COL SAPORE DELLA “IEDA”

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Il pesto di aglio e noci tipico della montagna bolognese: un piatto che appesantiva l’alito ma adatto a gente abituata a fare grosse fatiche

di Katia Brentani

Altre curiosità e ricette potete trovarle su Ti do una noce di Manuela Fiorini, I quaderni del Loggione – Damster edizioni

Versatili, oleose e dal sapore sfizioso e gradevole, le noci sono state usate, e lo sono ancora oggi, come ingredienti per la preparazione di gustose ricette, dagli antipasti, ai primi piatti, ai dolci senza dimenticare il pregiato liquore, il Nocino o Nocello che si ricava dai malli acerbi, staccati a mano, come tradizione vuole il 24 giugno, la Notte di San Giovanni, che coincide con il Solstizio d’Estate quando la luce vince le tenebre schiacciandole nella notte più corta. 

Le noci sono ricche di vitamina B, sali minerali, potassio, fosforo, calcio, ferro e magnesio. Sono anche una fonte di acidi grassi omega 3, i grassi ‘buoni’ che contribuiscono ad abbassare il colesterolo LDL e al corretto funzionamento del nostro organismo Gli acidi grassi omega 3 ci proteggono dalle infiammazioni.

Per il potere nutritivo ed energetico (ben 650 calorie per 100 grammi) della noce negli Appennini Bolognesi in un periodo in cui non c’era “nulla” o poco più e ci si doveva arrabattare a mettere in tavola un po’ di companatico si preparava la “ieda”, un trito di aglio e noci con cui condire la pasta. Si faceva una sfoglia al mattarello da cui si ritagliavano larghe strisce da cuocersi in acqua bollente. Una volta cotte si condivano con un pesto di aglio e noci. Per preparare la “ieda” si pestavano in un mortaio l’aglio e le noci e si aggiungeva l’acqua di cottura della pasta fino a ottenere un pesto denso e cremoso con cui si condiva la sfoglia. Le noci fornivano calorie in quantità e l’aglio schiariva il sangue e aiutava il cuore. Un piatto che appesantiva l’alito, ma adatto a gente abituata a fare grosse fatiche.

Oggi è possibile gustare questo piatto con piccole variazioni in alcuni agriturismi o trattorie dell’Appennino Bolognese. Nelle campagne bolognesi le noci si accompagnano spesso alle pere e al formaggio.

Rollata di coniglio alle noci
Ingredienti:
Rollata di coniglio (2 fette di rollata a persona)
1 sedano
1 carota
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio evo q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
Rosmarino
Sale
Pepe
Per la salsa:
300 gr di noci sbriciolate
100 gr di gherigli di noci interi
50 gr di burro
1 bicchierino di grappa morbida
Procedimento: per la rollata riscaldare il forno a 180° C. Mettere la rollata di coniglio in una teglia da forno, condirla con olio, sale, pepe e rosmarino e farla rosolare. Aggiungere le verdure lavate e tagliate a pezzi e a metà cottura bagnare con il vino. Cuocere per 25-30 minuti.
Per la salsa rosolare leggermente le noci nel burro, bagnare con la grappa e lasciare evaporare. Unire il fondo di cottura della rollata e, a ebollizione, versare un piccolo roux di burro e farina. Aggiungere, se necessario, un mestolo d’acqua. Aggiustare di sale e pepe.
Servire le fettine di rollata di coniglio con la salsa alle noci ben calda.
Risotto alle pere, gorgonzola e noci
Ingredienti:
300 gr di riso carnaroli
100 gr di gorgonzola dolce
40 gr di burro
1 scalogno
2 pere Kaiser
1 bicchiere di vino bianco secco
Brodo vegetale q.b.
Noci
Sale
Pepe
Procedimento: tritare finemente lo scalogno e farlo stufare a fuoco basso in un tegame con metà del burro. Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e unirle al soffritto. Dopo qualche minuto unire il riso, sfumare con il vino e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo e mescolando spesso. A qualche minuto da fine cottura unire il gorgonzola a pezzetti, il burro restante e mantecare bene. Servirlo cosparso di noci tritate e qualche gheriglio di noce intero per decorazione.
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