La sfogliaepaneterapia ai tempi del Covid-19

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Nel periodo di lockdown la farina, il lievito e le uova sono diventati gli ingredienti più acquistati dagli italiani con un +80 percento di vendite rispetto a prima. Le ricette dei Tortelloni con farina di castagne e gli Strichetti al prezzemolo

di Katia Brentani

Il coronavirus ha cambiato radicalmente il nostro modo di vivere. Non solo i rapporti fra le persone, ma il nostro modo di cucinare, di fare la spesa. Mai come in questo periodo la farina, il lievito e le uova sono diventati gli ingredienti più acquistati dagli italiani, con un incremento fino all’80%. Un boom di pane, dolci, pizze fatte in casa. Con più tempo a disposizione la cucina è tornata ad essere il centro della nostra vita quotidiana.

Si sperimenta, si ritrovano le radici, i piatti tradizionali del territorio. Si impasta il pane, la pizza, si sollevano tovaglioli per spiare i tempi di lievitazione. Si osserva con orgoglio i risultati raggiunti.
La passione si sta diffondendo anche tra i ragazzi e tra persone che non hanno mai messo piede in cucina se non per chiedere cosa si mangia oggi. Una riscoperta della cucina di casa, magari con l’aiuto di moderne tecnologie, anche un modo per impegnare il tempo in attesa della fine della pandemia.
Il mattarello recuperato dalla soffitta, gli stampi per dolci comprati su internet, le ricette scambiate con gli amici sui social.

Si scelgono con attenzione le farine, magari utilizzando quelle degli antichi grani storici italiani e si provano ricette del passato con l’aiuto delle nonne.
Una sbirciata ai corsi online a disposizione di tutti sui siti dei grandi chef o blog di cucina per carpire i trucchi e i segreti della pasta e dei dolci fatti in casa, dei tempi di lievitazione e delle modalità di conservazione e delle materie prime da utilizzare, dalla farina alle uova, dai formaggi ai lieviti.
Rimboccarsi le maniche, tutti in cucina con il grembiule allacciato per non imbiancarsi di farina e il tablet o la nonna di fianco per riscoprire i sapori più autentici e genuini.

Non solo quelli della nostra città o regione, ma d’Italia. Dai ravioli piemontesi, alla torta alle marasche della Campania, dopo aver provato le tagliatelle con il radicchio trevigiano o gli stringozzi del Reatino.

RICETTA DELLA MONTAGNA
Per la sfoglia:
200 gr. di farina di grano tenero tipo”00”
100 gr. di farina di castagne
Un pizzico di sale
3 uova
Per il ripieno:
150 gr. di ricotta di mucca
50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
10 gr. di sale
Un pizzico di noce moscata
Per il sugo:
Formaggi
Noci sbriciolate

Procedimento: setacciare le due farine, fare la fontana e romperci le uova. lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per almeno un’ora in un sacchetto di plastica.
Procedere a “tirare” la sfoglia. Tagliare dei quadrati di sfoglia di 7×7 centimetri. Mettere su ogni quadrato due cucchiaini di ripieno. Chiudere il quadrato a triangolo e congiungere le due estremità del lato lungo avvolgendo attorno al dito indice la pasta (come per i tortellini).
Cuocere i tortelloni in acqua salata. La cottura dipende dallo spessore della sfoglia (circa 12/14 minuti).

Consiglio della sfoglina: attenzione! Chiudere bene i bordi del triangolo per evitare che fuoriesca il ripieno.
Occorre un sugo molto delicato per i tortelloni con farina di castagne. Un sugo morbido di formaggi e una manciata di noci sbriciolate.

RICETTA DELLA PIANURA
Ingredienti x per 4 persone

300 gr. di farina di grano tenero 00
3 uova
1 spicchio di aglio tritato finemente
Un pugno di prezzemolo fresco tritato finemente
30 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
Per il sugo:
basilico fresco
parmigiano reggiano grattugiato

Procedimento: mettere la farina sul tagliere, fare la fontana (un incavo nel centro) e romperci dentro le uova. Nel cratere ottenuto rompere le uova, unire il prezzemolo, l’aglio e il parmigiano reggiano e con la forchetta incorporare lentamente gli ingredienti. Impastare e lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia ed elastica.
Formare delle palle da 500 gr. l’una e lasciare riposare in frigorifero alcune ore. Sarebbe meglio “tirare” la sfoglia il giorno dopo. Quando si fa la sfoglia togliere l’impasto due ore prima dal frigorifero.
Fare gli “strichetti”: ricavare dei quadrati di 3-4 cm per lato con la rotellina tagliapasta. Pizzicare ogni quadrato al centro formando una farfallina (strichetto.)
Proseguire fino ad esaurimento della pasta, quindi procedere alla cottura oppure alla essiccazione.

Consiglio della sfoglina: la cottura degli strichetti non deve superare i 3-4 minuti, per evitare che scuociano se si saltano in padella.
La sfoglia aromatizzata al prezzemolo non richiede un sugo saporito, ma delicato. Basta sciogliere una noce di burro in un pentolino e unire qualche foglia di basilico fresco. Far saltare gli strichetti in una padella con il sugo e condire con una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.
Curiosità: gli strichetti nascono come piatto povero e di recupero. Per tradizione a Bologna vengono fatti con i ritagli di pasta che avanzano quando si preparano i più blasonati tortellini o i tortelloni.
Si possono preparare all’uovo, con sfoglia aromatizzata o colorata e vengono pizzicati nel centro a formare una farfallina (strichetto).

 

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