Nessuno è più buono di noi

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L’Emilia Romagna è la regione con il maggior numero di prodotti a marchio Dop o Igp. Dal Parmigiano ai Cappellacci, passando per Mortadella e Aceto balsamico: vent’anni di prodotti tipici

Di Filippo Benni

(pubblicato nel numero uscito nell’autunno del 2016)

Ci sono la coppia ferrarese e la salama da sugo, la mortadella e lo zampone. Poi pere, patate, asparago, aglio tante altre prelibatezze. Sono i prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna, quei prodotti che devono le loro caratteristiche e, in questo caso la loro bontà, al loro luogo di origine. Dall’Appennino alla Bassa, da Piacenza all’Adriatico, sono ben 43 i prodotti che in regione hanno ottenuto uno dei due ambiti marchi che permettono ai consumatori di tutto il mondo di riconoscere la vera provenienza delle produzioni agroalimentari. Una protezione essenziale all’interno di un mercato difficile che per l’Italia vale quasi 6 miliardi di export all’anno, per volumi il secondo settore dell’intero export nazionale.

La conferma dell’importanza di avere un marchio universalmente riconosciuto per permettere a chi cerca prodotti di qualità di scegliere un prodotto “originale” arriva dai dati Istat che certificano come l’Italia sia il primo Paese per numero di riconoscimenti Dop e Igp conferiti dall’Unione europea. I prodotti agroalimentari di qualità riconosciuti al 31 dicembre 2014 erano 269. Prima regione in Italia per numero di prodotti protetti è appunto l’Emilia Romagna, seguita a ruota dal Piemonte. I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e cereali (101 prodotti in totale), i formaggi (47), gli oli extravergine di oliva (43) e le preparazioni di carni (37). Le carni fresche e gli altri settori comprendono, rispettivamente, cinque e 28 specialità. Quasi un terzo dei produttori Dop o Igp si trovano in montagna, un dato molto significativo se si considera che solo un sesto delle aziende agricole italiane ha sede negli Appennini e che dimostra come, soprattutto i piccoli produttori hanno individuato la qualità come unico mezzo per competere nel mercato nazionale e globale.

In regione i primi prodotti ad ottenere la certificazione Dop, nel giugno del 1996, furono il parmigiano Reggiano (prodotto anche nel bolognese), il Grana Padano, il Provolone Valpadana, la casciotta di Urbino il Prosciutto di Parma e quello di Modena, il Culatello di Zibello e il fungo di Borgotaro. Gli ultimi in ordine di tempo, registrati nel gennaio di quest’anno, sono stati i Cappellacci di Zucca Ferraresi. In mezzo tantissime altre specialità, dall’aceto balsamico di Modena (che ha sia il marchio Igp che quello Dop nella versione Tradizionale ottenuta dal mosto cotto) alla Piadina romagnola (Igp dall’ottobre del 2014).

L’indicazione geografica protetta non è importante solo per i produttori ma la sua individuazione diventa fondamentale per “vendere” (e di conseguenza sviluppare) anche il territorio in cui essere sono prodotte, che in fondo è l’ingrediente principale ed inimitabile di tutti i prodotti Dop o Igp, aiutando così la conservazione della cultura e delle tradizioni locali.

Emilia Romagna capitale dei prodotti tipici

Nessuna nazione al mondo ha tanti prodotti tipici tutelati quanti il nostro Bel Paese e nessuna regione dello Stivale ne può vantare tanti quanti l’Emilia-Romagna. Un patrimonio di conoscenze, tradizioni e cultura dal valore inestimabile ed inimitabile perché legato, oltre che agli aspetti storici e sociali del territorio, al clima e alle caratteristiche del nostro ambiente geografico.

Non c’è nulla da fare: la mortadella come a Bologna non la riesce a fare nessuno, così come l’aceto balsamico, quello vero, arriva solo dalle antiche acetaie di Modena. Le imitazioni sono innumerevoli, il “parmesan” (che naturalmente nulla ha a che fare con il parmigiano reggiano originale) che si trova impunemente in tanti supermercati del Pianeta è solo uno dei mille tentativi di contraffazione che, con costanza e pazienza, le istituzioni nazionali ed europee stanno cercando di stoppare. I marchi Dop e Igp sono la strada che la Ue ha intrapreso da una ventina d’anni e che, stagione dopo stagione, sta dando sempre più buoni frutti. Affinché questa battaglia, che solo pochi anni fa sembrava visionaria quanto quelle di Don Chisciotte, si possa vincere è necessario conoscere ed apprezzare l’oggetto del contendere. Per questo abbiamo deciso di iniziare in questo numero un viaggio tra le produzioni di qualità della nostra provincia e dei territori a noi più vicini. In ogni numero cercheremo e vi presenteremo un produttore locale che ha fatto della qualità un vanto e della tradizione un punto di forza. Ma prima di tutto vediamo quello che il mondo ci invidia e che sempre più turisti vengono a cercare. Dei 43 prodotti tutelati in regione, 17 sono prodotti in quel triangolo d’oro che sono le provincie di Bologna, Modena e Ferrara. Eccone una breve descrizione, in attesa, dal numero dell’inverno, di conoscerne i segreti da chi gli ha dedicato la vita.

 

La Differenza tra DOP e IGP  

Dopo (acronimo di Denominazione d’Origine Protetta) e Igp (che significa Indicazione Geografica Protetta) sono i due marchi più importanti (ma non gli unici) di tutela giuridica attribuiti dall’Unione Europea agli alimenti e ai prodotti agricoli di qualità che devono le loro caratteristiche al territorio da cui provengono.

Nello specifico, il Dop viene attribuito ad “alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti”. Affinché un prodotto sia DOP, tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata.

L’Igp, invece, è un marchio di origine che viene attribuito, sempre dall’Unione Europea, a quei prodotti agricoli o alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipendono dall’origine geografica precisa. Per avere il marchio almeno uno degli stadi della produzione deve avvenire nell’area geografica determinata. Sia chi fa prodotti DOP sia chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Esiste poi anche un altro marchio legato ai prodotti tipici, anche questo normato dalla Ue: l’STG, acronimo di Specialità Tradizionale Garantita. Questo marchio tutela le produzioni che siano caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Questa certificazione, diversamente dagli altri marchi, si rivolge a prodotti agricoli e alimentari ottenuti da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. Ad oggi in Italia lo hanno ottenuto solo la mozzarella e la pizza.

Aceto balsamico di Modena Igp
Legato alla tradizione degli antichi romani, L’aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti o concentrati provenienti esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop
A differenza di quello Igp, l’Aceto balsamico Tradizionale si ottiene dal mosto cotto a fuoco diretto, acetificato naturalmente in botticelle di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. Con la particolare tecnica dei travasi, attuata in ambienti di stagionatura particolari e caratteristici chiamati acetaie, il mosto cotto matura per naturale fermentazione e progressiva concentrazione, mediante lunghissimo invecchiamento, in ogni caso non inferiore a 12 anni.
Aglio di Voghiera Dop
Prodotto nei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara, è un aglio di colore bianco luminoso e uniforme formato da una corona di pochi, grandi, spicchi regolari avvolti da sottili tuniche bianche o striate di rosa, con una tipica curvatura esterna.
Amarene brusche di Modena Igp
Con questo termine si indica la confettura composta dai frutti di ciliegio acido appartenenti alle varietà Amarena di Castelvetro, Amarena di Vignola dal peduncolo corto, Amarena di Vignola dal peduncolo lungo, Amarena di Montagna, Amarena di Salvaterra, Marasca di Vigo, Meteor, Mountmorency, Pandy prodotte del modenese e in parte dell’Appennino bolognese.
Asparago verde di Altedo Igp
Considerati pregiato già al tempo degli antichi Romani, quelli Igp vengono prodotti nel ferrarese e nella parte della provincia di Bologna a nord della via Emilia. Vengono coltivati in terreni prevalentemente sabbiosi. Il turione dell’asparago di Altedo ha una di lunghezza che va da 19 a 27 centimetri, si presenta di colore verde acceso e con il gambo bianco per circa 4 centimetri di altezza.
Cappellacci di zucca ferraresi Igp
Hanno forma tondeggiante a imitazione del tipico cappello di paglia dei contadini, in dialetto “caplaz”. La dimensione può variare da 4 a 7 cm, il peso varia tra 10 e 28 grammi. Il ripieno è ottenuto dalla lavorazione di zucca gialla, comunemente detta violina, la cui polpa viene prima cotta, poi insaporita con formaggio grattugiato e noce moscata.
Ciliegia di Vignola Igp
Possono avere il marchio Igp i frutti delle cultivar di ciliegio Bigarreau Moreau, Mora di Vignola, Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van, DuroneII, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia, Sweet Heart prodotti nella fascia formata dal tratto pedemontano del fiume Panaro, dai 30 metri ai 950 metri. Un zona che si estende tra Modena e Bologna.

Coppia ferrarese Igp
é il pane ottenuto con farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto di puro suino, olio extravergine di oliva, lievito naturale madre, sale alimentare e malto. Ha un aspetto molto particolare e per questo molto noto: due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro e un corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna le cui estremità sono chiamate crostini. Il disciplinare dell’Igp definisce anche le modalità per l’ottenimento del lievito madre
Cotechino Modena Igp
è ottenuto da una miscela di carni suine proveniente da muscoli striati, grasso, pelle e vari condimenti. Per ottenere il marchio Igp deve essere prodotto nelle provincie di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Mortadella Bologna Igp
è realizzata utilizzando i muscoli striati di suino e cubetti di grasso ricavati esclusivamente dalla gola.
Si presenta compatta, di una certa consistenza, con una superficie liscia di aspetto vellutato e di uniforme colore rosa brillante. Nella fetta vi devono essere, in una quota non inferiore al 15% della massa totale, quadretti di grasso possibilmente uniti a frammenti di tessuto muscolare. Il termine “mortadella” potrebbe avere diverse origini: dal latino “murtatum”, che indicava carne insaccata e condita col mirto, oppure dal tardo latino “mortarium”, il mortaio nel quale i frati bolognesi, a cui sembra risalire l’origine dell’insaccato, pestavano l’impasto di carne mescolato al grasso e alle spezie. Oggi in tutto il mondo è conosciuto come “Bologna” ma per ottenere il marchio Igp basta che sia prodotta, seguendo sempre un preciso disciplinare, nel centro nord Italia.
Pampapato o Pampepato di Ferrara Igp
Dolce di colore marrone scuro, brillante, per la presenza di una copertura di cioccolato fondente. Contiene noce moscata, cannella, canditi e mandorla tostata. Non contiene latte, burro, olio o strutto.
Patata di Bologna Dop
Tutelata dal 2010, deve le sue qualità distintive alla composizione del suolo di coltivazione, particolarmente ricco di potassio, fosforo e azoto, e al clima piovoso dell’area di produzione che facilita le fasi di primo accrescimento vegetativo e di inizio della tuberificazione. Viene prodotta sia in montagna che in pianura in un territorio compreso tra il Sillaro e il Reno.
Pera dell'Emilia-Romagna Igp
Sono considerate Igp le varietà Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana e Williams coltivate con il metodo dell’agricoltura integrata nelle provincie di nelle province di Reggio Emilia, Modena, Ferrara, Bologna, Ravenna.
Prosciutto di Modena Dop
Per essere Dop deve essere ottenuto dalla coscia di suino pesante di razza bianca (sono esclusi verri e scrofe) e non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione. Il periodo di stagionatura è di almeno 12 mesi.
Salama o Salamina da sugo Igp
Di origini antichissime, si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso. Il territorio dell’IGP comprende la provincia di Ferrara con esclusione dei comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.
Vitellone bianco dell'Appennino centrale Igp
Carne bovina fresca ottenuta da animali delle razze chianina, marchigiana, romagnola, di età compresa tra i 12 ed i 24 mesi
Zampone Modena Igp
Tra i principali ingredienti troviamo: guancia, testa, gola e spalla con aggiunta di sale e spezie variabili a seconda della “concia” di ogni salumificio. Nella lista dei condimenti ammessi dal disciplinare troviamo il vino lambrusco, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.
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