Pinza, Panone o Certosino?

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A Bologna per le feste di prepara il panspeziel, che nel medioevo era preparato dagli speziali utilizzando spezie “esotiche” come la cannella, la sua variante di campagna, il panone, e quella di montagna, la carsént ed Nadél.
Scopri le ricette originali

di Katia Brentani
(pubblicato sul numero dell’inverno 2020/2021)

Dicembre si sa è il mese della festa con la F maiuscola: il Natale.

Per festeggiarlo ogni città ha i suoi riti e il suo dolce tradizionale per ricordare a chi lo mangia il profumo di casa, anche se si trova dall’altra parte del mondo. A Bologna è tradizione, per le feste natalizie, preparare il panspeziel o zertusein (pan speziale o certosino). Questo dolce è, forse, quello più conosciuto fuori dalle mura cittadine. È il dolce tipico del Natale dei bolognesi e si trova, in vendita, durante le festività natalizie, in ogni forno. 

Curiosità e ricette sono tratte da BOLOGNA LA DOLCE – I Quaderni del Loggione

Il panspeziél è una torta dura, di forma circolare, a base di frutta secca e canditi. Pare che il nome derivi dagli speziali (farmacisti) che, nel Medioevo, lo preparavano con spezie “esotiche” come la cannella. Furono i frati speziali della Certosa (allora monastero ora cimitero cittadino) a diventare i produttori per antonomasia di questo dolce, facendogli guadagnare il nome di certosino. 

Ogni famiglia bolognese che si rispetti possiede la sua personalissima ricetta del certosino, che custodisce come il bene più prezioso, convinta di essere la depositaria della vera ricetta del certosino. Un po’ come accade per la nazionale di calcio, ogni italiano è convinto di avere la formazione ideale da mandare in campo. La delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina ha depositato, nel 2003, alla Camera di Commercio, la ricetta ufficiale del Certosino.

La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiche ed è protetta dal marchio di qualità STG (specialità tradizionale garantita). Le azdore bolognesi hanno sorriso magnanime, convinte di possedere la unica e vera ricetta del panspezièl. Se a Bologna è consuetudine preparare il certosino per le feste natalizie, nelle campagne bolognesi si prepara una variante lievitata: il panone. Dolce dall’impasto altrettanto ricco, ma più morbido e “alto” per la presenza del lievito nell’impasto.

Queste le parole con cui Roberto Grassilli, illustratore e fumettista, ricorda i giorni della sua infanzia, quando si preparava il panone per le festività natalizie. “Inutile dire quindi che il miglior Panone era quello di mia mamma. Scuro, morbido, profumato, lucido di miele. Nel giorno giusto, il nostro soggiorno si trasformava in una succursale della Fabbrica di Willy Wonka e la signora Angela, coadiuvata da nonna Cicca, dirigeva la sua sinfonia al centro di teglie, panetti di burro, sacchetti di delizie e bottiglie misteriose. Mia sorella e io, come gattacci da bidone, strisciavano attorno a  quei preparati, colpiti, in particolare, dall’impasto soffice che colava giù dai mestoli e dai colori della frutta candita…..non potevo sapere che il Panone stava per diventare ufficialmente la mia Madeleine.”   

A Bologna si preparava il panspziél o certosino e nelle campagne il panone, mentre sull’Appennino bolognese per le festività natalizie si preparava la carsént ed Nadél o pinza di Natale.

La carsént ed Nadél è un dolce ricco e la sua preparazione richiede come ingrediente principe la mostarda bolognese, mentre la pasta è la stessa delle raviole di San Giuseppe e della brazadéla.

Allora che differenza c’è? State certi che la differenza esiste, non solo nella forma, ma anche negli ingredienti che compongono il ripieno, molto più ricco del ripieno delle raviole. La carsént ed Nadél è un dolce preparato per onorare le feste e deve essere opulento.

La cucina bolognese rispetta la sua fama di città godereccia anche nei dolci, all’apparenza semplici, ma opulenti nei ripieni o nella composizione degli ingredienti che li compongono. Sull’Appennino bolognese una ragazza che volesse guadagnarsi il rispetto della futura suocera doveva sapere preparare una carsént ed Nadél con maestria.

I bambini, in montagna, aspettavano il Natale con ansia per poter assaggiare questo dolce squisito, magari inzuppato nel vino per dimenticare i rigori dell’inverno.

Quando mia nonna preparava la carsént ed Nadél il nonno era solito canticchiare:

La carsént ed Nadél

Un bichir d’albéna bel

e la vétta a t’al zur

la cambia ed culaur

La pinza di Natale

un bicchiere di Albana bella

e la vita te lo giuro

cambia di colore

mentre noi bambini non perdevamo occasione per rubare uvette e pinoli.

Panone, certosino o pinza? Scegliete quello che preferite, scegliete con il cuore e la tradizione sarà rispettata. 

LE RICETTE

PANONE
Ingredienti:
1 kg. di farina 00
500 gr. di zucchero semolato
150 gr. di zucchero vanigliato
200 gr. di burro
4 uova
250 gr. di arachidi
200 gr. di mandorle sgusciate
250 gr. di noci
300 gr. di fichi secchi
200 gr. di cedro candito
20-30 ciliegine candite
100 gr. di pinoli
250 gr. di uvetta sultanina ammollato nel vino
200 gr. di mostarda bolognese
200 gr. di cioccolato fondente
Dose doppia (quella per panone)
Latte q.b.
Procedimento:

Tenere da parte alcuni pinoli, un po’ di mandorle, il cedro e le ciliegine candite. Mettere l’uvetta sultanina ad ammollare in due bicchieri di vino bianco e quattro cucchiai di zucchero. Lasciare riposare per una notte.
Tritare le noci, le arachidi, il cedro, i fichi secchi e le mandorle a pezzi non troppo piccoli (si devono sentire e vedere quando si mangia il panone!) e il cioccolato fondente a scaglie non troppo piccole.
Sbattere le uova, unire lo zucchero, la farina setacciata e il burro fuso freddo, lo zucchero vanigliato e la dose doppia per panone. Mescolare bene e aggiungere gli ingredienti pestati in precedenza: fichi, cedro, mandorle, arachidi, cioccolato. Unire la mostarda bolognese, i pinoli e l’uvetta sultanina ammollata nel vino. Unire un po’ di latte per rendere l’impasto più morbido.
Versare il composto in stampi rotondi del diametro di 25 centimetri e decorare con il cedro, le mandorle, i pinoli e le ciliegine tenute da parte.
Cuocere a 160°-170° per circa 40-45 minuti.
Il panone è cotto quando si stacca dallo stampo.

LA CARSENT ED NADEL
Ingredienti: (ricetta per due pinze)
Per la pasta:
1 kg di farina
400 gr. di burro
400 gr. di zucchero
4 uovo intero
2 bustine di lievito per dolci
Scorza grattugiata di due limoni
Un pizzico di sale
Latte q.b.
Per il ripieno:
400 gr. di mostarda bolognese
150 gr. di marmellata di prugne
80 gr. di pinoli
100 gr. di uva sultanina ammollata nel vino
Per decorare:
zucchero semolato
1 tuorlo d’uovo

Procedimento:
Mia nonna prima preparava il ripieno: in una ciotola mettete la mostarda bolognese (ricetta mostarda bolognese), la marmellata di prugne, l’uva sultanina (toglietela dal vino e strizzatela fra le dita) e i pinoli. Mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate il composto coperto da un panno.
Ora preparate la pasta.
Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova intere, lo zucchero, il burro ammorbidito, il lievito, la scorza dei limoni e un pizzico di sale. Impastate bene aggiungendo la quantità di latte necessaria per ottenere una pasta omogenea.
Stendetela sul tagliere fino ad ottenere una sfoglia alta circa un centimetro. Con questa ricetta si ottengono due pinze, quindi preparate due sfoglie.
Quando sono pronte stendeteci sopra il ripieno, poi arrotolate la sfoglia su sé stessa fino ad ottenere un salame. State attente a non far uscire il ripieno. Appiattite un po’ i due salami ottenuti, spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo e spolverizzate con lo zucchero semolato.
Infornate in forno caldo a 180° per 35/40 minuti.
Quando la pinza sarà cotta avrà le caratteristiche spaccature da cui esce la mostarda.
Questo dolce è ottimo sia tiepido che freddo. Si può tocciare nel vino o nel latte.
Se lo conservate in un luogo fresco, avvolto in carta da forno, potete gustarlo anche dopo quindici giorni. Per questo si preparava prima, per trovarlo tagliato a fette sulla tavola per il pranzo di Natale o da regalare agli amici o ai parenti, in scatole infiocchettate.

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