Patate e pere, regine d’Europa

Dalla Kaiser all’Abate passando per la Primura: caratteristiche, qualità e origine di due prodotti alla base della produzione agricola emilia

di Alessandra Testa

(articolo pubblicato nel numero uscito nella primavera 2018)

Al villan non far sapere come son buone le patate con le pere. Il lettore perdonerà questa variazione all’antica citazione popolare, ma la cucina moderna che propone sempre più spesso accostamenti di questi due ingredienti ci dà un assist formidabile per approfondire storia e caratteristiche di due eccellenze del nostro territorio: la pera Igp e la patata Dop, due prodotti per la cui coltivazione il territorio emiliano-romagnolo primeggia in Europa.
In Emilia-Romagna, culla europea della produzione della pera, si coltiva il 65% delle pere italiane. In particolare le aree riconosciute dall’indicazione geografica protetta sono le province di Bologna, Modena, Ferrara, Reggio Emilia e Ravenna. A ricordarlo è Filippo Parisini, presidente di Ferrara Fiere, “ente che ogni due anni ospita FuturPera, la fiera specializzata business to business e che nel 2017 ha registrato ben 12mila visitatori. L’Emilia-Romagna copre la quasi totalità della produzione italiana – sottolinea – Sui 30 mila ettari coltivati i due terzi sono nella nostra regione, con una concentrazione maggiore sulle aree di Ferrara, Modena e Bologna, triangolo di terra fra il Reno e il Po”. Da questi 20 mila ettari proviene un fatturato annuo di circa 600 milioni di euro l’anno. Dal dopoguerra ad oggi, sono cinque le varietà di pera su cui si sono concentrate produzione e commercializzazione. L’eccellenza nostrana, amatissima anche all’estero, è la pera Abate Fetel, di cui ogni anno se ne raccolgono 3 milioni di quintali. Quella della pera Fetel è anche una storia di italica soddisfazione: seppur questa varietà prenda nome dall’abate che per primo la coltivò nella Francia di fine Settecento, oggi è l’Italia ad esserne il primo produttore europeo con circa 700 mila tonnellate raccolte ogni anno. Paradossalmente, tra i destinatari del suo export vi è proprio la sciovinista Francia. Sono molto diffuse anche la pera Kaiser, che insieme alla Williams – che ha un grande mercato di confezionati come macedonie e succhi di frutta – è la prescelta in cucina. Infine, la Decana del Comizio, coltivata nella Reale modenese, e la Santa Maria, una precoce che matura a fine luglio e che è richiestissima nei paesi del nord Europa. Produzioni ancora limitate, invece, per la Carmen e la Falstaff.

Se la pera è un prodotto autoctono delle nostre terre, la patata è importata dalle Americhe. La sua origine risale a ottomila anni fa sulle sponde delle Ande, nel territorio fra il Perù e la Bolivia. Inizialmente era una specie selvatica. Divenne presto la base dell’alimentazione del popolo Incas, rappresentando da subito, vista la facilità con cui il tubero poteva essere conservato, la riserva necessaria in caso di carestie. La papas, così la chiamavano gli Incas, venne scoperta dagli spagnoli, fra il 1532 e il 1537, quando conquistarono l’America latina. Fu portata in Europa nel 1570, anche se si dovette aspettare la fine del Settecento per farla diventare alimento “umano” visto che era considerata nutrimento per animali. Le carestie del 1770 in tutta Europa contribuirono all’introduzione di questa coltura. In quegli stessi anni, negli Stati Uniti, il presidente Thomas Jefferson servì per la prima volta alla Casa Bianca patatine fritte ai suoi ospiti. In Italia, dove addirittura vigeva la credenza che la patata fosse velenosa e malefica in quanto “cibo del diavolo”, fu introdotta nel 1625 dai frati carmelitani ma solo come pianta ornamentale. È da fine Ottocento che la sua coltivazione si è diffusa nel Bel Paese. Attualmente, interessa una superficie media di 55 mila ettari. I maggiori produttori sono Emilia-Romagna, Campania, Sicilia, Abruzzo e Calabria. In Emilia-Romagna si coltiva soprattutto la patata comune che, raccolta a maturazione fisiologica, si conserva per 6-8 mesi. Ciò vale in particolare per la Primura, affermatasi come varietà nel 1955 e simbolo della patata bolognese. Quanto al marchio, le tappe che hanno portato alla certificazione Dop sono diverse: nel 1992 nasce il “Consorzio per la Patata Tipica di Bologna”, che nel 2002 diventa “Consorzio Patata di Bologna D.O.P.”. Nel 2010 arriva il riconoscimento da parte dell’Unione Europea fra le denominazioni d’origine protette. Il 24 luglio 2012 la produzione della patata di Bologna Dop entra sul mercato. Cruciale l’anno 2016: a gennaio si apre l’iter di riconoscimento in Consorzio di tutela e il 28 dicembre viene pubblicata l’autorizzazione in Gazzetta Ufficiale. Il consorzio oggi comprende 70 aziende agricole per 11 mila tonnellate di patate prodotte su 336 ettari coltivati e un fatturato che varia fra i 4 e i 5 milioni di euro.

La PERA IGP: un marchio da valorizzare

Albano Bergami, consigliere di amministrazione di FuturPera e produttore iscritto al Consorzio Opera, la maggiore aggregazione di pericoltori presente nel mondo, ha un sogno nel cassetto. Valorizzare il marchio Igp della pera dell’Emilia-Romagna e conquistare nuovi mercati. Le pere della nostra regione hanno ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Igp, identificazione geografica protetta, nel 1998. Il riconoscimento, a tutela della loro unicità e tipicità, marchia con il bollino solo quelle pere coltivate secondo uno specifico disciplinare di produzione, volto ad esaltarne i requisiti di qualità e salubrità. Secondo Bergami, però, non essendo un marchio commerciale, non è stato utilizzato come sarebbe stato necessario per garantire ai consumatori la qualità del frutto e renderlo ancora più appetibile. «I produttori purtroppo preferiscono investire di più sui propri marchi che fare rete, non rendendosi conto – nota Bergami – che il bollino non è incompatibile alle loro specificità e potrebbe essere utile a favorire le esportazioni», che per ora rappresentano solo il 20% del prodotto immesso sul mercato e che sono concentrate soprattutto in Germania. «Il male endemico di questo comparto – conclude – è che ai 30 mila ettari di produzione corrispondono 30 mila piccole imprese tutte in concorrenza fra loro». Una struttura troppo frammentata per superare la quale non è stata sufficiente la nascita, seppur importantissima, dei due consorzi di frutticoltori, Opera e Origine Group (che raccoglie anche i produttori di kiwi).

LA PATATA DOP: un'arzilla signora di 200 anni

A raccontare la storia della patata di Bologna è Andrea Galli, direttore di AgriPat, società agricola cooperativa. AgriPat partecipa dal 1979 alla “Borsa Patate di Bologna”, principale polo del Nord Italia di incontro per la formazione del prezzo del prodotto fresco, ed è parte del Consorzio della Patata di Bologna Dop e del Consorzio delle Buone Idee, detentore del marchio Selenella. Galli riavvolge il nastro della memoria e torna al 1815. Era l’anno della sconfitta di Napoleone a Waterloo e l’inverno in cui, a causa dell’eruzione del vulcano Tambona in Indonesia, il clima divenne così rigido che il successivo 1816 fu chiamato l’anno senza estate. «La popolazione era allo stremo e si pensò – riporta – che solo una coltura come la patata, che maturava sottoterra, potesse garantire un sicuro raccolto». In Francia e Germania la patata faceva già parte della dieta quotidiana, «ma da noi i padroni della terra erano preoccupati che un prodotto così povero, che produceva tanti quintali, potesse incidere in negativo sul prezzo del grano». Fu il cardinal Carlo Opizzoni a coinvincere gli agricoltori a iniziarne la coltivazione. «Il legato pontificio Opizzoni – spiega Galli – inviò nel 1917 una lettera ai parroci delle campagne descrivendo la patata come l’unica maniera per allontanare il terribile flagello della fame. «Da allora – chiude – siamo tutti impegnati, i produttori con le loro associazioni, a ricordare la grande importanza di questo umile tubero che da 200 anni contribuisce a migliorare il nostro stile di vita».