Un piatto di tagliatelle tra un omicidio e l’altro

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Misteri e manicaretti a Bologna è un libro di racconti gialli dove i piatti della tradizione bolognese fanno capolino in ogni storia. Si trovano oltre 30 ricette, compresa quella degli spaghetti alla bolognese…al tonno

di Katia Brentani
(pubboicato sul numero dell’estate 2019)

Bologna la Rossa, la Dotta, la Grassa. Ma non solo. Oggi Bologna è un microcosmo in equilibrio tra il grande centro europeo e la città affezionata alla propria tradizione, dinamica ma senza perdere i suoi riferimenti storici. Tra i portici più lunghi del mondo e FICO, il parco agroalimentare aperto nel 2017. Tra l’Università,

Misteri e manicaretti dell’Appennino Bolognese è edito da Edizioni del Loggione. È uscito nel 2017

cuore pulsante della cultura, e le zone “fuori mura” che racchiudono tesori degni di un turismo in forte ascesa. Una città, tante storie, tanti quartieri e punti di vista diversi.

Raccontarla è una sfida non facile. Ci hanno provato un gruppo di autori nel libro “Misteri e manicaretti a Bologna”, seguendo le orme di padri nobili da Carlo Lucarelli a Loriano Macchiavelli, passando per Giampiero Rigosi o John Grisham. Raccontare una città che non è più solo la patria della cucina godereccia, del miglior modello socioculturale d’Italia o cuore pulsante e produttivo europeo è anche raccontare una città che, specchiandosi, ha scoperto zone d’ombra e momenti bui con cui fare i conti. Tutto questo è entrato a fare parte di quel suo lato oscuro ed esoterico, pieno di fascino e meta di un turismo sempre più innamorato.

Racconti gialli ambientati non solo nel centro storico, ma anche nelle periferie. Quelle periferie che sono attraversamenti di luoghi, di vita, di memoria e di contaminazioni culinarie, senza dimenticare la tradizione.

Racconti gialli dove i piatti della tradizione bolognese fanno capolino fra un mistero e un omicidio. Con relativa ricetta alla fine di ogni racconto. Tradizione culinaria bolognese che viene gelosamente custodita dalla Camera di commercio fra le mura antiche del Palazzo della Mercanzia. Una trentina di ricette tradizionali bolognesi sono state depositate dall’Accademia Italiana della Cucina alla Camera di commercio di Bologna.

Nel mese di novembre 2018 è stata depositata la ricetta dei veri e unici spaghetti alla bolognese: gli spaghetti al tonno. Gli unici spaghetti presenti dall’inizio del secolo sulle tavole bolognesi, soprattutto nei giorni di magro (Vigilia di Natale) in cui era proibito mangiare carne. Come ben sappiamo Bologna non è una città di mare e il tonno sott’olio, da comprare sfuso nel negozio di fiducia, era una valida alternativa.
La ricetta per il condimento degli spaghetti prevede: spaghetti, tonno sott’olio di qualità, cipolla rosata, pomodori freschi o una scatola di pelati, sale e olio. Due le varianti ammesse: l’aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe o dal prezzemolo.

LE RICETTE

TORTELLONI DA VIGILIA
La ricetta originale è stata depositata dalla Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna
Ingredienti
(per 4 persone)
Gr. 450 di ricotta di pecora
Gr. 180 di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Una manciata di prezzemolo tritato
Uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo)
Sale, pepe e noce moscata

Preparazione: in una terrina mescolare molto bene la ricotta, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo, l’aglio e il prezzolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. (Una variante al classico ripieno è quella di sostituire ad un terzo di ricotta una uguale quantità di mascarpone, il ripieno che si ottiene in questo caso è più delicato e fine). Fare una normale sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6,8 cm di lato. Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (1/2 cucchiaio per tortellone), perché il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto. Inumidire i bordi e con precisione ripiegare i lati dei quadretti e formare così e i triangoli, comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale. Una volta cotti, sono normalmente conditi con burro fuso in cui sono messe ad insaporire foglie di salvia ed abbondante formaggio Parmigiano grattugiato. C’è chi usa condirli on una “salsa burro e oro”, ottenuta aggiungendo nel burro, dove si è fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi restringere a fuoco medio.

FRIGGIONE
La ricetta originale è stata depositata dalla Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna
Ingredienti
1,5 kg di cipolla gialla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto
1 kg di pomodori maturi, freschi e ben sodi, tagliati a pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza semi
400 gr di pancetta tagliata fine e soffritta
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di strutto
una punta di peperoncino
sale
Preparazione: affettare le cipolle finemente e lasciarle macerare con il sale e lo zucchero per due ore, versare il tutto in un tegame, aggiungere i pomodori tagliuzzati, far cuocere per mezz’ora, unire la pancetta già soffritta e terminare di cuocere facendo restringere il sugo lentamente almeno per 3/4 d’ora, così da avere un sugo ridotto e ben saporito.
Il Friggione è ottimo per accompagnare il gran Bollito misto bolognese.

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