Coltivato nel ferrarese fin dal 1300, ancora oggi è lavorato in maniera totalmente artigianale. La denominazione d’origine protetta può essere concessa solo a quelli prodotti a Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara
Testo di Pier Luigi Nanni
(pubblicato nel numero uscito nell’autunno del 2017)
L’Aglio DOP di Voghiera – Denominazione di Origine Protetta dal 21 maggio 2010 – protagonista di tante ricette della bassa pianura padana, è un prodotto di nicchia. Coltivato esclusivamente nei territori comunali di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara, è un ortaggio appartenente alla specie “allium sativum L”.
Gli Estensi, Signori di Ferrara, furono i primi a incentivare la produzione di aglio nel vogherese a seguito dell’interessamento di Nicolò III che costruì il castello di Belriguardo a Voghiera, per cui sia l’allevamento che l’orticoltura dovettero mettersi al passo dei grandi banchetti di corte. In particolare, l’aglio era necessario per coprire i sapori delle carni non più fresche. L’esperienza conseguita nel periodo estense non andò perduta successivamente anche se vi fu un parziale abbandono della coltivazione dell’aglio, tant’è che nel 1598 i successivi illustri proprietari ne individuarono il potenziale produttivo. Le documentazioni certe inerenti al commercio europeo di aglio e cipolla risalgono solamente al 1928.
AGLIO (Allium sativum L.) La sua coltivazione è diffusa praticamente ovunque. Originario della Siberia sud-occidentale) si è velocemente diffusoso in tutto il bacino mediterraneo ed era già conosciuto nell’antico Egitto. ll suo odore tanto forte quanto caratteristico è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile. Solo in Italia se ne contano ben nove varietà differenti
Le particolari e intrinseche caratteristiche dell’aglio di Voghiera derivano esclusivamente dalla conformità dei terreni argillosi e limosi in cui viene coltivato. Inoltre, anche l’accurata opera di selezione da parte degli agricoltori della zona, la specificità, anno dopo anno, non ha smesso di crescere in qualità e ricche componenti organolettiche. Dopo la raccolta, che avviene tra fine giugno e i primi di luglio, viene essiccato esclusivamente al sole e non è trattato con nessun genere di conservante chimico, onde potere mantenere intatte le proprietà con cui si denomina dagli agli di altre regioni o di produzioni fuori dalla ristretta area in cui si identifica.
Lavorato a mano e con sapiente maestria, si preparano mazzi, trecce in diversi formati, da mezzo chilo fino a 2 chilogrammi, e la classica confezione con le “teste” in rete. Sempre maggiormente, la produzione, vendita e commercializzazione dei prodotti di selezione come in questo caso, è legata al territorio stesso di produzione, al rispetto delle tradizioni e allo stesso tempo, all’innovazione dei prodotti attraverso una loro fattibile e concreta trasformazione.
L’obiettivo principale da parte di tutte le aziende consociate al Consorzio Produttori Aglio di Voghiera, è la coltivazione di un prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione legata al piacere di trasmettere il vero gusto dell’aglio di elevata qualità nella filosofia della “filiera corta”. Come già accennato, oltre alle tipiche e tradizionali trecce di varie pezzature e le retine, l’aglio si utilizza per insaporire il classico salame ferrarese, preparare un gustoso paté, per aromatizzare l’olio d’oliva extravergine da condire e riporlo sottolio per essere poi gustato al naturale.
E ora a tavola con alcune semplici ma sicuramente gustose e accattivanti ricette della tradizione contadina padana.
- PATE’ DI MELANZANE ALL’AGLIO
- Ingredienti e preparazione per quattro persone.
Prendere 3 melanzane di media grandezza e liberarle del gambo: lavarle, asciugarle e metterle a cuocere intere sulla griglia del forno. Successivamente passarle al frullatore con un ciuffetto di prezzemolo fresco, un cucchiaio di capperi dissalati, 2 spicchi d’aglio, un bel pizzico di foglie fresche di timo o similare erba officinale. Ottenuta una vellutata, aggiungere olio d’oliva extra vergine da renderla più cremosa, salare ed eventuale pepe nero macinato al momento a piacere: mescolare lentamente e spalmare su crostini di pane leggermente abbrustolito o sapide tartine. - ZUPPA ALL’AGLIO
- Ingredienti e preparazione per quattro persone.
Unire 200 g di noci finemente pestate a 200 g di pangrattato: amalgamare il tutto con 5 cucchiai di succo d’aglio di Voghiera ottenuto spremendo 3 teste d’aglio e 5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine. Al momento di servire, mettere in ogni singolo piatto 2 abbondanti cucchiai di questa salsa e versarvi sopra un mestolo di brodo vegetale ben caldo: a piacere, aggiungere crostini di pane e una capace spolverata di parmigiano reggiano. - PATATE UBRIACHE
- Ingredienti e preparazione per quattro persone.
Pulire e tagliare a medi spicchi un kg di patate e riporle in una pirofila con 3 cucchiai d’olio d’oliva extra vergine, una lattina da 33 cl di birra chiara e leggera, 3 spicchi d’aglio tagliati a sottili rondelline oppure un cucchiaio raso di paté d’aglio: mescolare lentamente ma molto bene da amalgamare ottimamente l’impasto così ottenuto e mettere la pirofila in forno per 20-25 minuti a 200 °C. A cottura quasi ultimata, aggiungere il trito di un ciuffetto di prezzemolo fresco, rimescolare il tutto e riporre ancora in forno per finire la cottura che risulterà ottimale quando la birra si sarà completamente asciugata. - INSALATA DI MIGLIO ALL’AGLIO
- Ingredienti e preparazione per quattro persone.
Cuocere 250 g di miglio in acqua salata e dopo averli scolati, metterli in una insalatiera unendo 50 g di olive nere e 50 g di olive verdi entrambe tagliate a pezzetti, 30 g di capperi dissalati, un aglio tritato finissimo e condire con olio d’oliva extravergine, peperoncino, succo di limone e salare, e a piacere anche qualche foglia di mentuccia: rimescolare delicatamente il tutto e servire.
IL CONSORZIO DEI PRODUTTORI
A vegliare su uno dei prodotti Dop più duttile ed utilizzato nelle preparazioni di migliaia di piatti diversi è il Consorzio Produttori Aglio di Voghiera. Un puntiglioso disciplinare fissa modi e tempi delle varie fasi della lavorazione dell’aglio (fatta come da tradizione in maniera artigianale), le misure minime che devono avere i bulbi (minino 40mm di calibro per la categoria “Prima” e 45 mm per l’”Extra”) e i terreni che si possono fregiare della Denominazione d’Origine Protetta (solo quelli dei comuni Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara).
Durate l’anno il Consorzio (che ha sede al Borgo delle Aie a Gualdo di Voghiera) si dedica all’organizzazione di momenti formativi e promozionali per fare conoscere l’eccellenza dell’aglio DOP a studenti e specialisti del settore agroalimentare. Ad agosto invece, nel Castello di Belriguardo, splendida Delizia Estense situata nel cuore della provincia ferrarese, da oltre 20 anni il Consorzio organizza la grande festa dedicata ad un ingrediente essenziale della cucina italiana, che proprio a Voghiera esprime una delle sue interpretazioni di origine protetta più amate dagli chef professionali e amatoriali di tutto lo stivale. Alla Fiera dell’Aglio di Voghiera addetti ai lavori, appassionati di cucina, amanti della buona tavola possono partecipare a incontri e cooking show o assaporare prelibatezze culinarie nel fornitissimo stand gastronomico presente.
Visto l’importanza, anche economica, dell’Aglio DOP, per informare e formare le future generazioni, il Consorzio organizza anche percorsi didattici nelle scuole primarie e secondarie.
