Tigelle, crescentine, piadine e focacce lungo la via Emilia

Dalla Bortellina alle Chizze, dalla Chisota con i ciccioli al piacentino Batarò fino ai Borlenghi e ai Necci; come le caratteristiche del territorio hanno inciso sulla cucina emiliano romagnola

di Katia Brentani

Curiosità e ricette sono tratte da “Ma sei di Coccio?” di Enrico Belgrado – edito da I Quaderni del Loggione

L’elevato numero di prodotti sostitutivi o succedanei del pane, la nostra vera ricchezza culturale, è da imputarsi in prima battuta all’orografia della regione: una vasta pianura a nord e l’Appennino a sud. Diversi terreni, diversi climi che nel tempo hanno dato vita a innumerevoli prodotti che oggi definiamo tradizionali e tipici, prodotti che sono l’evidenza culturale di un processo con cui nel passato le popolazioni locali hanno reagito alle condizioni pedoclimatiche del territorio in cui vivevano. Le risorse e i limiti del territorio hanno influenzato anche l’evoluzione dei metodi di conservazione e di cottura dei cibi. Analizzando parallelamente i metodi di cottura e la localizzazione geografica degli alimenti ad essi legati possiamo farci una mappa abbastanza chiara del perché determinati prodotti, con nomi diversi siano presenti abbastanza uniformemente lungo fasce geografiche, fasce altimetriche, che attraversano la nostra regione da est a ovest. Lo strutto e i grassi di maiale, come ogni altro grasso (olio, burro, ecc.) sono da sempre importanti marcatori delle cucine. 

Chiaramente la maggiore disponibilità di oli (oliva nella quasi totalità dei casi) e grassi animali solidi (burro e strutto) in pianura, grazie agli allevamenti bovini da latte e all’allevamento dei suini da carne, ha favorito lo sviluppo di prodotti che grazie alla tecnica della frittura esaltavano le qualità organolettiche di prodotti di per sé poveri. Ecco allora che in pianura abbiamo la quasi totalità di concentrazione della categoria “fritti”, la Bortellina e il Chisolino nel piacentino, la Torta fritta nel parmense, le Chizze e Gnocco fritto reggiani, la Crescenta fritta e (lo) il Gnocco fritto modenesi, la  Crescentina fritta bolognese, la Piadina fritta in Romagna. La disponibilità comunque delle braci del camino tutto l’anno hanno portato alla nascita di prodotti come la Piadina, nelle provincie di Rimini e Forlì-Cesena. Le braci sono anche alla base della nascita delle varie focacce cotte nella cenere, e cioè nelle padelle, nelle casseruole, le “ruole” di storica memoria, poste sulle braci coperte da un coperchio a sua volta ricoperto di braci. Nascono così la Tirotta con cipolla nel ferrarese, la Chisota con i ciccioli e il Batarò nel piacentino, il Gnocco al forno con i ciccioli nel reggiano, il Gnocco ingrassato e la Stria nel modenese, la Crescente e le Streghette nel bolognese, la Piada coi ciccioli nel forlivese, la Spianata e la Schiacciata romagnola.  

RICETTA Crescentine all’ortica

Ingredienti:
500 g di farina 0
1 dose da ½ kg per pizza (in alternativa 25 gr. di lievito di birra)
50 g di ricotta
½ cucchiaino di olio evo
Ortica q.b.
Sale
Per friggere: olio di semi o strutto

Procedimento: il periodo migliore per raccogliere le ortiche è la primavera. Raccogliere le ortiche e pulirle indossando i guanti per evitare l’irritazione alla pelle. Effetto che andrà perduto cuocendola in acqua. Si può cuocere una quantità maggiore di ortica e conservarla in freezer per utilizzarla all’occorrenza.
Su un tagliere setacciare la farina con la dose (o sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida). Fare un incavo nel centro, mettere la ricotta, l’ortica tritata grossolanamente, l’olio di oliva e il sale. Impastare fino a quando l’impasto non risulterà liscio e omogeneo.
Lasciarlo riposare un’ora. Trascorso il tempo tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliarla a rombi di 5-6 cm per lato. Friggere le crescentine in una padella dal bordo alto in abbondante olio caldo o strutto. Farle asciugare su carta assorbente da cucina e servirle calde, accompagnate da salumi, formaggi freschi, sott’aceti e sott’olio.
Si possono preparare crescentine senza ortica, con ortica e con vino rosso per portare in tavola crescentine di diverso colore.

In montagna, la maggiore disponibilità di legna e le condizioni climatiche hanno da sempre raccolto intorno al camino il maggior numero di attività. 

In montagna l’allevamento intensivo non si è mai sviluppato e i grassi, gli oli si acquistavano, quindi la risorsa più ovvia per cucinare restava il camino o i focolari che venivano tenuti accesi per giorni quando si dovevano essiccare le castagne. L’ampia e continua disponibilità di brace ha facilitato, per scelta obbligata, lo sviluppo della cottura sui testi, nelle sue tante varianti. Nascono così le Crescentine bolognesi, i Borlenghi, e i Ciacci modenesi, i Necci lizzanesi di Lizzano in Belvedere in provincia di Bologna. 

 In alta montagna la quasi esclusiva disponibilità di farina di castagna ha poi portato alla nascita delle varianti di tutti questi prodotti ma a base di castagna come i Necci. Anche in questo caso le braci sono anche alla base della nascita delle varie focacce cotte nella cenere. La presenza e la diffusione del forno da pane non è mai stata omogenea, esistevano forni privati e forni pubblici e comunque il pane, nei casi migliori, si faceva una volta alla settimana e quindi le “seconde” cotture, quelle che si facevano quando era terminata quella del pane in genere non erano utilizzate per le focacce ma erano dedicate a prodotti diversi come la carne o l’essiccamento della frutta …del resto c’era a disposizione il pane caldo! 

RICETTA Ciacci Lizzanesi

Ciacci Lizzanesi:
ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna
Ingredienti per 10 porzioni:
500 gr. di farina di castagne
15 gr. di sale
2 litri circa di acqua (variante latte)
Olio di semi per ungere le cotte (o una cotenna di maiale)
Mezza patata per spandere l’olio sulle cotte

Procedimento: si prepara una pastella semiliquida che non deve presentare alcun grumo. Quando la “colla” è fatta bisogna lasciarla riposare almeno mezz’ora prima di usarla. Si fanno scaldare gli stampi sovrapposti e si rivoltano da ambo le parti. Quando sono caldi si spalmano nella parte interna con la “sungia” ovvero la cotenna della pancetta, utilizzata dalla parte grassa, in modo da evitare che la pastella si attacchi allo stampo. Si pongono sullo stampo meno caldo, si pone lo stampo con la pastella sul fuoco moderato e lo si ricopre con il “testo” più caldo. Si pigia delicatamente con un cucchiaio di legno per fare aderire bene. Dopo 3 o 4 minuti si girano velocemente gli stampi, senza aprirli, e si continua la cottura per qualche minuto. Il ciaccio si farcisce immediatamente con ricotta, con formaggio tenero, con pancetta o coppa di testa.