Misteri e manicaretti dell’Appennino Bolognese

Di Katia Brentani
(pubblicato sul numero di Nelle Valli Bolognesi uscito nell’inverno 2017/18)

Si può parlare di cucina di un territorio attraverso racconti gialli? L’ha fatto Edizioni del Loggione in collaborazione con l’Unione dei Comuni dell’Appennino Bolognese con un’antologia: “Misteri e manicaretti dell’Appennino Bolognese”.
La neve, il bosco, il lago, i lupi. La chiesa in fondo alla valle, la vecchia ferrovia, i castagneti, i borghi sperduti. Il silenzio. Da sempre la montagna è stato un ambiente che ha affascinato gli scrittori amanti del mistero. Diciannove racconti in cui gli autori hanno giocato con il contrasto tra la dolcezza di un paesaggio che coinvolge i cinque sensi e gli intrighi del racconto giallo, ambientando sull’Appennino le loro storie misteriose e cariche di suspense.
Ecco allora che un territorio affascinante e talvolta aspro diventa scenario e interprete stesso di vicende appassionanti. Dalla visione incantata dei fiabeschi saloni della Rocchetta Mattei ai fantasmi in riva alle fredde acque del lago di Suviana. Dai profumi delle distese di lavanda sui colli in primavera ai misteri degli antichi etruschi.

Con un’avvertenza, però, Tutti questi colpi di scena, questi delitti e la complessità delle indagini che vedranno coinvolti i protagonisti hanno un prevedibile effetto collaterale: mettono appetito. Perché l’Appennino Bolognese è la culla di una cultura culinaria raffinata e millenaria. Ecco allora che le storie si intrecciano con venti ricette tipiche del territorio i cui gli ingredienti sono funghi, polenta, castagne e altri prodotti tipici della montagna. Fra le tante ricette proposte anche quelle degli chef Lucia Antonelli, la regina del tortellino, e Riccardo Facchini, volto noto della Prova del Cuoco su Rai 1.

POLENTA AI FUNGHI di Riccardo Facchini

Ingredienti
2 l di acqua
200 gr. di farina polenta bramata
180 gr. di farina polenta fioretto
20 gr. di sale grosso
500 gr. di funghi trifolati
Procedimento
Preparare la polenta non è difficile ed è uno di quei piatti che attraversa tutto lo stivale italico. Nutrimento prezioso, ha sfamato innumerevoli persone nel corso dei secoli. Per preparare una buona polenta mi affido alle cure della zia. Tranquilla, che mi ha insegnato il metodo per ottenere la polenta perfetta. Per prima cosa versiamo l’acqua all’interno del paiolo di rame non stagnato, in alternativa potrete utilizzare una casseruola di acciaio.
Portate a bollore l’acqua, aggiungete il sale e nel frattempo unite le due farine – bramata e fioretto – all’interno di una ciotola. Con l’aiuto di una frusta iniziate a versare la farina nell’acqua bollente poco alla volta, facendo attenzione a non creare grumi.
Continuate a mescolare sino alla ripresa del bollore con un cucchiaio di legno, abbassate la fiamma e continuate a cuocere mescolando di tanto in tanto per almeno quaranta minuti.
Il segreto per la riuscita di una buona polenta è la fiamma bassa, l’ebollizione deve essere appena percepibile. Un altro trucco è quello di mescolarla il meno possibile, in questo modo si formerà una pellicola sul fondo del paiolo che addolcirà la potenza del fuoco, mantenendo una temperatura più regolare.
Sicuramente vi chiederete come fare per eliminare la pellicola dal fondo del tegame… nessun problema, lasciatelo in ammollo per un’oretta con acqua fredda e si staccherà da solo senza nessuno sforzo.
Una volta che la polenta sarà cotta, versatela su di una spianatoia di legno e con l’aiuto di un filo di cotone tagliatene dei tranci, impiattateli con accanto una cucchiaiata abbondante di funghi trifolati.

STRAPPONI CON RAGU DI CIPOLLE di Lucia Antonelli

Ingredienti:

Per la sfoglia
500 gr. di farina
1 uovo
acqua per impastare quanto basta per una sfoglia non troppo tenera.

Per il ragù di cipolle
500 gr. di cipolle anche miste, anche i gambi
500 gr. di pomodori freschi o passata di pomodoro
olio di oliva Evo
sale
pepe
parmigiano reggiano

Procedimento:
Per prima cosa prepariamo il ragù di cipolle. In un largo tegame di coccio mettere due cucchiai di olio, le cipolle tagliate a fettine sottili, e lasciare cuocere a fuoco basso.
Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiungere i pomodori a pezzi o la passata e proseguire la cottura a fuoco lento per un paio di ore. Mentre il ragù di cipolle cuoce, impastiamo la sfoglia: su un tagliere preparare la fontana con la farina, fare un incavo, romperci dentro un uovo e impastare ( quando c’era l’uovo !) e l’acqua.
Con l’aiuto del mattarello tirare una bella sfoglia sottile.
E’ ora di cuocere la pasta!
Quando l’acqua bolle arrotolare la sfoglia sul mattarello, portarsi sulla pentola e mentre con una mano si srotola la sfoglia, con l’altra si staccano lembi di pasta da tuffare direttamente in pentola. Appena gli strapponi vengono a galla scolarli e trasferirli in una terrina, condire con il ragù di cipolla e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.
Questo è un piatto della tradizione culinaria di Castiglione dei Pepoli, il più appetitoso che io conosca!