ASPARAGO: quel sapor di primavera che faceva impazzire anche i Romani e Luigi XVI

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Sono ipocalorici e combattono i radicali liberi ma c’è chi assicura che gli asparagi siamo anche afrodisiaci. Sconsigliati a chi soffre di infiammazioni renali o diabete, in cucina sono estremamente versatili

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nella primavera 2016)

Curiosità e ricette tratte da “In punta di asparago” di Mauro Spadoni – Collana I Quaderni del Loggione –

Gli asparagi annunciano la primavera al pari delle rondini e dei peschi in fiore, sono deliziosi e si possono mangiare con le mani. Ai Romani piacevano così tanto che decisero di allestire apposite navi dette “Asparagi” specializzate appunto nel trasporto di questo prelibato ortaggio. Nel Medioevo la pianta di asparago veniva utilizzata per le sue tante proprietà terapeutiche. La scuola medica salernitana, fra le tante virtù, riconosceva anche quella di far aumentare lo sperma, aprendo la discussione sul potere afrodisiaco dell’asparago. 

Non ci sono testi scientifici che possano avvalorare questa tesi, ma sappiamo che Luigi XIV fece erigere a Versailles un obelisco in onore del giardiniere che riuscì a coltivare gli asparagi tutto l’anno e si narra che non mancassero mai nelle cene amorose di Napoleone III. Poteri afrodisiaci o no, sono davvero mille i pregi di questo ortaggio. Sono composti per il 90% da acqua, sono ipocalorici (24 kcal/100 gr) e pertanto molto utilizzati nelle diete. Grazie alla presenza di purine, che in seguito alla loro scissione originano acido urico, gli asparagi riducono il ristagno dei liquidi, quindi sono ottimi diuretici e depurativi. Le punte degli asparagi sono ricche di antiossidanti che lavorano sinergicamente per rimuovere i radicali liberi nocivi, offrendo un’azione antinvecchiamento. L’asparago è nominato “scopa dell’intestino”, proprio per la presenza delle fibre delicate molto efficaci nello stimolare e nel regolarizzare il transito intestinale. Le preparazioni a base di asparago sono tuttavia sconsigliabili a chi soffre di infiammazioni renali, calcolosi renale e vescicole, cistiti, gotta, nefrite e diabete

In cucina hanno una grande versatilità. Si possono lessare, cuocere a vapore o conservare sott’olio. Uno degli abbinamenti classici è “asparago e uova”, ma il  loro gusto delicato si sposa perfettamente anche con il pesce. Gli asparagi giovani e freschi si possono gustare crudi o utilizzare per preparare creme, vellutate, frittate o insoliti dessert. L’asparago prodotto nei campi attorno a Bologna e nelle terre della pianura vanta una remota tradizione. Fra le località della pianura bolognese con vocazione per la produzione di eccellenti ortaggi, tra cui proprio l’asparago, Altedo occupa un posto di riguardo. Nel XIII secolo il comprensorio di Altedo era specializzato nella produzione di cereali, foraggio, canapa e ortaggi, fra cui una verdura molto apprezzata nelle mense del tempo per il suo inebriante sapore: l’asparago.  Il 18 marzo 2003 l’Asparago Verde di Altedo è stato il primo asparago d’Europa ad ottenere la certificazione I.G.P.. Nel mese di maggio si svolge la Sagra dell’Asparago Verde di Altedo presso l’omonima località.

Se dalla campagna ci spostiamo sull’Appennino si può trovare una pianta spontanea dal gusto particolare e dalle proprietà inconsuete: l’asparagina selvatica. Gli asparagi selvatici sono verdi e hanno uno stelo più sottile degli asparagi comuni e un sapore leggermente amarognolo e penetrante ma molto più gustoso. Si trovano nei boschi, nei territori incolti fino a 1300 metri di altezza. In alcune regioni la raccolta degli asparagi selvatici è regolata da una serie di provvedimenti che stabiliscono il periodo entro il quale si possono raccogliere e anche i limiti di quantità in termini di chilogrammi o in numero di steli. Alcune regioni impongono anche il possesso di un tesserino specifico. Prima di avventurarsi nella raccolta, è importante, quindi, conoscere i vincoli imposti dal regolamento regionale per evitare di andare incontro a possibili sanzioni.

Budino di Asparagina selvatica
INGREDIENTI
300 gr. di asparagina selvatica, 1,5 dl. di panna da cucina
2 uova, 80 gr. di grana, sale e pepe, noce moscata, monouso in alluminio (tipo da creme-caramel) n° 4, salsa al formaggio come accompagnamento

PROCEDIMENTO
Tagliare a misura l’asparagina, lavarla accuratamente in abbondante acqua fredda. Tagliare l’asparagina a piccoli tronchetti, max 1/2 cm, cuocerla in acqua (a vapore sarebbe meglio) per circa 15 minuti, scolarla, asciugarla e lasciarla raffreddare. Nel frattempo, in una terrina, sbattere le uova e aggiungere tutti gli ingredienti, infine aggiungervi l’asparagina.
Imburrare gli stampini e passare le pareti con il pane grattugiato, riempire gli stampini e cuocere in forno.
Cannelloni agli asparagi verdi, impanati e fritti
I cannelloni sono un formato di pasta di forma cilindrica. Il prodotto viene solitamente consumato con un ripieno salato che può includere formaggio, ricotta, spinaci o carni macinate. Vengono ricoperti con un sugo di pomodoro classico e/o con salsa besciamella e cotti al forno.

INGREDIENTI
8 pezzi di pasta fresca cm. 10 x 10, 300 gr. di asparagi verdi, 250 gr. di ricotta
Grana padano, 1 tuorlo d’uovo, Sale, pepe, 8 pomodori freschi San Marzano
1 scalogno, olio extravergine di oliva, pane grattugiato, 3 uova, olio di arachidi per friggere.

PROCEDIMENTO
Tagliare a misura gli asparagi, lavarli accuratamente con abbondante acqua fredda, tagliarli a piccoli tocchetti (max 1/2 cm), cuocerli a vapore o in acqua, scolarli e asciugarli su un panno pulito, lavorare la ricotta con il grana padano e l’uovo, aggiungere gli asparagi, salare. Cuocere in acqua bollente salata i pezzi di pasta, scolarli e farli raffreddare su un panno pulito, farcirli con l’impasto di ricotta e asparagi preparato in precedenza e chiuderli arrotolandoli su se stessi. Passarli nel pane grattugiato, quindi nelle uova sbattute, salare, pepare Ripassarli nel pane, ripetere l’operazione una seconda volta se necessario. Friggere i cannelloni nell’olio di arachide, scolarli su carta da cucina. Preparare a parte un sugo rosolando lo scalogno, tritato finemente, nell’olio extravergine di oliva; una volta rosolato aggiungere i pomodori San Marzano tagliati a pezzetti, salare e pepare, cuocere per circa 20 minuti. Passare i pomodori con un minipimer, spostare il sugo ottenuto in una padella e unirvi i cannelloni, portare ad ebollizione tenendo girati i cannelloni in modo che prendano bene il sugo.
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