Forte o debole? È la farina che fa la differenza

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I consigli e i piccoli segreti di Gabriele Spinelli per diventare ottimi pasticceri

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nell’estate 2017)

“L’ultima mousse – una vita da pasticcere” – Gabriele Spinelli – Collana I Maestri del Loggione – Edizioni del Loggione

Nel nostro territorio ci sono chef e pasticceri di grande valore. Un’opportunità per noi per assaggiare le loro specialità e carpire qualche segreto, anche se il vero segreto, come afferma il pasticcere Gabriele Spinelli nel suo libro “L’ultima mousse – una vita da pasticcere” (Collana I Maestri del Loggione – Edizioni del Loggione) è la passione. Quella che ti spinge a provare e riprovare una ricetta infinite volte e non stancarti se i risultati non arrivano. Partendo dalle basi della pasticceria: pasta frolla, pan di Spagna, crema pasticciera, zabaione ecc. Sembra una banalità, ma, assicura Spinelli, “se uno impara a fare bene la pasta frolla ha già capito molto della pasticceria”. Partendo dalla farina e i consigli che dà il pasticcere Spinelli non sono banali.

“Dividiamo la farina in due categorie: forte e debole. Per sviluppare un buon metodo occorre sapere che la farina forte è più ricca di proteine e quindi più tenace e più elastica, di contro la farina debole sarà ideale per ricette che devono risultare croccanti e senza il bisogno di lievitare. Detto questo sulle farine, come dico sempre, abbiamo bisogno di sapere dove dobbiamo arrivare per sapere da dove partire. Se vogliamo avere come risultato un dolce croccante e friabile, dovremo partire da una farina debole, mentre se il risultato deve essere soffice e delicato, la farina giusta sarà la farina forte.”

Per capire se la farina è forte o debole si deve controllare sulla confezione dove, per ogni farina, troviamo sempre il simbolo W seguito da un numero. Maggiore è il valore del W più forti sono le farine. Per semplicità possiamo dire che W170 indica una farina debole, W 180-260 una farina media, W 260-350 una farina forte.

Oltre alla farina ecco altri consigli per preparare una frolla a regola d’arte.

“I segreti della pasta frolla sono tanti, ma i più importanti sono: il burro deve essere a temperatura ambiente da almeno otto ore; la farina deve essere debole; la farina sarà l’ultimo ingrediente che deve essere aggiunto all’impasta. Se si impasta con il metodo classico l’impasto dovrà essere lavorato il meno possibile. Per ottenere un risultato ottimale occorre che tutti gli ingredienti della ricetta siano alla stessa temperatura ambiente. Se si impasta senza una macchina, cioè a mano, occorre toccare la pasta con le mani il meno possibile. Sono i dettagli che fanno la differenza…” uniti all’entusiasmo, la curiosità e la voglia di imparare e stupire i nostri amici.

LA PINZA
Ingredienti:
1 kg di farina debole
300 gr. di burro
400 gr. di zucchero a velo
450 gr. di uova
30 gr. di lievito chimico
2 gr. di sale
4 gr. di limoni grattugiati
1 baccello di vaniglia

Procedimento:
Impastare il burro (leggermente ammorbidito) con lo zucchero velo e gli aromi (sale,vaniglia,limone), versare le uova poco per volta, fare incorporare bene. Unire al composto un terzo del peso della farina, fare amalgamare e successivamente aggiungere la restante farina setacciata con il lievito chimico. Impastare e riporre la frolla ,coperta con pellicola , in frigorifero per almeno due ore. Trascorso il tempo ricavare dei pezzi da 300 grammi di pasta e stenderla sul tavolo infarinato. Stendere sulla pasta uno strato di mostarda. Arrotolare la pasta su se stessa e mettere su una placca da forno ricoperta con la carta da forno. Spennellare con uovo intero e cospargere di zucchero. Cuocere per 35/40 minuti a 175° C..
LA ZUPPA INGLESE
Ingredienti:
Per la crema al cioccolato:
1000 gr. di latte fresco alta qualità
300 gr. di zucchero
300 gr. di uovo intero
1 baccello di vaniglia ( polpa )
60 gr. di amido di mais
2 gr. di sale
300 gr. di cioccolato fondente 70%

Procedimento :
Mettere il latte sul fuoco a scaldare in una casseruola. Mescolare con la frusta l’amido lo zucchero il sale e la vaniglia. Unire le uova e fare una pastella. Aggiungere metà del latte caldo mescolando sempre .
Unire tutto nella casseruola su fuoco medio e mescolare in continuazione con la frusta. Arrivare a bollore e versare immediatamente sul cioccolato tritato e mescolare per un minuto. Passare per tre minuti col minipimer e conservare in frigorifero con pellicola a contatto. La crema risulterà semi liquida fino a quando non è fredda e a quel punto prenderà consistenza.

Per la crema pasticcera :
Ingredienti:
800 gr. di latte fresco alta qualità
200 gr. di panna fresca
½ baccello di vaniglia (polpa)
¼ di scorza di limone grattugiata
2 gr. di sale
300.gr. di tuorlo d’uovo
300 gr. di zucchero
90 gr. di amido di mais

Procedimento :
Attenzione, in questa preparazione è molto importante la cottura sia del latte che delle uova e anche dell’amido. Mettere sul fuoco dolce a scaldare il latte , la panna , la vaniglia , il limone e il sale. Non devono bollire si devono solo scaldare molto bene. In un contenitore a parte pesare e miscelare l’amido con lo zucchero. Quando le polveri saranno ben miscelate , aggiungere il tuorlo d’uovo. Miscelare molto bene con energia il composto e quando il latte e panna saranno ben caldi , versarne metà sulla pastella di uovo zucchero e amido. Rimettere latte e panna sul fuoco vivace e aggiungere la pastella precedentemente miscelata con energia.
Mescolare con forza per tutta la durata della cottura e quando comincerà ad avere una struttura abbastanza solida ma ancora liscia lucida e cremosa, cioè poco prima che vada in ebollizione, togliere dal fuoco e continuare a mescolare con decisione per un minuto. Versare su una pirofila bassa e larga il più possibile , coprire con la pellicola a contatto e mettere immediatamente in frigorifero per rallentare il più possibile la proliferazione della carica batterica. Dopo 3/4 ore la crema sarà pronta ma il giorno dopo sarà meglio ancora. Se si presenta ruvida è sintomo che sarà stata cotta troppo se invece sarà liquida , vuol dire che è stata cotta poco . Consiglio prima di usarla, di massaggiarla per qualche istante con la spatola flessibile.

Per la bagna all‘alchermes :
200 gr. di acqua
250 gr. di zucchero
½ scorza di un limone
½ scorza di arancio
1/2 baccello di vaniglia ( polpa e stecca )
50.gr. di alchermes

Mettere sul fuoco e portare a bollore . Quando bolle togliere dal fuoco e aggiungere l’alchermes. Passare in un setaccio e conservare in frigo con pellicola a contatto.

Assemblaggio zuppa inglese :
In una pirofila stendere su tutto il fondo delle strisce di pan di Spagna .
Inzuppare con la bagna al l’alchermes. Stendere uno strato di crema e uno strato di crema al cioccolato. Ripetere l’operazione un’altra volta , chiudere con la pellicola a contatto e conservare in frigo .

Consigli :
A mio parere l’alchermes migliore da utilizzare è quello della farmacia Santa Maria Novella di Firenze
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