La sfoglia infinita: quando l’uovo incontrò la farina

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In ogni regione d’Italia si fa in modo differente: cambiano il numero e il tipo delle uova e soprattutto lo spessore. A Bologna va tirata sottile in modo che se la si solleva lasci vedere San Luca.  Le prime tracce dei tortellini risalgono al XII secolo

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nella primavera 2017)

La Sfoglia infinita è curato dall’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia. Edito da Edizioni del Loggione

La pasta fresca sta alla tradizione gastronomica italiana come la Cappella Sistina sta al patrimonio artistico del nostro paese. Capolavoro per il palato conosciuta in tutto il mondo, la pasta all’uovo viene preparata principalmente nel nord Italia. La differenza principale è da ricercarsi nella geografia; al nord troviamo il grano tenero, in quanto il clima è poco adatto alla coltivazione del grano duro, mentre man mano che scendiamo verso sud questi fattori si invertono. Due differenti tipi di grano che lavorati producono due differenti tipi di farina, con caratteristiche dunque differenti.

La farina di grano tenero (quella del nord) è ideale per panificare, ma non adatta alla produzione di pasta in quanto povera di glutine, mentre la semola ottenuta dal grano duro è esattamente l’opposto. Aggiungendo l’uovo all’impasto si ha un apporto di proteine che, pur essendo di origine animale, agiscono sull’impasto in maniera similare al glutine. Ecco dunque che al nord si iniziò a sostituire l’acqua con le uova (chi poteva permetterselo) e nacque la pasta fresca all’uovo. Oggi, avendo a disposizione entrambe le farine, molte sono le varianti, alcune delle quali davvero valide, ma la regola vuole che si parli di pasta all’uovo solo ed esclusivamente per gli impasti che contengono un uovo di taglia media ogni 100 grammi di farina.

Fare la pasta fresca in casa è storia antica: dalla sfoglia “tirata” con il mattarello si ricavavano già tantissimi anni fa le tagliatelle, le pappardelle, i tagliolini, i ravioli, le lasagne, i tortellini ecc. Ogni zona d’Italia ha la sua ricetta per preparare la sfoglia. Gli ingredienti sono farina, acqua, a volte uova. Alcuni aggiungono sale o olio all’impasto.

Variano gli ingredienti, varia lo spessore della sfoglia. In Piemonte utilizzano 30 rossi d’uovo per un chilo di farina per preparare i taglierini.  In Romagna la sfoglia deve essere più “grossa” (avere uno spessore maggiore). A Bologna per 1 kg. di farina si utilizzano 10 uova intere e la sfoglia va tirata sottile in modo che se la si solleva, lasci vedere la sagoma del Sanitario di San Luca, tanto caro ai bolognesi. Se non riuscite a vedere nulla a parte la gialla consistenza della sfoglia, dovete lavorare ancora di mattarello. Tra le eccellenze dell’italica gastronomia un posto d’onore viene dalla tavola di Bologna. Non a caso chiamata “la Grassa”. Viaggiando nel tempo, annusando gli ingredienti si può ricostruire la storia del piccolo e sublime scrigno simbolo della città: il tortellino.

Il tortellino racchiude dentro la sua bontà molte storie e ancor più leggende. Il suo nome (in dialetto bolognese turtlén) deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta e sull’origine sono state raccontate variopinte versioni, da cui sorge anche la disputa sulla sua paternità, contesa tra la città di Bologna e Modena. Leggende su ombelichi di divinità a parte, il primo accenno storico viene segnalato nel XII secolo. Lo storico Cervellati narra che a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”. Una festività, quella natalizia, molto vicina al solstizio d’inverno (il 21 di dicembre). Si parla di ricetta dei “torteleti de enula”, un’erba presente in Emilia, in una ricetta trecentesca. La ricetta è redatta in dialetto modenese e si conclude così: “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di

pasta zalla”. Il riferimento alla pasta sfoglia, gialla per la presenza delle uova, appare di evidenza solare: e “pizenini”, piccini sono questi “tortelli”, proprio come attualmente sono i tortellini. Siamo comunque ancora nel campo delle possibilità. E ci resteremo per tutto il ‘400. In compagnia di Giovanni Boccaccio. Per avere certezze però dobbiamo arrivare al 1500. Nel diario del Senato di Bologna quell’anno si riporta che a 16 Tribuni della Plebe riuniti a pranzo fu servita una “minestra de torteleti”. Pochi anni dopo, nel 1570, un cuoco bolognese (forse Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette tra cui c’era anche quella dei tortellini. Nel 1664 Vincenzo Tanara, nel citatissimo “L’economia del cittadino in Villa”, descrive i “tortellini cotti nel burro”.

Nel 1842 il francese Valery, viaggiatore e bibliografo, segnala un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano”, che altri non è se non il trisavolo del tortellino attuale. Il tortellino era insomma nato, e stava benissimo. Ma non viveva mai abbastanza a lungo da farsi conoscere: per le caratteristiche della pasta e del ripieno, in capo a pochi giorni, se non veniva mangiato, era infatti da buttare.

Per la consacrazione dei tortellini è necessario aspettare il sistema per conservarli. Vi riuscirono i fratelli Bertagni, che nel 1906 riuscirono a portarli fino in California, alla Fiera di Los Angeles, dove furono molto apprezzati. Segno che si erano mantenuti bene. Da allora il tortellino ha subito “contaminazioni” di ogni genere. Oggi lo si può gustare alla panna, di vari colori, al ragù, in versione vegetariana, con il ripieno di pesce.

Per i puristi rimane sempre solo lui: il tortellino con la sfoglia tirata a mano, il ripieno “quello buono” cotto in un buon brodo di cappone. 

Taglioloni coi fagioli
Ingredienti x 4 persone
Per la sfoglia
300 gr. di farina “0”
3 uova
Per il condimento
Fagioli secchi
Acqua (quantità doppia dei fagioli)
1 spicchio d’aglio
Sale

Procedimento: preparare la sfoglia. Lasciare riposare l’impasto. In un tegame alto fare un
fondo con uno spicchio d’aglio pestato fine, aggiungere i fagioli e tanta acqua quanto il doppio dei fagioli. Se usate fagioli secchi, metterli a bagno la sera prima con il doppio dell’acqua e poi travasarli nel tegame dove ha rosolato l’aglio con la stessa acqua. A metà cottura aggiungere il sale e intanto tirare la sfoglia. Quando la sfoglia è asciutta e pronta da tagliare, si arrotola come per le tagliatelle ma taglieremo dei taglioloni di circa
due cm di larghezza. Appena cotti i fagioli scolarli, aggiungere il brodo di sale e unire i taglioloni. Appena saranno cotti, scolarli lasciandoli leggermente bagnati, sopra macinare un bel po’ di pepe nero e condire con olio extravergine di oliva.
Tortelloni alla zucca
Ingredienti x 4 persone
300 gr. di farina “00”
3 uova
500 gr. zucca (già cotta al forno)
150 gr. di Parmigiano Reggiano
100 gr. noci tritate
Sale q.b., noce moscata q.b.

Procedimento: impastare la farina con le uova, lasciare riposare l’impasto per almeno 20 minuti in un sacchetto di plastica. Per la sfoglia: ricavare una sfoglia sottile. Ritagliare dei quadrati di circa 6-7 cm di lato e al centro di ciascuno mettere un cucchiaino di ripieno. Ripiegare la pasta su se stessa a formare un triangolo, premere bene intorno ai bordi e unire i lembi formando un “tortellone”. Per il ripieno: in una ciotola amalgamate bene la zucca precedentemente cotta al forno insieme a Parmigiano Reggiano, sale e noce moscata.
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