La favola vera del formaggio montanaro

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La saggezza della cultura contadina nei proverbi di una volta

di Adriano Simoncini
(articolo pubblicato nel numero uscito nella primavera 2019)

Il libro di Simoncini che raccoglie e commenta detti montanari. Lo trovi nelle edicole delle valli e a Bologna presso Libreria Nanni. Lo si può anche richiedere al Gruppo di Studi Savena Setta Sambro e-mail: Marina.Miglioli@emilbanca.it

A seconda che faticassero tanto o poco nei campi, le vacche bianche davano dai cinque ai sette litri di latte al giorno (ma se erano pregne o allattavano, niente). Latte col quale si faceva il formaggio. Di solito la mattina, ma anche la sera dopo munto. Si versava il caglio nel recipiente (prima della guerra s’adoperava lo stomaco di agnello che contiene succo acido) e in un paio d’ore il latte a s’apiéva / si rapprendeva, cagliava. Per cuvél / covarlo, cioè raccogliere dentro la pignatta la parte rappresa e stringerla a formare la tomba, occorreva una mezz’oretta. Collocato il formaggio nei cassín, gli stampi che gli davano la forma, si metteva a bollire adagio sul fuoco il liquido rimasto, e seriól / il siero. Col calore e seriól di nuovo si rapprendeva: la tomba rimaneva sul fondo separandosi dal siero; lo si scolava e s’otteneva la ricotta, cioè cotta una seconda volta.
Ma avanzava ancora del liquido, ovviamente povero di sostanze nutritive, chiamato e scòt / lo scotto: lo si adoperava per impastare il pane, lo si dava ai maiali e alle bestie della stalla, e anche serviva per lavare i formaggi custoditi in cantina. Perché il formaggio andava voltato e lavato ogni due giorni, al massimo tre, a seconda della stagione, e appunto lo si lavava con e scòt appena tiepido. Poi, perché non dessero sapori o ammuffissero, si lavavano per bene anche le assi, che devono essere di pioppo: una volta lavate e asciugate, si tornava a collocarvi i formaggi in bella fila. Ma c’era chi, i più angustiati dalla miseria, lasciavano in te scòt qualche rimasuglio di pasta e s’aveva la brisàia (da brìsel, briciole appunto di ricotta). Dentro una tazza lo si dava la mattina ai bambini, che vi inzuppavano una crosta di pane prima d’andare a scuola.
Si diceva che il formaggio era ‘fatto’, poco più che fresco, quando la buccia diventava gialla e occorrevano 15-20 giorni. I più belli a vedersi, di pasta compatta e buoni, toccavano al padrone del podere – l’arzdóra li trasceglieva con attenzione per far bella figura, ma c’erano padroni che venivano loro stessi, diffidenti, a ‘partirli’, a far le parti, cioè a sceglierseli. I formaggi livé / lievitati, cioè gonfi in superficie e porosi dentro, rimanevano al contadino. Dipendeva dalla luna, dicevano. Luna o non luna, fatto sta che i contadini mangiavano quelli, magari fritti, o anche li lasciavano seccare per grattugiarli. D’inverno il formaggio se ne va per la scodella, resta tenero e non si può conservare, bisognava mangiarlo.

Quasi tutti i poderi tenevano un branchetto di pecore, chi più chi meno, per la lana soprattutto, per gli agnelli e per il latte. Che mescolavano a quello di mucca per ricavarne formaggi saporiti. La pecora però, animale per altro tranquillo e ubbidiente, è difficoltosa da mungere. A differenza delle bestie bovine, va munta da dietro con la coda che copra il sedere, ben attenti che non le scappi qualcosa nel secchio. Se l’alza e se t’accorgi che ha bisogno, la si abbandona in fretta e si passa a mungerne un’altra. Qualche cacarella comunque dentro cadeva e allora ci s’affrettava a ripescarla: Acsé e dvénta pió savuré… / Così (il formaggio) diventa più saporito, il commento di chi non poteva permettersi d’essere schizzinoso.

Il formaggio si consumava in famiglia e si vendeva ai conoscenti (ognuno aveva le sue poste, cioè i suoi affezionati clienti). Oppure, nella valle de Savena, s’andava a piedi al mercato del giovedì a Monghidoro con una paniera piena: anche un’ora e mezza di strada e più a seconda dei poderi. Era fatica. Sempre a piedi si tornava a casa, ma con un po’ di moneta – più di quanto davano i mercantini, che passavano quasi ogni giorno fino al mercoledì per andare a loro volta a rivederli il giovedì a Monghidoro. Col ricavato del formaggio si comperava alla bottega il sale, una bottiglina d’olio, lo zucchero, e…

Trota trota Perbalota
un furmai e ‘na ricota
un paról ed taiadèl
per rimpir al mei budèl
trota trota Burdighèl.

Trotta trotta Perballotta
un formaggio e una ricotta
un paiolo di tagliatelle
per riempire le mie budelle
trotta trotta Burdighello.

 

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