parte dei cibi era autoprodotta e tutti possedevano animali da cortile, come le galline che producono uova. La torta è composta da uno strato di sfoglia, preparata con farina, uova, burro e zucchero, che serve per foderare la teglia. Bisogna poi preparare un secondo impasto, con farina di grano tenero e uova, da cui ricavare le sottili tagliatelle che andranno a comporre il dolce: dovranno essere disposte alternate a strati di mandorle tritate mescolate con zucchero semolato. Una volta cotta basterà dare il tocco finale alla torta bagnandola con un po’ di anice o mandorla amara. Si tratta sicuramente di un dessert particolare, che può stupire e contemporaneamente ricordare la tradizione culinaria: la ricetta infatti è arrivata fino a noi grazie alla tradizione orale.- PANONE DI MOLINELLA
Il panone è un dolce tipico natalizio dell’area metropolitana di Bologna, preparato in pianura ma anche nella zona montana. Quello di Molinella in particolare ha ottenuto il riconoscimento De.Co.: esiste quindi un disciplinare specifico che indica gli ingredienti e le procedure da utilizzare per prepararlo. Per cucinare un panone tradizionale servono marmellata, uvetta, cioccolato al latte, scorza d’arancio, farina, lievito, cacao e spezie: una volta uniti tutti gli ingredienti l’impasto deve essere versato in teglie rettangolari, per rispettare la forma tradizionale del dolce. Sembra che il panone sia stato messo in vendita per la prima volta nel 1913, presso una gelateria di Molinella dove ancora oggi viene rispettata la ricetta tradizionale. E non va confuso col certosino, che è con i canditi.
- SALSICCIA PASSITA
Così come il panone natalizio anche la salsiccia passita è un prodotto tipico di tutto il bolognese, un risultato dell’azione di “disfare il maiale”. Questa pratica era la normalità in tutte le famiglie contadine, nelle quali il maiale veniva allevato appositamente per essere macellato e ricavare cibo che avrebbe sostenuto la famiglia per molti mesi. La particolarità della passita di Molinella è che viene preparata specificamente con carne di Mora Romagnola, una varietà di suino autoctona italiana. La carne degli animali adulti presenta una quantità di grassi insaturi superiore rispetto a quella di altre razze: le More Romagnole vengono macellate dopo aver compiuto 16 mesi per far sì che questa concentrazione sia massima. Per preparare la salsiccia passita prima vengono scelte le carni più magre del suino, a cui vanno aggiunti sale, pepe, aglio spremuto e vino. La scelta del vino è molto importante per conferire il sapore tipico al prodotto, possono essere utilizzati il lambrusco, il pignoletto, il trebbiano, il sangiovese e naturalmente il cabernet dei Colli Bolognesi. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato in budello naturale, chiuso, e appeso a stagionare a cavallo di una pertica, senza legature (è proprio da questa azione che deriva il nome di questo prodotto De.Co.).
- NESPOLA DI MOLINELLA
La nespola è un frutto che appare subito “d’altri tempi”, attualmente poco consumato. Un tempo invece sia in campagna che in montagna le nespole venivano abitualmente coltivate e raccolte. La nespola di Molinella in particolare gode di una denominazione De.Co. e la sua produzione e commercializzazione segue un preciso disciplinare. Ad esempio gli alberi da cui provengono le nespole devono essere coltivati nell’area del comune di Molinella, oppure devono provenire da nespoli riprodotti con materiale proveniente da tali piante. Questi alberi, così come i loro frutti, sono molto rustici e perfetti per i fertili terreni dell’area di Molinella; anche l’acqua utilizzata per l’irrigazione è molto importante, deve essere piovana o proveniente da maceri oppure sorgenti e pozzi localizzati nel territorio di Molinella. Anche la dimensione delle nespole stesse è indicata nel disciplinare: diametro, lunghezza e peso. La raccolta della nespola di Molinella si effettua a partire dalla seconda metà di novembre, quando i frutti non sono ancora maturi: saranno pronti per il consumo dopo aver passato tre/quattro settimane in un luogo fresco, coperte da uno strato di paglia. Questi frutti hanno un buon profilo nutrizionale, con un apporto calorico basso, e sono ricchi di sostanze che contrastano i radicali liberi.
- La Brazadela tonda di crevalcore
Chi non ha mai sentito parlare della “brazadela”? Questo termine particolare (ma non sicuramente sconosciuto ai bolognesi) identifica la ciambella, il dolce più tipico delle colazioni fatte in casa, il più “impalugante”* che c’è. Questo effetto può essere facilmente mitigato da un bicchiere di latte (o di vino…) in accompagnamento alla fetta di torta.
Qui vogliamo parlare in particolare della “brazadela tonda” di Crevalcore, che ha ottenuto il riconoscimento De.Co. nel 2022. Di questo dolce si trova traccia fin dal 1250 ed era normalmente considerato un prodotto tipico dei giorni di festa; era anche consuetudine preparare la brazadela in occasione della cresima dei bambini, in un formato più piccolo e confezionate con nastri. La ricetta tipica prevede pochi e semplici ingredienti (uova, farina, burro, zucchero, buccia di limone) e naturalmente l’utilizzo di uno stampo che conferisca al dolce la tipica forma col buco al centro. Una piccola curiosità: sembra che il nome “brazadela” derivi dal fatto che nelle locande gli osti la tenessero infilata in un braccio, mentre con l’altra mano mescevano vino.
*(Impalugare = termine dialettale che identifica la caratteristica specifica di un prodotto, solitamente dolce, che provoca un certo “allappamento” mentre viene consumato. Il tasso di impalugazione si può misurare in scala che va da zero a “Tortino Porretta”, il più temibile tra i dolci).- IL Carciofo violetto di San Luca
Il “Violetto di San Luca” è una varietà di carciofo tipica del bolognese, coltivata nella zona dei colli bolognesi, tra la città, San Lazzaro di Savena, Ozzano nell’Emilia e Pianoro.
I terreni argillosi presenti in queste aree sono molto importanti per la coltivazione di questo ortaggio: la composizione del suolo gli conferisce infatti il suo sapore particolare fresco ed erbaceo, con note simili alla radice di liquirizia. Queste caratteristiche, unitamente al tipico colore violaceo, hanno reso il “Violetto di San Luca” un prodotto conosciuto e richiesto in tutta l’Emilia Romagna e quindi anche un’ottima fonte di reddito per i contadini locali.
A partire dagli anni ‘70 l’abbandono progressivo delle campagne e delle coltivazioni agricole ha comportato la quasi totale scomparsa di questo carciofo: se la specie è sopravvissuta fino ad oggi è in particolare per via del lavoro della famiglia Albertazzi, che ha continuato a coltivarla. Oggi il “Violetto” vanta non solo il riconoscimento De.Co. ma è anche un presidio Slow Food, coltivato nelle aziende che fanno parte dell’ “Associazione carciofo Violetto di San Luca” (Podere San Giuliano, Azienda agricola Ca’ de Cesari, Azienda agricola La Galeazza, Podere Castel de’ Britti e Podere Chiesuola).
La coltivazione di questi carciofi segue un particolare disciplinare:non possono essere utilizzati fertilizzanti chimici e la riproduzione delle piante non avviene tramite semina, ma per via agamica: per produrre nuove piante vengono utilizzati i “carducci”, polloni laterali asportati dalla pianta madre. In generale la regolamentazione segue i dettami dell’agricoltura biologica.
Il “violetto di San Luca” viene raccolto tra metà maggio e metà giugno e può essere consumato crudo, lessato o trasformato (sott’olio, patè o creme). Anche i “carducci” vengono utilizzati per la produzione di trasformati, limitando la produzione di scarti come nella migliore tradizione contadina.
