E pén sót e fa ben a tót

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La saggezza della cultura contadina nei proverbi di una volta

di Adriano Simoncini
(articolo pubblicato sul numero uscito nell’estate 2019)

E pén sót e fa ben a tót, il pane asciutto (senza companatico) fa bene a tutti: lo affermava il proverbio a consolazione del fatto che di companatico non ce n’era se non per pochi privilegiati. Ma per il vero anche il pane bianco, di farina di grano, è sempre stato in montagna cibo prezioso e fino a ben oltre il primo dopoguerra addirittura da ricchi. Le madri raccomandavano ai figli di non sciuparne nemmeno le briciole, che altrimenti li attendeva l’inferno dove avrebbero dovuto raccoglierle una per una con un forcato e una gorga. Impresa manifestamente impossibile.

Poter cuocere una fornata di pane tutte le settimane era motivo d’orgoglio e segno di benessere, ma non tutte le famiglie se lo potevano permettere.

Pén d’un dé / pane d’un giorno
vín d’un án / vino d’un anno,

consigliava il proverbio a significare che il pane è buono fresco e il vino stagionato, ma di fatto lo si faceva una settimana per l’altra. La sfornata levata fragrante dal forno veniva riposta nella madia per consumare invece le pagnotte rimaste della settimana innanzi. Assai raramente si impastavano pagnotte di sola farina di grano. Le si mescolava la crusca più fine, e granisèl, o addirittura vi si aggiungeva farina di veccia, scura e di sapore men gradevole. Si otteneva e pén ed vezza, duro come le pietre, che si piantava nello stomaco e teneva la fame.

Molte famiglie di contadini possedevano uno strumento oggi sconosciuto, la grama, che consentiva di pressare più vigorosamente l’impasto. Ripetutamente premuta dal travetto di legno che funzionava come una leva, la pasta gonfiava e si spaccava fino a che l’aria non era del tutto fuoriuscita. Le pagnotte divenivano sode, compatte, più nutrienti del pane impastato a mano.

Tutto questo perché in montagna il grano cresceva poco e male. Scarseggiando il bestiame grosso – mancavano i capitali per acquistarlo – non si aveva mai concime sufficiente, né possibilità di coltivare i campi in profondità: l’aratura, quando la si poteva effettuare, avveniva in superficie, altrimenti si grattava appena la terra con la zappa. L’alternanza della guazza notturna e di brevi acquazzoni col caldo afoso di fine maggio e giugno provocava nel grano la malattia detta e mlόm, una sorta di ruggine che rinsecchiva lo stelo innanzi tempo e impediva alla spiga di ricevere il nutrimento necessario alla crescita. Si faceva fatica a raccogliere quello che si era seminato. Emblematico il gesto del proprietario di un campicello noto in tutta la montagna per il suo spirito arguto. Aveva seminato in autunno una quartarola rasa di grano, recipiente che serviva di unità di misura e che conteneva circa 30 kg. Ne raccolse a luglio, dopo aver zappato, mietuto e trebbiato, una quartarola colma. Per il dispetto e a spregio dalla mala fortuna la scolmò, rendendola rasa col manico della pala e abbandonando sull’aia per le galline e i passeri i chicchi eccedenti.

“Resa a l’ò sumnà e resa a voi còila” / Rasa l’ho seminata e rasa voglio coglierla.”

Dopo il ’30 la produzione di grano in montagna migliorò notevolmente. Le rimesse degli emigranti stagionali in Germania garantirono capitali, sia pur esigui, anche alle famiglie contadine, i capi di bestiame crebbero di numero e si faceva a gara a chi possedesse i buoi più belli e atti all’aratura. La trazione animale fu infatti pressoché esclusiva fino al secondo dopoguerra. Aumentò il concime, migliorarono le sementi e criteri di rotazione agraria. Fecero una comparsa meno occasionale e si diffusero le prime macchine agricole, meravigliose fra tutte la trebbiatrice. Cominciava a trebbiare nelle aie dei poderi più agevoli e dove già il grano era maturo, in fondo a Savena e Idice, Setta e Sambro e saliva su, trascinate dai buoi quando il trattore da solo non ce la faceva, per cavedagne e campi fino ai vasti poderi sul crinale dei monti, dove si trebbiava addirittura dopo Santa Maria, il 15 di agosto. I covoni erano ammucchiati in capanna e nelle figne attorno all’aia. Ma fino al ’50 si poté vedere in qualche poderuccio di montagna battere ancora il grano con la zercia e la piagna, correggiato e pietra.

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