Una noce può sempre servire….

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Frutto eclettico quanto controverso, originario dell’Asia Minore ma diffuso anche in Europa e Nord America, è da sempre oggetto di storie, riti e leggende. In cucina si usa in tante preparazioni, dai dolci alle tagliatelle.

di Katia Brentani

(pubblicato nel numero uscito nell’autunno del 2015)

Non esiste, forse, frutto più controverso della noce e dell’albero che lo genera. Originario dell’Asia Minore, l’albero del noce appartiene alla famiglia delle Juglandacee, dal termine latino Iovis glans, ghianda di Giove, a testimonianza della sacralità e del legame con la divinità.

Notizie, curiosità e ricette sono tratte da “Ti do una noce!” – Manuela Fiorini – Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni.

Tuttavia, fin dai tempi più antichi, il noce e i suoi frutti sono stati oggetto di storie e leggende che, nei secoli, hanno contribuito ad attribuire a questo albero e ai suoi frutti una nomea più o meno sinistra al punto che ancora oggi si usa il termine “nocivo” per indicare qualcosa di dannoso per la salute. In particolare l’albero del noce è legato all’elemento femminile e alle storie nate alle streghe. Ma come si è arrivati a questa fama sinistra? Indubbiamente fin dai tempi più antichi il noce è stato amato e odiato: indispensabile dal punto di vista alimentare e temuto per le leggende nate attorno alle sue fronde.  Il frutto del noce è una drupa. La parte esterna (esocarpo o mallo) carnosa e profumata, scurisce rapidamente una volta a contatto con l’aria grazie alla presenza di tannini. Quella interna (endocarpo) è composta da un involucro legnoso a due valve, divisa in quattro partimenti, distinti da setti legnosi imperfetti, che ospitano il gheriglio (seme). Versatili, oleose e dal sapore sfizioso e gradevole, le noci sono state usate, e lo sono ancora oggi, come ingredienti per la preparazione di gustose ricette, dagli antipasti ai primi piatti, ai dolci, senza dimenticare il pregiato liquore, il Nocino, o Nocello, che si ricava dai malli acerbi raccolti, come vuole la tradizione, la Notte di San Giovanni che coincide con il Solstizio d’Estate. Nocino che si prepara dalla campagna alla montagna. Di ricette sul nocino se ne trovano tante. Qui a fianco potete leggere la nostra. Se il nocino si prepara ovunque, la “Aieda” è una salsa di noci che veniva preparata sulle montagne del nostro Appennino e veniva utilizzata per condire le tagliatelle o i maltagliati . Si può gustare anche oggi in alcuni agriturismi o trattorie dell’Appennino Bolognese. Nelle campagne bolognesi le noci si accompagnano alle pere e al gorgonzola.

Tagliatelle con salsa di noci (aieda)
Ingredienti (per 4 persone): 12 gherigli di noci – 3 spicchi di aglio – 1 patata – 300 gr. di tagliatelle all’uovo – sale – pepe –
Procedimento: in un mortaio pestare finemente le noci, aggiungere una patata lessata ancora calda, mescolare bene e diluire con un po’ di acqua di cottura della pasta. Salare e pepare.
Scolare le tagliatelle e condirle con la salsa di noci (aieda).
Risotto alle pere, gorgonzola e noci
Ingredienti (per 4 persone): 300 gr. di riso – 100 gr. di gorgonzola dolce – 40 gr. di burro – 1 scalogno – 2 pere kaiser – ½ bicchiere di vino bianco secco – brodo vegetale q.b. – sale – pepe – 4 gherigli di noci –
Procedimento: tritare finemente lo scalogno e farlo stufare a fuoco basso in una pentola con metà del burro. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e unirle al soffritto. Dopo qualche minuto, unire il riso, sfumare con il vino, poi portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo. Mescolare spesso.
A qualche minuto da fine cottura, unire il gorgonzola a pezzetti, il burro re-stante e mantecare bene avendo cura di lasciare il risotto morbido.
Servire il riso caldo, cosparso di noci tritate.
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