Nell’antichità si ricavava esclusivamente dai favi selvatici, sono gli Egizi nel 2600 a.C i primi ad allevare le api in apposite arnie costruite con ramoscelli. Utilizzato dai Celti nei riti di sepoltura e dagli Etruschi come offerta votiva, il miele è stato raccontato per la prima volta dai Romani ma era il suo utilizzo è comune a tutte le culture e ai popoli del mondo.
Di Elisabetta Tedeschi
(Pubblicato sul numero uscito nell’autunno del 2012)
Preziosa offerta per gli dei, medicinale o alimento tra i più nutrienti: il miele ha conosciuto una grande diffusione fin dalla Preistoria. Dalle pitture rupestri ai codici miniati medievali, molte sono le raffigurazioni delle sue creatrici, le api, e degli apicoltori. Nella Preistoria, l’uomo si limitava a cercare i favi costruiti da sciami selvatici dentro gli incavi di alberi o fra le rocce: ci sono pervenuti graffiti e pitture rupestri in cui si vedono figure umane che si arrampicano sugli alberi per raccogliere miele o sono attaccate dagli sciami. Ancora oggi, alcuni popoli traggono il proprio miele non dall’apicoltura ma dai favi selvatici. Sono stati probabilmente gli Egizi i primi a capire che le api potevano essere seguite meglio se si offriva loro un luogo accogliente per costruire il nido. Nacquero così, intorno al 2600 a.C., le prime arnie, costruite con ramoscelli, canne intrecciate e fango essiccato, a forma cilindrica e disposte una accanto all’altra in modo da essere più controllabili e sicure. Ogni popolo ha poi sviluppato in modo autonomo arnie pensate per offrire un valido riparo dalle diverse condizioni atmosferiche e dagli aggressori. In Medio Oriente è prevalso l’uso di vasi in terracotta, nelle boscose aree centrali dell’Europa si sono imposti i tronchi svuotati, e altrove materiali più poveri come i panieri di paglia o di fibra vegetale impastata con argilla. È alla fine del 700 che, con la costruzione dell’arnia moderna, si stabilisce definitivamente la modalità migliore di convivere con le api, traendo da esse miele senza danneggiarne l’organizzazione e l’equilibrio.
UN GUSTO DOLCE
Utilizzato dai Celti nei riti di sepoltura e dagli Etruschi come offerta votiva, il miele è stato raccontato per la prima volta dai Romani con descrizioni dettagliate sul suo impiego culinario.
Il miele, cibo di raccolta e di “coltura” ha infatti accompagnato, sebbene spesso in sordina, la storia dell’alimentazione italiana dagli albori ai giorni nostri.
Leggendo il trattato del cuoco della Roma Imperiale, Apicio, il primo dato che colpisce è quello dell’importanza del miele come condimento per portate di impianto salato, secondo solo al pepe, al garum (salsa a base di pesce) e all’olio come ingrediente di base nella preparazione delle pietanze. Lo si poteva trovare – insieme a cumino, origano, senape e altri ingredienti – come condimento per il pesce lessato, o – con aceto e gherigli di noci – a insaporire un piatto a base di uova. In realtà la presenza del miele non indicava una predilezione per la dolcezza: nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, le ricette non specificandone le quantità, avvalorano l’ipotesi che il miele venisse impiegato senza che, nella preparazione finale, ci fosse la percezione di un distinto gusto dolce.
Nei secoli successivi, il miele lo si ritrova nei ricettari tardo medievali, in portate che non risultavano di gusto né esclusivamente, né prevalentemente, dolce: la sua funzione, in queste combinazioni dal sapore promiscuo, sembra più simile a quella di un correttore di sapidità che di un edulcorante vero e proprio.
LA CULTURA DEL MIELE
L’apporto della cucina araba, a sua volta, aveva orientato le preferenze del palato aristocratico verso il connubio agro-dolce, con la presenza di una grande quantità di salse a base di agrumi, aceto o agresto (succo di uva acerba) che il miele provvede a controbilanciare. Una variante ancora presente è quella della mostarda delle regioni settentrionali: l’archetipo della sua ricetta prevede l’uso di grani di senape o di eruca (erba aromatica tipica del Nord Italia) con l’aggiunta di miele o vino bollito.
Anche durante il Rinascimento ci fu un uso abbondante di zucchero e miele che, sulle tavole signorili, troviamo associati alle carni, pesci, uova e anche ai legumi: fave, piselli e fagioli possono infatti venirne conditi, forse anche per risultare “ingentiliti”, vista la pessima considerazione in cui venivano tenuti dalla cultura gastronomica del tempo. Nel tardo Cinquecento l’uso di miele come condimento era ancora in auge e non solo appannaggio dell’aristocrazia, la dietetica del tempo, infatti, si atteneva alle indicazioni di Galeno che sosteneva l’idea che nutre innanzitutto ciò che è dolce, quindi “i cibi meno dolci debbono essere resi dolci e simili a ciò che nutre”. Questa idea, non confutata per ben oltre un millennio, spiega l’uso abbondante di ingredienti dolcificanti in ogni tipo di alimento, fino alle soglie del Seicento: sino ad allora, infatti, la formula “dolce è sano (perché digeribile)” resta comune orientamento per dietetica, farmacopea e pratica gastronomica.
L’uso simultaneo dei due dolcificanti, benché sporadico, attesta che miele e zucchero non vennero percepiti esattamente come sinonimi nell’elaborazione delle portate, sebbene l’associazione mentale tra gli stessi dovette restare a lungo salda: “Miele di canna” viene definito lo zucchero nei documenti di natura commerciale e nei trattati di argomento alimentare risalenti al basso Medioevo e all’età rinascimentale.
COME VENIVA UTILIZZATO
In età barocca quelle che vengono definite “le strutture del gusto” sembrano evolvere verso nuovi equilibri. Ogni ingrediente dolcificante, scompare dalle portate centrali per essere confinato, e qui spadroneggiare, a fine pasto. È allora che si cristallizza definitivamente la presenza del dessert come portata finale e inequivocabilmente dolce. Si stabilisce un nuovo ordine, con l’affermazione della netta separazione dei sapori. La “pasticceria” non viene inaugurata nel Seicento, ma acquisisce maggior rilievo all’interno del pasto, il proliferare di ricette per preparazioni dolci, tuttavia, corrisponde già, nella stragrande maggioranza dei casi, a un incremento del consumo di zucchero e non di miele. Le confetture e le conserve di frutta, i sorbetti o la pasticceria “secca” sono tutti stati originariamente concepiti con il miele, ad eccezione del cioccolato e delle sue varianti, difficilmente si troverebbe un “genere” dolciario nato a partire dallo zucchero, eppure il miele viene gradualmente confinato nelle retroguardie dalle mode di pasticceria e, sempre più, relegato alla tradizione folklorica e a determinate ricorrenze religiose.
Eppure il miele incise negli scenari alimentari del passato come cibo specifico e nella preparazione di bevande, nelle quali agiva come dolcificante e come agente di fermentazione; già Greci e Romani, così come i Celti, conoscevano bene, infatti, l’impiego di miele nei liquidi.
La gamma delle combinazioni era varia: ossimele, mellicrato o idromele sono denominazioni volgari di origine greca – e mediate dal latino – che indicano bevande sopravvissute all’avvicendarsi di più civiltà. Oltre al connubio con il vino d’uva o con l’aceto, quello con la semplice acqua, ovvero l’idromele, risulta tra quelli destinati a maggior fortuna.
La preparazione di questa bevanda sfruttava il miele di ultima spremitura, ossia quello meno pregiato. La procedura più tipica prevedeva uno sgocciolamento del miele, ancora contenuto nel favo cereo, in un contenitore con acqua, dove la fermentazione veniva avviata grazie alle impurità e all’azoto contenuti nei residui di polline.
Quest’ultimo dettaglio ci porta alla domanda: cos’è, in realtà, quello che le fonti antiche, medievali quanto moderne identificano con il termine mel, mellis e quindi mele, melle e naturalmente miele? Era allora un amalgama di miele, pappa e gelatina reale, polline, propoli, cera, residui di larve, api adulte e altri insetti, molto diverso dal prodotto puro, che oggi è possibile ottenere attraverso una serie di semplici espedienti tecnici. In età barocca quelle che vengono definite “le strutture del gusto” sembrano evolvere verso nuovi equilibri. Ogni ingrediente dolcificante, scompare dalle portate centrali per essere confinato, e qui spadroneggiare, a fine pasto. È allora che si cristallizza definitivamente la presenza del dessert come portata finale e inequivocabilmente dolce. Si stabilisce un nuovo ordine, con l’affermazione della netta separazione dei sapori. La “pasticceria” non viene inaugurata nel Seicento, ma acquisisce maggior rilievo all’interno del pasto, il proliferare di ricette per preparazioni dolci, tuttavia, corrisponde già, nella stragrande maggioranza dei casi, a un incremento del consumo di zucchero e non di miele. Le confetture e le conserve di frutta, i sorbetti o la pasticceria “secca” sono tutti stati originariamente concepiti con il miele, ad eccezione del cioccolato e delle sue varianti, difficilmente si troverebbe un “genere” dolciario nato a partire dallo zucchero, eppure il miele viene gradualmente confinato nelle retroguardie dalle mode di pasticceria e, sempre più, relegato alla tradizione folklorica e a determinate ricorrenze religiose.
COME BEVANDA
Eppure il miele incise negli scenari alimentari del passato come cibo specifico e nella preparazione di bevande, nelle quali agiva come dolcificante e come agente di fermentazione; già Greci e Romani, così come i Celti, conoscevano bene, infatti, l’impiego di miele nei liquidi.
La gamma delle combinazioni era varia: ossimele, mellicrato o idromele sono denominazioni volgari di origine greca – e mediate dal latino – che indicano bevande sopravvissute all’avvicendarsi di più civiltà. Oltre al connubio con il vino d’uva o con l’aceto, quello con la semplice acqua, ovvero l’idromele, risulta tra quelli destinati a maggior fortuna.
La preparazione di questa bevanda sfruttava il miele di ultima spremitura, ossia quello meno pregiato. La procedura più tipica prevedeva uno sgocciolamento del miele, ancora contenuto nel favo cereo, in un contenitore con acqua, dove la fermentazione veniva avviata grazie alle impurità e all’azoto contenuti nei residui di polline.
Quest’ultimo dettaglio ci porta alla domanda: cos’è, in realtà, quello che le fonti antiche, medievali quanto moderne identificano con il termine mel, mellis e quindi mele, melle e naturalmente miele? Era allora un amalgama di miele, pappa e gelatina reale, polline, propoli, cera, residui di larve, api adulte e altri insetti, molto diverso dal prodotto puro, che oggi è possibile ottenere attraverso una serie di semplici espedienti tecnici.
LE PROPRIETA’
Il miele è composto innanzitutto da zuccheri dotati di un maggior contenuto proteico, di una forte carica ricostituente e di una più spiccata efficacia antisettica.
Di questa preziosa riserva nutritiva, oltre che curativa, l’umanità ha sempre avuto coscienza e, sebbene distante dalla formulazione attuale, gli antichi lo utilizzarono come farmaco eclettico, conservante, cosmetico e sostegno nei regimi di astinenza previsti dai calendari religiosi.
Non stupisce quindi se, dopo aver svezzato Zeus sul monte Liceo, il miele raccolga tributi nella poesia, nel mito e nell’aneddotica di ogni epoca: una celebrazione che pochi alimenti possono vantare, forse, anche espressione di riconoscenza di società lontane dai nostri standard nutritivi e dai nostri arsenali farmacologici.
Per gli antichi, il miele era un cibo degli dèi e chi impara a conoscerlo sa che non è solo “dolce”, ma ha tanti sapori quanti sono i paesaggi diversi in cui l’apicoltore ha portato le proprie arnie. Così come possiamo trovare nel bouquet di un buon vino l’odore del mare o un sentore di frutti di bosco, in un formaggio sfumature di fieno o di campi, allo stesso modo, in un miele sentiamo fioriture e nettari, profumi e aromi di paesaggi diversi.
Infine, il miele è straordinario perché frutto di un lavoro organizzato e sorprendente: quello delle api, lavoratrici instancabili e raffinate, con un’organizzazione sociale che come un tempo incuriosiva i poeti latini oggi affascina gli scienziati moderni. Ma anche del lavoro degli apicoltori, straordinari conoscitori delle proprie api e del miele, che hanno imparato a curare le api, a portarle vicino alle diverse fioriture per creare mieli assolutamente unici.
