Quello più noto è quello a base di basilico, ma in ogni parte d’Italia e del mondo ne esistono diverse varianti legate al territorio e alle stagione
Di Katia Brentani
(pubblicato nel numero uscito nell’estate del 2016)
Il pesto deriva molto probabilmente dalle differenti “agliate” di epoca romana e medioevali.
Curiosità e ricette tratte da “Aggiungi un pesto a tavola” di Michele Cogni – Collana I Quaderni del Loggione
Quando si parla di pesto si pensa subito al pesto genovese uno dei condimenti per pasta più conosciuti e apprezzati in Italia e nel mondo. Sono soprattutto due i principali fattori che ne hanno decretato il grande successo: semplicità di creazione e duttilità senza dimenticare che il pesto alla genovese è buonissimo. Si tratta di una salsa “a freddo” che non richiede alcuna cottura, preparata con pochi semplici ingredienti genuini e presenti, per la maggior parte, sempre in qualsiasi cucina o comunque facilmente reperibili. Ha una quasi infinita possibilità d’utilizzo culinario. Condisce egregiamente qualsivoglia formato di pasta e si presta ad essere utilizzato in molte altre preparazioni.
Una delle più conosciute varianti del pesto genovese è il cosiddetto pesto corto, cioè un pesto genovese classico privato della presenza dell’aglio, per andare incontro alla ricerca di leggerezza e alle preferenze di chi non ama i sapori forti. Fra le varianti più golose troviamo il pesto di maggiorana, di salvia e di zucchine.
Insieme al classico pesto genovese si sono sviluppate numerose alternative, quasi in ogni luogo della nostra amata Penisola, secondo le disponibilità della vegetazione locale e delle stagioni. Gli stessi Genovesi in mancanza di basilico fresco anticamente usavano anche maggiorana, prezzemolo e altre erbe aromatiche o persino verdure come bietole o borraggine.
A Trapani si prepara la pasta cull’agghia (si aggiunge al basilico pomodori e mandorle) e in tutta la Sicilia il pesto di melanzane.
Troviamo anche il pesto di mandorle, di pistacchi, di lardo, di pomodori secchi, di cima di rapa, di zucca gialla, di rucola, di radicchio rosso, di finocchietto selvatico e di lardo.
Non solo in Italia il pesto ha le sue varianti locali. Salse fredde a base di erbe aromatiche, aglio e spezie si trovano un po’ in tutto il mondo, miscelando i sapori e profumi dei luoghi con la semplicità dell’uso del mortaio e pestello per ottenere deliziose varietà di pesto. Il pesto Hawaiano è un pesto dal sapore singolare, pungente e delicato, usato come salsa per il pesce, il pollo o la carne e da spalmare su crostini di pane. Il pesto Messicano fatto con i semi di zucca, che i messicani chiamano “pepitas” è un pesto che viene usato come salsa per i nachos (le patatine di mais tipiche messicane), o per guarnire tacos e tortillas, oltre che come condimento per il pesce, il pollo o la carne. L’India è ricca di salse speziate, utilizzate comunemente in cucina, arricchite dall’onnipresente aglio e le molteplici spezie. Il pesto Indiano, oltre che come salsa di condimento per il pesce, il pollo o la carne è utilizzato anche spalmato sul Naan (il tipico pane indiano). Anche in Cina esiste una variante di pesto, che viene utilizzata come salsa per spaghetti di riso, di soia o di farina (noodles), oltre che come condimento per il pesce e la carne. Il pesto Marocchino è senza dubbio la variante di pesto più speziata e piccante tra quelle presentate, pungente e saporito, si presta soprattutto all’utilizzo come salsa per intingere pane o focacce, oppure per condire couscous o pesci e carni.
- Pesto di rucola selvatica e noci
- Il pesto di rucola è una variante più amarognola del pesto, perfetto per condire insalate fredde, per accompagnare il riso o le patate e per condire
primi dolci, come gli gnocchi di patate o castagne.
Ingredienti:
40 gr. di rucola selvatica, una manciata di pinoli, 5 noci, 30 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 30 grammi di Pecorino romano grattugiato, mezzo spicchio di aglio, Olio extravergine d’oliva, sale.
Procedimento:
Pulite, lavate e mettete ad asciugare su un canovaccio la rucola selvatica. Sgusciate le noci e pestatele finemente insieme ai pinoli. Pestate poi la rucola e l’aglio insieme, aggiungendo a filo metà dell’olio extravergine d’oliva (EVO). Riunite la rucola e la frutta secca, mettete in una ciotola, aggiungete i formaggi grattugiati, amalgamate bene con una forchetta, aggiustate di sale e incorporate l’olio Evo rimasto. - Pesto di zucchine
- Le zucchine sono originarie dell’America Latina, la loro coltivazione ha quindi iniziato a diffondersi in Europa solo nel Sedicesimo Secolo. Il loro sapore neutro le ha rese però estremamente versatili in cucina e ovviamente non poteva mancare un loro pesto.
Ingredienti per 500 grammi di pasta:
5 zucchine giovani, 1 spicchio d’aglio, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle pelate, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, Menta, basilico Sale, pepe, olio extravergine d’oliva (EVO)
Tempo: 20 minuti.
Procedimento:
Lavate le zucchine, eliminate le punte e sminuzzatele con una grattugia da verdura in un colino, aggiungete quindi un poco di sale grosso e lasciatele riposare in modo che perdano acqua. In un frullino mettete alcune foglie di basilico e di menta, l’aglio pulito e privato dell’anima, le mandorle, i pinoli e frullate aggiungendo olio a filo quanto basta. Aggiungete le zucchine sminuzzate e frullate un’ultima volta. In una ciotola mescolate il composto con il parmigiano e se necessario altro olio, regolate di sale e aggiungete una macinata di pepe nero, fino a ottenere un pesto morbido e omogeneo.
Il pesto di zucchine si sposa molto bene con la pasta, specialmente se abbinato a pomodorini pachino appena scottati in padella con olio e
aglio, oppure al pesce (salmone, tonno, acciughe) e ai frutti di mare.
Ottime le linguine con pesto di zucchine e gamberetti. Può anche essere insaporito con zafferano, paprika o curry per ottenere una salsa dal sapore più esotico.
