Dai Maya ai nobili del Seicento, 
tutti FELICI con il CIOCCOLATO

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Nel 1775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, parola greca che significa “Cibo degli dei”. È provato che mangiare cioccolato influenza positivamente il nostro stato d’animo

di katia Brentani

I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1000 a.C.. Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite gli Atzechi. Dal dio Quetzacoatl gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao. I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento e una unità di calcolo.

La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando ed Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro. Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1519.
In Italia arriva solo nel ‘600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa. Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao.
Nel 1775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, parola greca che significa “Cibo degli dei”.

L’albero del cacao si presenta con tronco sottile, fogliame molto decorativo che prima di arrivare al verde cupo della maturità, passa per tutti i toni del rosso, del marrone e del bronzo. Allo stato spontaneo raggiunge i 10 metri di altezza, ma nelle piantagioni per facilitarne il raccolto lo si tiene sui 5/6 metri.
L’habitat è quello tropicale e l’altitudine ideale è intorno ai 400 metri. L’albero del cacao non sopporta sbalzi di temperatura e non ama la luce diretta. A difesa della pianta si coltivano attorno alberi più grossi, tipo il banano, chiamati anche “Madri del cacao”.
Il frutto del cacao si chiama “cabosse” e contiene circa 40 semi detti anche fave. La raccolta si effettua più volte durante l’anno, visto che ci sono sempre frutti maturi. Da 20 cabosse si ricava un chilo di fave secche.
Le cabosse possono raggiungere dimensioni importanti (20/25 cm di lunghezza, 1-1,5 kg di peso). Hanno una buccia rugosa o liscia o piena di bozzi, di un colore variabile (rosso, giallo, verde, viola, rosa, arancio) a secondo della varietà, della maturazione e dell’esposizione. I frutti crescono attaccati al tronco della pianta o ai rami più grossi. I semi di cacao hanno l’aspetto di mandorle. Quando giungono a maturazione si raccolgono a mano, si aprono con il machete e si estrae un grappolo di semi (35-45 circa), avvolti in una bava zuccherina. Si toglie la buccia, che viene impiegata come concime naturale, si raggruppano in cassoni di fermentazione di legno, si lasciano riposare, muovendoli ogni giorno per rendere possibile lo sviluppo di reazioni chimiche naturali che ne esaltano l’aroma.
I semi di cacao si espongono al sole e vengono rastrellati a mano per consentirne l’essicazione. Una volta essiccati e racchiusi in sacchi di juta vengono spediti alle aziende produttrici di cioccolato.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, da cui derivano le migliori qualità; seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell’America latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Ricette e curiosità sono tratte da Cioccolatemi! – Coccole di cioccolato dell’Associazione Pasticceri Bologna per I quaderni del Loggione

Il cioccolato, è dimostrato ormai a livello scientifico, è in grado influenzare positivamente il nostro stato d’animo. Facilita la produzione di endorfine (gruppo di sostanze prodotte dal cervello nel lobo anteriore dell’ipofisi classificabili come neurotrasmettitori, dotate di proprietà analgesiche e fisiologiche simili a quelle della morfina e dell’oppio).

Oltre al buonumore il cioccolato ha anche un benefico effetto sul metabolismo del glucosio e nel controllo della pressione arteriosa. Quale scegliere? Fondente, al latte, al gianduia? Dipende da voi, dal vostro carattere, dallo stato d’animo del momento. Gli appassionati di cioccolato si dividono, da sempre, fra estimatori di cioccolato fondente e al latte. Gli “intenditori” sono nettamente schierati a favore del cioccolato fondente da annusare come un vino d’annata, prima di assaporarne l’aroma pieno e lasciarlo fondere sul palato e sulla lingua. Per loro il cioccolato al latte è troppo dolce, troppo morbido, più adatto ai bambini. Questo giudizio non intacca la convinzione di chi predilige quello bianco o le altre varianti.
L’importante è la qualità e su quella bisogna puntare e non transigere. Lunga vita al cioccolato.

LE RICETTE DI BASSA E MONTAGNA

MONTAGNA - FETTINE AL CACAO E NOCCIOLE
Ingredienti:
300 gr. di farina 00 (debole per dolci)
25 gr. di cacao amaro
250 gr. di burro a temperatura ambiente
100 gr. di zucchero a velo
1 uovo (60 gr.)
125 gr. di nocciole intere
Sale
Procedimento: setacciare la farina, il cacao e il sale.
In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero a velo a crema. Unire l’uovo. Incorporare la farina, il cacao e il sale setacciati e per ultime le nocciole, senza girare troppo, per non romperle. Scaldare il forno a 180° C.
Formare un salame, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo, togliere dal frigorifero e tagliare con il coltello delle fettine di 5 millimetri di spessore.
Disporre i biscotti su una placca foderata con carta da forno e cuocere a 180° per 10-15 minuti.
BASSA - TENERINA FERRARESE
Ingredienti:
400 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero semolato
200 gr. di burro
6 uova intere
150 gr. di farina 00 (debole per dolci)
1 bacca vaniglia
cottura 20 minuti a 180°

Procedimento: sciogliere in un pentolino il burro e il cioccolato.
Montare a neve gli albumi. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e infine la farina setacciata. Unisci al composto con i tuorli il cioccolato sciolto con il burro e infine delicatamente gli albumi montati a neve. Il composto deve risultare tenero. Imburrare una tortiera (diametro 25 cm), versare il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 20 minuti.
Una volta cotta e raffreddate spolverare la torta con zucchero a velo.

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