La farina di castagne ha sfamato generazioni di montanari. Ecco come preparare alcuni piatti tipici della montagna bolognese
di Katia Brentani
Curiosità e ricette sono tratte da Cuor di Castagna di Katia Brentani, edito da Damster Edizioni per la collana i Quaderni del Loggione
Una filastrocca popolare ricorda che “la castagna in acqua cotta prende il nome di ballotta se la macini è farina deliziosa e sopraffina”. Mentre la storia insegna che nei periodi di carestia o guerra quando mancava il frumento per fare il pane si utilizzavano altri cereali o legumi, come le fave. In montagna si usavano le castagne, per questo il castagno è detto albero del pane e la castagna pane dei poveri.
Con la farina di castagne si prepara la polenta di castagne, che è nata molto prima della polenta di mais. Per le popolazioni montane ha rappresentato, per lungo tempo, l’unico sostentamento. Le castagne venivano raccolte ed essiccate per poter poi ricavare la farina con cui si preparava la polenta e le mistocchine. Ai tempi di povertà la polenta era “aromatizzata” strusciandola su di una aringa che veniva appesa al soffitto e lasciata penzolare al centro del tavolo.
La farina di castagne non veniva usata solo sull’Appennino Bolognese. A Bologna, nell’Ottocento e per buona parte del Novecento, le mistocchinare hanno cotto le mistocchine, che stanno ai bolognesi come le madeleine a Proust. Le mistocchine, frittelle di farina di castagne, venivano arrostite sulla lamiera di un fornello a legno. Così le ricorda Alessandro Molinari Pradelli nel suo libro Bologna tra storia e osterie “Le ricordo ancora, povere vecchie, asciugarsi col fazzoletto la goccia al naso. Portavano un grembiule bianco candido e due manicotti di stoffa che coprivano le maniche del cappotto. Sedute vicino al proprio fornello di cottura si riparavano la schiena con un paravento di legno, a volte di cartone, addossate alle colonne del portico, nei pressi di un incrocio, vendendo piccoli dolci asciutti.”
Dolci semplici le mistocchine: un semplice impasto di farina di castagne e acqua, a volte arricchito da una goccia di anice. Venivano modellate a cavallino, trombetta o con una semplice forma rotonda e vendute ai ragazzi all’uscita della scuola. Gli arrosti (le caldarroste) erano un lusso per i bambini con pochi soldi in tasca, le mistocchine se le potevano permettere tutti e riempivano lo stomaco. Alcuni ricordano ancora le mistocchine della loro gioventù, comprate sotto il portico di Santa Lucia, vicino alla Chiesa dei Servi o davanti a un cinema, con i venditori che gridavano: “si al baioch, el mistuchein!”.
LE RICETTE
- Polenta di Castagne
- Ingredienti: 300 gr. di farina di castagne 1 litro di acqua, sale q, b,
Procedimento: Far bollire un litro di acqua e unire, a pioggia, la farina di castagna, mescolando con cura in modo che non si formino grumi e cuocere per circa 40 minuti.
Utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare. A cottura ultimata (la polenta deve risultare soda) versarla su un tagliere di legno e tagliarla a fette, con un filo di cotone. Servire la polenta calda, accompagnata con formaggio fresco o ricotta.
- Lonza di maiale e polenta
- Ingredienti: 400 gr. di polenta di castagne – per la lonza di maiale: 600 g di lonza di maiale in un unico pezzo – 8 bacche di ginepro – 1 rametti di rosmarino – 1 bicchiere di vino rosso – 1 cucchiaio di miele di castagno – 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe nero.
Procedimento: salare, pepare la lonza di maiale, unire le bacche di ginepro leggermente schiacciate. Lavare il rosmarino e tritarlo finemente. Cospargere il trito sulla carne, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla marinare per circa 30 minuti in frigorifero. Quando la carne si è insaporita, mettere in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e farla rosolare da ambo i lati. Togliere la carne dalla padella e metterla in una pirofila da forno. Infornare la lonza a 180°C per circa 20 minuti. Nel frattempo versare la marinata nella padella, versare il vino rosso e unire il cucchiaio di miele. Fare ridurre, togliere la carne dal forno e versarci sopra il sugo. Rimettere in forno per altri 15-20 minuti. Servire la lonza tagliata a fette, con qualche cucchiaio di polenta di castagne e alcuni cucchiai di sugo di cottura della carne.
- Mistocchine
- Ingredienti: farina di castagne, acqua e qualche goccia di liquore all’anice
Procedimento: Impastate la farina di castagne con acqua tiepida in quantità tale da ottenere un impasto sodo. Unire qualche goccia di liquore all’anice e mescolare bene. Tirate la pasta ottenuta in una sfoglia alta mezzo centimetro. Tagliare con un bicchiere dei dischetti, farli riposare qualche minuto e arrostirli sulla piastra bollente. Cuocere le mistocchine fino a quando la farina esterna si asciuga e diventa bianca. In alternativa potete cuocerle al forno per 10 minuti a 180° C. Mangiarle calde.
