PARMIGIANO REGGIANO, il più afrodisiaco dei formaggi

Le prime testimonianze dell’esistenza di un formaggio di vacca simile all’attuale Parmigiano-Reggiano risalgono alla fine del 1200. Nel 1996 è diventato Dop, oggi viene prodotto da circa 350 piccoli caseifici artigianali

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nell’autunno 2018)

Ricette e curiosità sono tratte da “Parmigiano Reggiano formaggio afrodisiaco” di Valerio Caretti, Edizioni il Loggione

Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è “da almeno otto secoli un gran formaggio” non si afferma soltanto la sua antichissima origine, ma anche che esso è fatto ancora oggi negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali (seppure con qualche innovativo apporto tecnologico). E preparato con gli stessi ingredienti: latte, sale, caglio e tanta pazienza per la stagionatura. Le prime testimonianze relative a un formaggio fatto con latte di vacca simile all’attuale Parmigiano-Reggiano risalgono alla fine del 1200 nella zona tra le attuali provincie di Parma e Reggio. A quei tempi nella zona prevalevano gli allevamenti ovini, meno costosi rispetto a quelli delle vacche. Grazie ai monaci la produzione bovina prese piede. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense). A quei tempi i monaci benedettini e cistercensi accumularono grandi ricchezze e soprattutto terreni, necessari per la coltivazione dei prodotti per l’alimentazione delle vacche. I monaci inoltre bonificarono vaste aree e ciò consentì un uso più razionale del territorio e delle risorse idriche. La zona di Parma infine era ricca di sale proveniente da Salsomaggiore e indispensabile per la produzione del formaggio. Il benessere economico raggiunto negli anni ’60 consentì di rendere il prodotto popolare e alla portata di tutti e si cominciò a produrre il formaggio tutti i mesi dell’anno (nel 1983 scompare definitivamente il vernengo).

La storia recente del Parmigiano-Reggiano è quella dei circa 350 piccoli caseifici artigianali della zona tipica, rappresentanti di circa 3500 agricoltori-produttori di latte che nel 1996 hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento DOP, che consente di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio. Il Parmigiano-Reggiano è il formaggio italiano più imitato nel mondo, spesso per mezzo del nome parmesan. La denominazione è protetta nell’Unione Europea, mentre in altri paesi non è altrettanto protetta. Il fenomeno è rilevante negli USA, primo mercato extra-UE per questo celebre prodotto italiano. Imitato e prezioso al punto da avere una banca molto particolare. Si chiama “Banca del Parmigiano”, perché la sua economia si basa sul formaggio, e permette ai produttori di uno dei prodotti più conosciuti del mondo di offrire forme di formaggio in cambio di soldi in prestito, soldi che dovranno essere restituiti per avere indietro il proprio formaggio. Un po’ come succede per l’oro in molte banche sparse sul territorio, solo che qui sono immagazzinate migliaia di forma di formaggio. Il caveau, quindi, in realtà è un magazzino di stagionatura, in cui il produttore può mettere la sua forma, che pesa circa trenta chili, a stagionare. La stagionatura quindi continua nel caveau, dove ci sono degli esperti che la controllano come se il formaggio fosse loro, e quando la forma viene consegnata la banca dà in cambio dei soldi al produttore, che può così investirli per produrre altro formaggio. La forma viene ritirata generalmente dopo due anni, ma anche di più: in generale, più sta all’interno della banca, più il suo valore aumenta (anche se non di molto) perché in questo modo la forma è più stagionata, quindi anche più saporita rispetto al normale. L’idea, naturalmente, non è nata oggi ma, anzi, è un vero e proprio retaggio del passato, quando in banca si potevano portare, come pegno e in cambio di denaro, anche beni che non erano né oro, né soldi. Si parlava di coperte, vestiti, alcuni generi alimentari non deperibili e tutto ciò che una famiglia poteva avere, di valore, e che la banca poteva rivendere in caso di non restituzione del denaro. Oggi le cose si limitano, generalmente, solo all’oro, ma esiste anche qualche realtà che sopravvive, proprio come quella del formaggio più famoso d’Italia.

RISOTTO CON PERE E NOCI

(ricetta di Enrico Belgrado)
Ingredienti per 4 persone
320 gr. di riso Carnaroli
400 gr. di pere Abate Fetel IGP
100 gr. di gherigli di noci
1 litro di brodo vegetale
1 limone
1 spicchio di Cipolla
50 gr. di burro
100 ml di vino bianco
Pepe bianco q.b.
Parmigiano-Reggiano grattugiato q.b.

Procedimento: sbucciare e tagliare le pere in quarti eliminando il torsolo, ricavarne delle fette sottili, porle in una terrina e versarvi sopra il succo di limone per evitare che la superficie inscurisca. Tritate grossolanamente le noci, mettendo da parte 4 mezzi gherigli. In una casseruola sciogliere 30 gr. di burro, mettere il quarto di cipolla a imbiondire e poi toglierlo, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e portare a cottura, unendovi il brodo bollente, un mestolo alla volta. A fine cottura unire al risotto le pere e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Togliere dal fuoco, mantecare il risotto con il burro rimasto, le noci tritate e una macinata di pepe. Trasferire il risotto nei piatti, guarnendo con gherigli di
noce interi e accompagnandolo con Parmigiano-Reggiano grattugiato a parte.

ORZOTTO MANTECATO AL PARMIGIANO REGGIANO E ZUCCA VIOLINA

(ricetta chef Mauro Spadoni)
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di orzo perlato
70 gr. di Parmigiano-Reggiano 30 mesi
50 gr. di polpa di zucca violina
1 scalogno
30 gr. di burro
Olio evo q.b.
Sale
Pepe
Noce moscata
Verdure per il brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco
Guarnizione:
a piacere crumble di Parmigiano-Reggiano 20 mesi

Procedimento: in una casseruola far rosolare lo scalogno tritato con un po’ di olio evo, aggiungere l’orzo, sfumare con il vino bianco e iniziare la cottura aggiungendo prima la polpa di zucca violina tagliata a dadini e quindi il brodo, preparato in precedenza con sedano, carote e cipolla, aggiustare di sale, pepare e continuare la cottura,
aggiungendo sempre brodo, per 35/40 mn ca., mantecare con burro e Parmigiano-Reggiano 30 mesi, guarnire a piacere con crumble di Parmigiano-Reggiano 20 mesi ottenute stendendo su di un piatto il formaggio grattugiato e passato in microonde per circa 1/1,30 min., lasciato raffreddare e spezzato o sbriciolato a piacere.