L’ORO BIANCO dell’EMILIA

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Conosciuto da romani ed etruschi, è nei monasteri medioevali che il Parmigiano Reggiano si struttura ed assume le caratteristiche che ancora oggi lo distinguono. Prodotto di punta del Made in Italy, viene prodotto in un’area che comprende le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (a sud del Po) e Bologna (a destra del Reno). Nel 2016 produzione in crescita

Di Manuela Goldoni

(Pubblicato sul numero di Nelle Valli Bolognesi uscito nell’inverno 2017/18)

È uno dei prodotti gastronomici più rappresentativi del ‘Made in Italy’ e vanta più tentativi di imitazione di qualsiasi altro formaggio al mondo. Parliamo di sua maestà il Parmigiano Reggiano, formaggio a pasta dura di antichissima origine, rimasto nel tempo inalterato nelle caratteristiche e nei metodi di lavorazione. La zona di produzione di questa eccellenza italiana – realizzata con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti – comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a sud del fiume Po).

La tradizione del Parmigiano Reggiano – formaggio che in Italia ottiene il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1955 per diventare poi DOP europeo nel 1996 – è tutelata dal Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano, l’ente che raccoglie la totalità dei produttori e che nel corso dell’ultimo secolo ha provveduto, tra le altre cose, ad istituire la marchiatura d’origine. Il Consorzio verifica nei caseifici produttori venga applicato il disciplinare di produzione che stabilisce rigorosamente quali siano tutte le fasi di lavorazione del formaggio.

Le origini del Parmigiano risalgono al dodicesimo secolo, seppur già romani ed etruschi conoscessero questo formaggio prodotto nella zona Reggio-Emiliana.
Circa mille anni fa, nei monasteri cistercensi di Parma e in quelli benedettini di Reggio-Emilia, zona segnata da abbondanti corsi d’acqua ed ampi pascoli, si diffuse questo formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Un latte dall’aroma particolare e distintivo che caratterizza ancor oggi il noto formaggio, derivante dal foraggio tipico dei pascoli di quest’area emiliana costituito da trifoglio ed erba medica. Già allora il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione perfetta che si è conservata immutata per nove secoli fino ai nostri giorni, esprimendo in ogni forma la tradizione ed il rigore dei monaci. Correva l’anno 1351, quando Giovanni Boccaccio, nel suo “Decamerone”, menzionava il Parmigiano Reggiano come prodotto d’eccellenza, di fama universalmente riconosciuta. Così scriveva: “Ed eravi una montagna di Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niun altra cosa facevan, che fare maccheroni, et ravioli, et cuocergli in brodo di cappone…”.

Nel XVI secolo, l’Emilia conobbe un periodo importante di espansione agricola e commerciale e tra i beni trattati il formaggio ricoprì senza dubbio un ruolo fondamentale. Oltre alle abbazie ed ai feudatari, che aumentavano gli investimenti nella produzione di formaggio, si affermò una categoria di commercianti-proprietari di vacche di estrazione non nobile ed artigiani cittadini, che continuava ad investire “in vacche”, con lo sviluppo delle cosiddette “vaccherie”. A queste era annesso il caseificio dove veniva trasformato il latte del proprietario a cui si aggiungeva il latte delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Proprio in questi anni la produzione di Parmigiano Reggiano si consolidò sempre più nelle province di Reggio e Parma, ma anche di Modena, grazie a i benedettini.

Grosse forme di Parmigiano Reggiano cominciarono ad essere commercializzate diffusamente in tutta Europa, diventando protagoniste delle tavole nobiliari e non solo: il gustoso formaggio, infatti, viene citato da cuochi dell’epoca in diverse ricette di pasta o di dolci e non stupisce – come viene citato da alcune fonti –  che Molière, prima di morire, avesse chiesto un’ultima scaglia di questo “oro bianco”.
Anche nell’Ottocento il Parmigiano Reggiano è spesso menzionato nei libri di cucina e ufficialmente lodato da personaggi rimasti poi nella storia: pare che l’imperatore francese Napoleone Bonaparte amasse gustare un piatto composto di fagiolini verdi e Parmigiano Reggiano, preparato rigorosamente dal suo chef personale e scoperto grazie alla sua seconda moglie, la duchessa di Parma Maria Luigia.

Nel corso dei secoli il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base, anche se con l’inizio del 1900 furono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali – come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore – che hanno migliorato la qualità del formaggio e cambiato lentamente l’assetto dei caseifici. I rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova (destra Po), si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il loro formaggio. Così, il 27 luglio 1934 nacque il Consorzio Volontario Interprovinciale Grana Tipico che adottò il marchio ovale per le forme idonee. Tale marchio recava l’annata e la scritta C.G.T. Parmigiano Reggiano. Tre anni dopo, la zona di produzione venne definita con i confini che sono quelli attuali, comprendendo anche i territori della provincia di Bologna (sinistra del fiume Reno). 

Il termine “Parmigiano Reggiano” venne ufficializzato per la prima volta nel 1938. Risale invece al 1954 la pubblicazione della legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasformò nell’attuale organismo di tutela, il “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano”. Nel 1992 venne poi approvato il Regolamento CEE Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato ne 2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano divenne ufficialmente un prodotto DOP europeo.

Dopo un 2015 che sarà ricordato come uno degli anni peggiori dell’ultimo decennio, per il Parmigiano Reggiano il 2016 si è chiuso all’insegna di una decisa ripresa. L’anno scorso, dai dati ufficiali pubblicati sul sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano Dop, la produzione del marchiato all’origine ha registrato un aumento su base annua del 5,1%, con una crescita della produzione media giornaliera rispetto all’anno precedente del 4,8% nel comprensorio. In valori assoluti, l’incremento corrisponde a poco più di 167.000 forme ed ha portato la produzione accertata ad un totale di 3.469.865 forme, corrispondenti a 139.685 tonnellate. La produzione dei caseifici di montagna ha conosciuto, in particolare, un incremento superiore in termini relativi a quello delle latterie di pianura e di collina. Nello specifico, nell’area Bolognese – che conta 9 caseifici e 72.637 forme prodotte lo scorso anno – si è registrato nel 2016 un incremento del 2,2% della produzione di Parmigiano Reggiano nella zona montana rispetto l’anno precedente (oltre 30 mila le forme prodotte per un incremento del 2,2%). Il Re dei Formaggi a pasta dura italiano è sempre più amato, non solo dentro i confini nazionali, ma in tutto il mondo: i dati Istat relativi all’export confermano il trend di continua espansione sui mercati esteri (+5,8%), in particolare in Francia, Regno Unito, Spagna e Germania, Stati Uniti e Canada.  

IL SEGRETO DEL PARMIGIANO
Per produrre il Parmigiano Reggiano si utilizza il latte della mungitura del mattino che va mischiato a quello della sera, poi va lasciato riposare e scremato. L’aggiunta del caglio e la successiva messa in fascera danno al parmigiano la sua tipica forma. Per arricchirne il gusto il formaggio viene immerso in una soluzione di acqua e sale, dove viene fatto riposare per almeno 3 settimane. Da qui è pronto per la fase della stagionatura che dura minimo 12 mesi. In questo lasso di tempo la sua pasta si asciuga, acquistando la tipica consistenza granulosa. Solo le forme che passano il famoso test della battitura, fatta con uno speciale martello, arrivano nelle nostre tavole.
I NUMERI
Ogni anno vengono prodotte 3.469.865 forme di Parmigiano (per un peso complessivo di circa 140 mila tonnellate). Per produrre un chilo di formaggio servono 14 litri di latte, in media per una forma (che pesa circa 40 kg) ne servono circa 550 litri. I caseifici dove viene prodotto sono 339 mentre gli allevamenti coinvolti sono oltre 3 mila. Circa il 16 % di tutta la produzione di latte italiano viene utilizzata per produrre Parmigiano. Lo scorso anno ne sono state esportate quasi 50 mila tonnellate, per un giro d’affari complessivo di oltre 2 miliardi di euro e ben 50 mila persone coinvolte.
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