CASTAGNO, l’albero del pane dei poveri

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Il nome scientifico è castanea sativa, per molti secoli, soprattutto per le popolazioni montane, ha rappresentato la principale fonte di sostentamento, la differenza fra la vita e la morte.

LE RICETTE: Tagliatelle di castagne con funghi porcini e Sabadoni

di Katia Brentani

“Il castagno, nome scientifico castanea sativa, è un albero caducifoglio, con fusto eretto, foglie seghettate ai margini, di un verde intenso che fiorisce di norma da giugno a luglio. I fiori sono unisessuali e dalla loro infiorescenza evolvono le cupole spinose, dette ricci, al cui interno sono contenuti i frutti commestibili: le castagne”.

Questa è la scheda tecnica del castagno che, per molti di noi, frequentatori abituali dell’Appennino, è legato al ricordo di lunghe passeggiate nei boschi. Sull’Appennino i boschi di castagni, nei mesi autunnali, regalano forti emozioni rivestendosi dei caldi colori tipici di questo periodo. Il tappeto di foglie giallo oro illumina il nostro cammino, mischiandosi al rosso bruno del ciliegio selvatico e al verde delle conifere creando un paesaggio suggestivo. Se oggi rimaniamo ammaliati dai castagni dal punto di vista paesaggistico, per lungo tempo, soprattutto per le popolazioni montane, essi hanno rappresentato la principale fonte di sostentamento, la differenza fra la vita e la morte. Per questo il castagno veniva chiamato “l’albero del pane” e la castagna “il pane dei poveri”.

Nel Medioevo le castagne e i marroni, oltre che alimento di vita, erano preziose merci di scambio che arrivavano fino a Parigi e al Cairo. Il castagno non forniva solo i frutti, ma anche legname da costruire e legna da ardere. La diminuzione dei boschi di castagni nel corso degli anni è legato a varie cause: i danni provocati da due parassiti fungini (cancro della corteccia e mal dell’inchiostro), lo spopolamento a partire dagli anni venti e, in modo consistente, dopo la seconda guerra mondiale verso i centri urbani. Oggi si è compresa l’importanza di tutelare il patrimonio storico e paesaggistico del castagno e si è iniziato a parlare di “civiltà del castagno” per conservare la tradizione e la memoria di una popolazione che deve la sua vita a questo generoso albero e ai suoi frutti: la castagna e il marrone. Alimenti versatili, che la fantasia popolare ha sfruttato appieno realizzando pietanze semplici e gustose.

Le castagne si possono raccogliere e conservare per gustarle in altri periodi dell’anno. Se avete castagne fresche e volete conservarle potete metterle crude nel congelatore e conservarle per sei mesi. Oppure potete arrostire le castagne, sgusciarle e congelarle mettendole in sacchetti. Quando volete consumarle lasciatele scongelare e mangiatele fredde o scaldate nel forno. In alternativa si possono “annegare” le castagne, mettendole a bagno in acqua fredda per almeno una settimana, farle asciugare bene al sole e conservarle in un luogo asciutto per qualche mese. La farina di castagne una volta aperta va conservata in un luogo fresco e asciutto e consumata in fretta. Le castagne secche le potete trovare sia “morbide” che “dure”. Quelle morbide non devono essere lasciate in ammollo, ma si conservano per meno tempo, quelle dure prima di essere utilizzate devono essere lasciate in ammollo in acqua fredda.


Il castagno è presente nel nostro Paese fin dall’antichità, per questo, ancora oggi, è possibile vedere castagni che sono veri e propri alberi monumentali come il colossale castagno che si trova in Sicilia, a Sant’Alfio, chiamato Castagno dei Centocavalli perché, secondo la leggenda, la sua vasta chioma ha protetto, durante un temporale, Giovanna D’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri. Jean Houel lo dipinse in un suo celebre quadro. Il Castagno dei Centocavalli non è l’unico esemplare di castagno secolare, a La Salle, in Valle D’Aosta, esiste un castagno noto con il nome di Lo Tsahagnér De Derby che è stato riconosciuto come albero monumentale e protetto dalla legge regionale. Se ci spostiamo al centro, troviamo a Camaldoli, in Toscana, il Castagno Miraglia che ha un’età presunta di 400 anni. Sull’Appennino Bolognese i castagni plurisecolari di Poranceto, secondo la leggenda, ospitano gnomi e fate del bosco.

Tagliatelle di castagne con funghi porcini
Ingredienti per le tagliatelle: 200 gr. di farina di castagne, 200 gr. di farina 00,4 uova,acqua q.b.,sale,olio evo q.b.
Ingredienti per il sugo: 500 gr. di funghi porcini,50 gr. di burro,½ bicchiere di panna da dolci,sale e pepe Parmigiano reggiano.

Procedimento: preparate la sfoglia di castagne: su una spianatoia setacciare le due farine, fare un incavo nel centro e romperci le uova che sbatterete, leggermente, con una forchetta. Unire un pizzico di sale e un po’ d’acqua per impastare e ottenere un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti e tirare una sfoglia sottile o usate l’apposita macchinetta. Lasciarla asciugare e arrotolarla su sé stessa come se fosse una crepes. Con un coltello affilato, dalla lama liscia, tagliare delle fettine larghe circa 2 centimetri e srotolarle fra le dita. Lasciarle asciugare su un piano asciutto. Per il sugo: pulire i funghi porcini dalla terra con un panno umido e tagliarli a pezzi non troppo piccoli. In una padella antiaderente sciogliere il burro, unire i funghi porcini e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Unite la panna e amalgamare bene. Cuocere le tagliatelle avendo l’accortezza di mettere un filo d’olio di oliva nell’acqua salata (sono cotte appena salgono a galla) scolarle e condirle con il sugo e una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Sabadoni
Ingredienti: 600 gr. di farina 00 5 uova, 150 gr. di zucchero ½ bustina di lievito in polvere per dolci 200 gr. di mostarda 400 gr. di castagne secche Acqua q.b., 1 bicchierino di cognac 3 cucchiai di olio evo, la scorza grattugiata di 2 limoni, il succo di 2 arance, sale, strutto per friggere *Saba per intingere i sabadoni.

Procedimento: preparare il ripieno: mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua la sera prima. Il giorno dopo farle cuocere nell’acqua (devono essere coperte) fino a quando non saranno morbide. Tenere l’acqua di cottura. Passare le castagne al passaverdura, unire la mostarda, la scorza grattugiata di un limone, il succo d’arancia e un pizzico di sale. Amalgamare bene gli ingredienti. Preparare la pasta: setacciare la farina e il lievito su una spianatoia, fare un incavo nel centro e romperci le uova. Sbattere le uova con una forchetta, aggiungere lo zucchero, la scorza di un limone, l’olio di oliva e il cognac. Salare e lavorare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Fare riposare in frigorifero per mezz’ora. Trascorso il tempo, tirare una sfoglia non troppo sottile e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15 cm. Nel centro di ogni rettangolo mettere un cucchiaio di ripieno e ripiegare la sfoglia, facendo attenzione a sigillare bene i bordi (si ottengono delle raviole rettangolari). Friggere i sabadoni nello strutto bollente e farli asciugare su un foglio assorbente di carta da cucina. I sabadoni vanno bagnati nella saba allungata con l’acqua di cottura delle castagne. Si conservano alcuni giorni in frigorifero. *La saba, detta anche sapa, è uno sciroppo denso, di colore bruno e dal sapore dolce, appena acidulo e dal profumo intenso. Si preparava già ai tempi dei Romani. La sua preparazione è lunga e complessa (potete trovare la saba già pronta) e si ottiene dal mosto d’uva che diventa denso attraverso una lenta cottura sul fuoco.

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