Pellegrino Artusi e le ricette che fecero l’Italia

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nella primavera 2018)

Cosa c’è di più familiare di un famoso ricettario di cucina? Uno di quei libri che abbiamo sempre visto tra le mani delle nonne e che ogni giorno guidano milioni di appassionati in tutto il mondo? Pellegrino Artusi, l’uomo che si nasconde dietro a “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, nell’unica foto che lo ritrae è un bonario anziano dallo sguardo fiero, con un bel farfallino e dei candidi favoriti.

Artusi non avrebbe mai immaginato di diventare così famoso. In fondo voleva soltanto scrivere un libro di cucina, utile alle casalinghe e, perché no, fedele compagno delle buone famiglie borghesi che si apprestavano al rito della tavola nella ritrovata unità nazionale. Niente di eclatante, nessuna volontà di entrare nell’olimpo letterario. Certo, è innegabile il suo intento di stemperare l’innato e ruvido accento romagnolo nel “dolce stil novo” di Dante e Petrarca, che trova proprio in riva all’Arno la sua forma perfetta. Ma è cosa da poco, giusto per dire che l’Italia dei dialetti deve aver una lingua sola in grado di unire tutte le genti del nuovo stato italiano. Così come il suo libro di ricette, che ha il suo cuore pulsante in Romagna e in Toscana, ma che si distende infine lungo tutta la penisola disegnando una nuova geografia gastronomica del Bel Paese. Un paese bello e, soprattutto, buono e ricco di una infinita varietà di tradizioni culinarie che finalmente possono trovare una sintesi condivisa che va dalla catena alpina alla pianura padana, prolungandosi lungo il crinale appenninico fino alle estremità meridionali, bagnandosi di volta in volta sulle rive dell’Adriatico, dello Ionio e del Tirreno. Dalle ricette di Pellegrino Artusi prendono spunto gli autori dei racconti gialli raccolti nell’antologia “Misteri e manicaretti con Pellegrino Artusi” per narrare storie che raccontano anche l’Unità d’Italia.

Il nostro Artusi lo troviamo protagonista dei racconti negli originali panni di un detective senza dimenticare il suo amore per la cucina. Quindici ricette ricche di spunti, scelte direttamente dal suo libro, hanno guidato gli autori a immaginare Artusi districarsi tra omicidi, tradimenti e misteri sullo sfondo di un’Italia che, mentre i racconti scorrono, diventa una giovane nazione. Ma attenzione, questi racconti hanno un effetto collaterale: mettono appetito! Per questo, a fronte di ogni racconto, troverete la ricetta originale direttamente dal libro di Artusi per poterla provare. Un bellissimo e intrigante viaggio nel gusto, guidati dal Dante della cucina italiana, in un omaggio a un libro che ha unito un popolo, ha contribuito allo sviluppo della lingua e che ogni anno viene ristampato in moltissime versioni diverse ed è sempre un successo. Una rilettura che permette anche di capire quanto, nonostante sia passato un abbondante secolo, il gusto per la buona cucina italiana non tramonti davvero mai.

Maccheroni col pangrattato: Se è vero, come dice Alessandro Dumas padre, che gli Inglesi non vivono che di roast-beef e di budino; gli olandesi di carne cotta in forno, di patate e di formaggio; i Tedeschi di sauer-kraut e di lardone affumi¬cato; gli Spagnuoli di ceci, di cioccolata e di lardone rancido; gl’Italiani di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia maccheroni, e vi dirò in che modo.
Mi trovavo nella trattoria dei Tre Re a Bologna, nel 1850 in compagnia di diversi studenti e di Felice Orsini amico d’uno di loro. Erano tempi nei quali in Romagna si discorreva sempre di politica e di cospirazioni; e l’Orsini, che pareva proprio nato per queste, ne parlava da entusiasta e con calore si affannava a dimostrarci come fosse prossima una som¬mossa, alla testa della quale, egli e qualche altro capo che nominava, avrebbero corsa Bologna armata mano. Io nel sentir trattare con sì poca prudenza e in un luogo pubblico di un argomento tanto compromettente e di un’impresa che mi pareva da pazzi, rimasi freddo a’ suoi discorsi e tranquillamente badavo a mangiare un piatto di maccheroni che avevo davanti. Questo contegno fu una puntura all’amor proprio dell’Orsini, il quale, rimasto mortificato, ogni volta che poi si ricordava di me, do¬mandava agli amici: – Come sta Mangia maccheroni? –
Mi par di vederlo ora quel giovane simpatico, di statura mezzana, snello della persona, viso pallido rotondo, lineamenti delicati, occhi nerissimi, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia. Un’altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d’ira contro un tale che, abusando della sua fiducia, l’aveva offeso nell’onore, invitava un giovane a seguirlo a Firenze, per aiutarlo, diceva egli, a compiere una vendetta esemplare.
Una sequela di fatti e di vicende, una più strana dell’altra, lo trassero dopo a quella tragica fine che tutti conoscono e tutti deplorano, ma che fu forse una spinta a Napoleone III per calare in Italia.
Ritorniamo a bomba.
– Maccheroni lunghi e che reggano bene alla cottura, grammi 300.
– Farina, grammi 15.
– Burro, grammi 60.
– Formaggio gruiera, grammi 60.
– Parmigiano, grammi 40.
– Latte, decilitri 6.
– Pangrattato, quanto basta.
Se vi piacessero più saporiti aumentate la dose del condimento.
Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prender colore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull’orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmi¬giano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui faccian la colma e copriteli tutti di pangrattato.
Preparati in questa maniera metteteli nel forno da campagna o sotto un coperchio di ferro col fuoco sopra e quando saranno rosolati serviteli caldi per tramesso o, meglio, accompagnati da un piatto di carne.
Torta di patate: Trattandosi di patate, non ridete del nome ampolloso perché come vedrete alla prova, non è demeritato. Se i vostri commensali non distinguono al gusto l’origine plebea di questa torta, occultatela loro, perché la deprezzerebbero. Molta gente mangia più con la fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finché non siano già mangiati e digeriti, que’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sé un’idea che può de¬star ripugnanza; ma che poi, ben cucinati o in qualche maniera manipolati, riescono buoni e gustosi. A questo proposito vi racconterò che trovandomi una volta ad un pranzo di gente famigliare ed amica, il nostro ospite, per farsi bello, all’arrosto, scherzando, uscì in questo detto: “Non potrete lagnarvi che io non vi abbia ben trattati quest’oggi; perfino tre qualità di arrosto: vitella di latte, pollo e coniglio”. Alla parola coniglio diversi dei commensali rizzarono il naso, altri rimasero come interdetti, ed uno di essi, intimo della famiglia, volgendo lo sguardo con orrore sul proprio piatto, rispose: “Guarda quel che ti è venuto in capo di darci a mangiare! almeno non lo avessi detto! mi hai fatto andar via l’appetito”. A un’altra tavola essendo caduto per caso il discorso sulla porchetta (un maiale di 50 a 60 chilogrammi, sparato, ripieno di aromi e cotto intero nel forno), una signora esclamò: “Se io avessi a mangiare di quella porcheria non sarebbe possibile”. il padrone di casa piccato dell’offesa che si faceva a un cibo che nel suo paese era molto stimato, convitò la signora per un’altra volta e le imbandì un bel pezzo di magro di quella vivanda. Essa non solo la mangiò, ma credendola fosse vi¬tella di latte, trovava quell’arrosto di un gusto eccellente. Molti altri casi consimili potrei narrare; ma non voglio tacere di un signore che giudicando molto delicata una torta, ne mangiò per due giorni; saputo poi ch’ella era composta di zucca gialla non ne mangiò più non solo, ma la guardava bieco come se avesse ricevuto da lei una grave offesa. Eccovi la ricetta:
– Patate grosse e farinacee, grammi 700.
– Zucchero, grammi 150.
– Mandorle dolci con tre amare, grammi 70.
– Uova, n. 5.
– Burro, grammi 30.
– Una presa di sale.
– Odore di scorza di limone.
Lessate le patate (meglio cotte a vapore), sbucciatele e passate¬le dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pesta¬te finissime, insieme collo zucchero, le mandorle, versatele nelle patate cogli altri ingredienti, lavorando il tutto con un mestolo per un ora intera e aggiungendo le uova una alla volta e il burro sciolto. Versate il composto in una teglia unta di lardo o burro ed aspersa di pangrattato, cuocetela in forno e servitela diaccia.