Dalla Cina al Re Sole, tutti pazzi per il Tè

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È la seconda bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua. Negli ultimi ultimi tempi si sta diffondendo il suo utilizzo come ingrediente in cucina e come accompagnamento ai pasti

di Katia Brentani
(articolo pubblicato su Nelle valli Bolognesi uscito nella primavera 2019)

Il tè è la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua. Molti Paesi si attribuiscono la scoperta della camellia sinensis, la pianta del tè, e spesso si pensa abbia origine in Gran Bretagna. In realtà la culla della camelia, è senza dubbio la Cina. In Cina si possono distinguere storicamente tre importanti periodi in cui il tè si è evoluto e diffuso: le epoche Tang, Song e Ming. Nell’epoca Tang (618-960) visse Lu Yu, un importante studioso che dedicò la sua vita a questa bevanda e a cui si deve il primo testo completo in materia. L’opera, che racchiude importanti nozioni sulla degustazione, si chiama Cha Jing. In quest’epoca il tè cominciò a essere diffuso anche in Mongolia e Tibet, bevuto prevalentemente come decotto, polverizzato e disciolto in acqua bollente per molti minuti anche con zenzero, sale e cipolla. Dopo il 1600 il tè si diffuse in Europa sia via mare sia via terra, lungo le trafficate Vie della Seta. Alla fine del 1600 la Cina esportava tonnellate e tonnellate di tè in Inghilterra; i cinesi si impaurirono di questo enorme commercio e cercarono di limitarlo con dazi commerciali e divieti. L’Inghilterra rispose ferocemente, alimentando il mercato dell’oppio in Cina e indebolendo il paese. Inoltre il tè aveva dei prezzi altissimi e per questo motivo rimase per lunghi anni una bevanda esclusiva delle classi sociali più abbienti. La diffusione tra i ceti popolari avvenne in seguito allo sviluppo di un commercio clandestino: il tè, come avviene oggi per la droga, veniva addirittura tagliato con la salvia o altre erbe aromatiche di poco valore. Nel 1784 i prezzi precipitarono in seguito all’abolizione da parte dell’Inghilterra della tassa sul tè, che diventò così accessibile a tutti, tanto da diventare bevanda nazionale.
In Francia il tè è stato introdotto da Luigi XIV, IL Re Sole. In Russia il tè si diffuse dopo il 1638, con Michele III, ed era una bevanda destinata agli zar e all’aristocrazia. In Germania arrivò molto tardi l’abitudine di consumare tè, solo nel XIX prima la bevanda nazionale era il caffè.
Se la pianta di origine è una sola, le tipologie di tè invece sono numerosissime. Il fattore più rilevante per la distinzione in grandi famiglie è la lavorazione delle foglie. La differenziazione più nota è tra i tè “fermentati” (neri) e i tè “non fermentati” (verdi).
In questi ultimi tempi si sta diffondendo enormemente l’utilizzo del tè come ingrediente o come accompagnamento ai pasti al posto del tanto amato e prestigioso vino. Stiamo vivendo una specie di rivoluzione culinaria! In certi ristoranti invece di proporre la carta dei vini ora propongono la carta dei tè da pasteggio. Dall’antipasto al dolce il tè sta conquistando chef, pasticceri e barman che lo propongono nei loro menù.

TÈ VERDE
Nel tè verde le foglie, prima di essere sottoposte ad arrotolamento ed essiccamento, subiscono una fase di appassimento tramite forni ventilati. Il rapido riscaldamento ne impedisce la fermentazione, uccidendo gli enzimi responsabili di tale processo. Il tè verde conserva in questo modo il suo colore vivo e in tazza dona un liquore dal caratteristico colore giallo e gusto amarognolo e vegetale
TÈ NERO
I metodi di produzione del tè nero cambiano da una regione produttiva all’altra, ma ci sono dei passaggi comuni in tutte le regioni e sono: l’appassimento, l’arrotolamento, la fermentazione e l’essiccazione. Le foglie generalmente (generalmente, perché possono esistere dei giardini del tè con metodi di produzione non convenzionali) vengono allargate, lasciate appassire e poi arrotolate senza romperle – in alcuni casi ancora manualmente.
TÈ BIANCO 

Il tè bianco è la parte più preziosa della pianta: “il germoglio” ha ancora la lanugine biancastra, e da qui infatti deriva il nome del tè. Il tè bianco è una varietà prodotta esclusivamente in Cina (in particolare della provincia del Fujan), ma recentemente anche in altri paesi: Nepal orientale, Taiwan, Sri Lanka, Thailandia del Nord e in India. Proviene, quindi, dalle foglie più delicate e giovani, i cui germogli ancora chiusi vengono raccolti all’alba a mano; i tè bianchi più pregiati vengono raccolti dopo 2 o massimo 3 giorni di primavera, non subiscono nessuna fermentazione, solo appassimento e poi essiccamento. Questa lavorazione manuale e il fatto che della pianta si raccolgano solo i primi germogli fanno del tè bianco la varietà più pregiata (e costosa). Non a caso viene anche chiamato “il tè dell’imperatore”.

RICETTE CON IL TE

CONSOMMÉ AL TÈ CHAI
(ricetta dello chef Giorgio Salterini – ristorante
Incucina Cafè e Bistrot via De Toschi n. 9 – Bologna)

Ingredienti per 6 persone
3 broccoli
2 cavolfiori
4 carote
1 finocchio
1 sedano
2 pomodori
Prezzemolo
Mazzetto di cavolo nero
5 litri di acqua
Un pugno di sale grosso
Tè Chai
Procedimento: preparare il brodo vegetale mettendo in acqua 2 broccoli, 1 cavolfiore, sedano,
tre carote, il finocchio, prezzemolo e pomodoro. Fare cuocere per un’ora aggiungendo sale. Mettere in infusione il tè Chai per 10 minuti. Passare in un colino a maglie strette il brodo vegetale.
Cuocere a vapore 1 broccolo, 1 cavolfiore, il cavolo nero e le restanti carote. Si può aggiungere della pasta di piccolo formato
(come per il brodo vegetale).

RISOTTO CON ASPARAGI VERDI, TOZZETTI DI RANA PESCATRICE AL PROFUMO DI TÈ VERDE
(ricetta dello chef Alessandro De Santis –
resident chef della scuola di cucina Teatro7lab –
Via Thaon di Revel, 7 – Milano)
Ingredienti per 4 persone
400 gr di rana pescatrice
300 gr di riso carnaroli
200 gr di asparagi comuni
50 gr di burro
80 gr di Parmigiano-Reggiano 24 mesi
1 cipolla rossa
1 bustina di tè verde
1/2 bicchiere di spumante
Olio evo
Procedimento: per prima cosa eliminare la pellicina dalle code di rane pescatrice e, successivamente, con un coltello incidere lungo la lisca, ricavando due filetti. Con la lisca, preparare un fumetto di pesce (brodo), che servirà per la cottura del riso. Quindi prendere una pentola, aggiungere mezza cipolla, la lisca e lasciare cuocere per 20 minuti. Nel frattempo, prendere una seconda pentola, (meglio in rame) e rosolare la restante cipolla tritata con un goccio di olio evo. Quando la cipolla inizia a imbrunire, versare gli asparagi e i pezzi di rana pescatrice, lasciando cuocere per 3 minuti; successivamente prelevare con una schiumaiola gli asparagi e il pesce e lasciare da parte. A
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