Intramontabile MORTADELLA

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Simbolo della città e ambasciatore di Bologna nel mondo, resiste imperterrita al mutamento dei gusti e degli stili di vita. Prodotto locale Igp per eccellenza, ne vengono prodotte 40 mila tonnellate all’anno e produce mezzo miliardo di euro di fatturato. Sarà uno dei protagonisti di Fico

di Ofelia Tino

(articolo pubblicato nel numero uscito nell’inverno 2017)

Deliziosa al palato, nutriente, poco calorica, dal costo contenuto e garantita da un marchio di qualità europeo, la Mortadella Bologna Igp convince i consumatori più esigenti e si conferma regina del settore. Con una produzione annua di circa 40 mila tonnellate e un fatturato che supera il mezzo miliardo di euro, la specialità gastronomica bolognese per eccellenza si candida a rappresentare il Made in Italy nel regno dei salsamentari. In un settore messo in difficoltà da nuovi stili di vita che privilegiano il consumo di proteine vegetali, lo storico salume non conosce crisi. Non perde terreno in Italia e, soprattutto, si lancia alla conquista di nuovi mercati oltreoceano. Secondo i dati forniti dal Consorzio Mortadella, che raggruppa i maggiori produttori di Igp, dall’export arriva il 15% del fatturato, ma l’obiettivo è di incrementare questa fetta, portando l’insaccato sulle tavole europee, americane e cinesi. A fare da vetrina internazionale al prodotto sarà Fico Eataly World, il parco del cibo che aprirà a Bologna entro il 2017.

La mortadella sembra essere l’unico salume in grado di resistere al calo di consumi generato dalle nuove tendenze vegano-vegetariane, da un lato, e alla concorrenza di altri salumi, dall’altro. A convincere i consumatori, sempre più attenti alla qualità necessaria al “mangiare sano”, sono sicuramente la combinazione di alti valori nutrizionali con un contenuto apporto calorico e un basso costo, unite alla garanzia assicurata dal marchio europeo Igp ottenuto nel 1998. L’Indicazione geografica protetta è una garanzia di qualità per quei prodotti, come la Mortadella, legati a un determinato territorio. Certifica che la materia prima, la trasformazione e produzione del prodotto non escono da determinati confini geografici e seguono parametri stabiliti. Nel 2001 è nato il Consorzio Mortadella Bologna che raggruppa oltre trenta tra i maggiori produttori di mortadella Igp del centro-nord e ha sede a Milano. A Bologna è rappresentato da due aziende di Zola Predosa come Alcisa e Felsineo, leader europeo già sbarcato in Cina. Controllo della qualità, sostegno ai produttori e una corretta informazione ai consumatori sono le principali azioni del gruppo.

La Mortadella Bologna Igp viene prodotta secondo parametri rigorosi, la sua qualità è salvaguardata dal Consorzio e i suoi consumi crescono sia in Italia che all’estero”, spiega Luciano Sita, presidente della Mutua Salsamentari, una delle società più antiche al mondo che dal 1876 tutela “salumerie, esercenti, industrie ed affini”. Oggi conta 117 aderenti che rappresentano la filiera dei salumi: produzione, distribuzione e vendita. Spiccano i nomi di aziende come Villani, Alcisa e Negrini che hanno portato la tradizione culinaria bolognese in tutto il mondo. “Grazie a imprenditori che hanno investito in capacità produttive con l’obiettivo di portare la Mortadella Igp all’estero – dice Sita – oggi sempre più operatori stranieri sono interessati al prodotto, sono attivi servizi di rifornimento per Inghilterra e Germania e il mercato si è aperto a tutto il continente americano. Il prodotto è sbarcato anche in Cina dove ha superato controlli di produzione rigidissimi. Si può aprire un enorme mercato, questo è certo”. Con queste prospettive, la Mortadella Bologna Igp si candida a essere leader nei consumi e il presidente Sita è certo che “questo prodotto ha ottime possibilità di rappresentare il Made in Italy nel settore dei salumi”.

Le difficoltà non mancano. “Oggi la posizione di certi nutrizionisti e i nuovi stili di vita vegano-vegetariani non fanno brillare i consumi – si rammarica il presidente dell’associazione dei salsamentari – Il mercato in Italia tiene ma è necessario conquistare nuove frontiere sia in Europa che fuori”. A fare da vetrina internazionale alla Mortadella Bologna sarà sicuramente Fico Eataly World, la Disneyland del cibo che aprirà i battenti a Bologna il prossimo anno. “è un progetto di rilievo mondiale che ci vedrà sicuramente presenti – annuncia Sita – All’interno del Parco ci sarà una rappresentazione della filiera dei salumi. Sarà riprodotto uno stabilimento in cui si potrà osservare ogni passaggio della lavorazione della mortadella”.

La Mortadella in 5 punti
La prima testimonianza di produzione di mortadella è custodita al Museo Archeologico di Bologna: si tratta di una lapide del I secolo che raffigura un uomo intento a pestare carne di maiale con il “mortarium”, il mortaio da cui il salume rosa prenderà il nome. Conosciuta e amata sin da tempi di etruschi e romani, la specialità gastronomica conosce un grande successo nell’alto Medioevo quando viene prodotta in modo regolare solo entro la Circla di Bologna. Per evitare deviazioni dalla ricetta originale, nel 1661 il Cardinal Farnese pubblica un bando che codifica la produzione della mortadella e anticipa l’attuale disciplinare europea. Nell’Ottocento la mortadella viene già esportata oltreoceano confezionata in scatolette. Oggi viene prodotta solo in alcune zone dell’Italia settentrionale e dal 1998 la denominazione Mortadella Bologna ha ottenuto l’Igp.
La Mortadella di Bologna viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. Base di partenza sono carni suine (gola e spalla) attentamente selezionate in base al disciplinare Igp. Le carni vengono triturate finemente e mescolate ai lardelli. L’impasto ottenuto, leggermente speziato, viene insaccato nella misura voluta (dai 500 g ai 100 kg). La cottura prevede l’utilizzo di stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’intera giornata a seconda delle dimensioni.
Nel 2015 sono state prodotte 38.200 tonnellate di Mortadella Bologna Igp e ne sono state vendute 33.500 tonnellate, di cui 6.800 al banco taglio di negozi e supermercati. Il 15% del totale delle vendite è destinato alle esportazioni: Germania, Francia e Spagna rimangono i principali Paesi estimatori. Anche i mercati extra Ue offrono grandi potenziali, come ad esempio quello Usa. In calo la mortadella non e Igp: -7%.
Non solo Igp. A Bologna resiste l’ultimo artigiano della mortadella: Ennio Pasquini produce salame rosa secondo la tradizione da oltre cinquant’anni. Prima garzone nella storica attività artigianale di Raimondi, ne diventa titolare assieme al suocero, il salumiere Brusiani. Brusiani ha due figlie: una sposa Pasquini, l’altra sposa lo stesso Raimondi. Negli anni ’60 il laboratorio Raimondi si trasferisce a Zola e dà origine a Felsineo, leader europeo nella produzione industriale di mortadella.
Simbolo di Bologna “la grassa” la Mortadella viene principalmente degustate in fette o cubetti. E’ ingrediente base per due specialità gastronomiche locali come i tortellini e il ragù, ma lo storico salume rosa è arrivato anche nei menu dei ristoranti più ricercati. Dall’estate scorsa, nella riviera romagnola è possibile degustarla come gusto gelato.
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