Tanta voglia di una zuppa calda

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La preparava anche l’uomo delle caverne mettendo sul fuoco una pietra scavata piena di acqua e sterpaglie. Oggi è stata rielaborata anche dai grandi chef che ne preparano mille varianti diverse, leggere, ipocaloriche ma ugualmente gustose

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nell’inverno 2017)

Notizie, curiosità e ricette sono tratte da “Inzuppiamoci” di Katia Brentani – Collana I Quaderni del Loggione.

La prima zuppa l’ha cucinata l’uomo delle caverne riempiendo di foglie, sterpi ed acqua una pietra incavata e resistente al fuoco.

Zuppa deriva dal gotico suppa (da cui poi deriva suppe in tedesco, soupe in francese e soup in inglese) che significa “fetta di pane bagnata”. Povera come piatto, ma nutriente e gustosa, la zuppa veniva preparata con quanto si riusciva a raccogliere nei campi, nell’orto, nel bosco aggiungendo, quando c’era, un po’ di pollame o maiale.

Le zuppe con orzo, farro o miglio sono di facile digestione, mentre quelle con zucca, carote, broccoli, cavoli e cicoria aiutano a tenere lontani i malanni. Il primo ristorante, noto come tale, fu aperto nel 1765 dal cuoco parigino M. Boulanger e serviva solo zuppe e minestre. 

Il locale prese il nome dal motto latino: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego resta urabo” (Venite da me voi tutti il cui stomaco si lamenta e io vi ristorerò). Per completare i piatti di zuppa sono fondamentali i crostini. I migliori sono quelli fatti in casa dato che i grassi con cui vengono fritti quelli che si acquistano al supermercato irrancidiscono facilmente dando un sapore non troppo gradevole.

Zuppa al ginepro con polpettine di pane
Ingredienti per 4 persone: 6 bacche di ginepro, 400 gr. di sedano rapa , 200 gr. di lattuga, 400 gr. di carote, 6 cl. di gin, 1 stecca di cannella, 2 rametti di timo, 1 rametto di salvia, 1 patata, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 chiodo di garofano, 3 dl di brodo di verdure, Sale, Pepe in grani.
Procedimento: pulire e lavare e le verdure. Tagliare il sedano rapa, la patata e le carote a dadini e la lattuga a striscioline. Rosolare in una pentola, in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, le verdure. Quando sono leggermente dorate bagnare con il gin, fare evaporare e versare il brodo di verdure. In una garzina mettere il pepe in grani, le bacche di ginepro e il chiodo di garofano. Fare un mazzetto profumato con salvia, timo e cannella. Aggiungere le erbe e le bacche alle verdure e cuocere per 45 minuti.

Ricetta per le polpettine di pane

Ricetta per 4 persone:

Ingredienti: 2 fette di pane raffermo, latte q.b.,1 cipolla tritata, 30 gr. di burro, 1 cucchiaino da tè di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 uovo, sale e pepe.

Procedimento: Togliere la crosta alle fette di pane raffermo e ammollarle nel latte. Strizzarlo e spappolarlo con una forchetta. Far dorare nel burro la cipolla tritata, unire il pane e il prezzemolo. Salare, pepare e unire l’uovo sbattuto.  Se l’impasto risulta troppo tenero aggiungere un po’ di mollica di pane. Formare delle polpettine grandi come una ciliegia che vanno cotte in acqua salata per 15 minuti.  Unirle alla zuppa quando mancano pochi minuti a fine cottura. Servire caldo.

Zuppetta di peperoni gialli con acciughe
Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di peperoni gialli cotti al forno, 50 gr. di acciughe sott’olio ,Brodo vegetale q.b., Olio extravergine di oliva, Sale, Pepe, Fette di pane tostato all’aglio
Procedimento: Tagliare una falda di peperone a listarelle sottili. Gli altri peperoni sminuzzarli e frullarli con un mestolo di brodo vegetale caldo. Se necessario aggiungere più acqua fino a quando non si raggiunge la giusta consistenza (quella di una crema molle). Tenerla da parte. Prendere le acciughe e sminuzzarle. Metterle in una ciotola e irrorarle con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, mescolando bene. Dividere la crema di peperoni gialli in quattro fondine, decorare con le listarelle di peperone e le acciughe.
Servire la zuppetta tiepida o fredda con le fette di pane caldo all’aglio o crostini fritti.
Crostini fritti
Modo semplice e classico di preparare dei crostini per la zuppa.
Tagliare a dadini del pane in cassetta (pancarrè) e farli dorare in una padella antiaderente, in cui avrete versato un po’ di burro, fino a quando non diventano dorati.
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