La montagna in cucina: l’Aieda e i Mondi

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I piatti della tradizione contadina raccontate dai nonni. Ricette semplici che riaffiorano dai ricordi delle famiglie dell’Appennino: l’Aieda e i Mondi come li facevano a Loiano.

Di Katia Brentani

(pubblicato sul numero uscito nell’autunno 2013)

Il cibo non è solo sussistenza, ma la memoria di un luogo e di un popolo. Attraverso le ricette è possibile ritrovare i profumi e i sapori legati a un territorio e al suo passato.

Loiano, per la sua collocazione, ha sviluppato una particolare attitudine all’accoglienza. Per secoli la strada della Futa è stata percorsa da mercanti, pellegrini, religiosi e uomini d’arte diretti a Firenze e Roma.

Per accogliere viandanti e pellegrini sorsero numerose locande ed osterie con alloggio (Osteria dell’Orbo, del Cavalletto, della Sterlina, dell’Angelo, della Stella).

Non si conoscono con precisione i menù proposti, ma dagli elenchi delle forniture si capisce che carne di maiale, pollo, coniglio, polenta, noci, castagne e a volte la cacciagione facevano la parte del leone nella lista dei piatti proposti da locande ed osterie.

Polenta e castagne sono stati per lungo tempo il pasto quotidiano degli abitanti dell’Appennino. Del castagno, così come del maiale, si usava dire “che non si butta via nulla”.

I MONDI
(dai ricordi della famiglia Benvenuti)

“Quando mia nonna Imelde preparava i mondi la casa si riempiva di un aroma particolarissimo che invogliava chiunque ad assaggiare quelle piccole prelibatezze. La pentolina in cucina non rimaneva piena molto a lungo. Chi ne assaggiava uno non poteva fare a meno di assaggiarne un altro e poi un altro ancora.
E i mondi non bastavano mai”.
Ingredienti: marroni – alloro – sale –
Procedimento: mondare i marroni (da cui “i mondi”) e sbucciarli. Metterli a bollire in abbondante acqua salata a cui si aggiungeranno alcune foglie di alloro: Far bollire per un’ora circa. Scolare e servire.
L'AIEDA
(dal ricordo “Al fiòli ad iòffa ei murador”)

Se la polenta e le castagne erano il “pane” quotidiano dei loianesi, anche le noci servivano per sbarcare il lunario.
Questo è il ricordo delle “figlie di Giuseppe il muratore” con la ricetta per preparare “l’aieda”, un sugo alle noci con cui si condiva la pasta.

“Nei primi anni ’50 mio padre, che faceva il muratore, assieme ad altri costruiva il campanile e la chiesa di Roncastaldo. Le mie amiche Lucia e Paola (le figlie di Minghin ei murador) ed io, che avevamo circa 6 o 7 anni, andavamo tutti i giorni a piedi da Loiano a Roncastaldo per portare da mangiare ai nostri padri. Si partiva alle ore 11 e 30, non andavamo per la strada ma attraverso i campi, sempre correndo con la sporta di paglia che conteneva il vino, il pane e la minestra in un tegamino fasciato con un telo di staffa così rimaneva caldo. Mia madre spesso faceva la minestra con l’aglio e le noci (l’aieda) che anche se si raffreddava era appetitosa lo stesso.
Ingredienti: 5 noci – 3 spicchi di aglio – una patata – maltagliati (pasta fresca) – sale – pepe –
Procedimento: pestare finemente le noci con l’aglio, aggiungere una patata lessata ancora calda, mescolare bene e diluire con acqua di cottura della pasta.
Condire i maltagliati “stiancon”.

I ricordi e le ricette sono tratte da “Il profumo dei ricordi: Loiano” – racconti, storie, curiosità e ricette di casa (Damster Edizioni) – a cura di Patrizia Carpani e Katia Brentani in collaborazione con il Comune di Loiano con il contributo di Calcestruzzi Italcementi Group.

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