Dai Maya ai giorni nostri, tutti pazzi per il CIOCCOLATO

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Le ricerche botaniche dicono che la pianta di cacao fosse già presente nel Rio delle Amazzoni oltre 4 mila anni fa. In Europa fa la sua comparsa con Colombo nel 1502 ma senza troppa fortuna. Dal ‘600 il cioccolato si diffonde come bene di lusso in tutto il Vecchio Continente

di Katia Brentani

(articolo pubblicato nel numero uscito nell’inverno 2016)

Dalle ricerche botaniche effettuate si presuppone che la pianta del cacao fosse già presente 4.000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.

I primi a coltivare il cacao furono probabilmente i Maya attorno al 1.000 a.C..

Le notizie sul cioccolato e la ricetta “Diamanti al caffè” sono tratte da “Cioccolatemi! Coccole al cioccolato – Associazione Pasticceri Bolognesi – Collana I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni

Dai Maya la coltura si diffuse più a sud, nell’attuale Messico, tramite i Toltechi, il popolo che precedette gli Atzechi. Il dominio azteco implicò la sottomissione dei Toltechi, Olmechi e di tutti i popoli che costituirono l’immenso impero degli adoratori del Sole e del Serpente piumato, ovvero Quetzacoatl . Da questo Dio gli Aztechi facevano risalire l’origine del cacao.I semi del cacao erano un bene prezioso al quale si attribuiva un valore mistico e religioso, oltre ad essere una forma di pagamento ed una unità di calcolo. La civiltà europea venne a conoscenza del cacao solo nel 1.502 grazie a Cristoforo Colombo che durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarcò in Honduras ed ebbe l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao. Al suo ritorno portò con sé dei semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, a cui non piacque per il gusto amaro.

Fu Hernàn Cortez a portarlo in Europa nel 1.519. In Italia arriva solo nel ’600 grazie a un commerciante di Firenze e nello stesso periodo viene diffuso nel resto dell’Europa. Nel XVII secolo il cacao diventa un lusso tra i nobili d’Europa ed è in questo periodo che gli Olandesi strappano agli Spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale del cacao. Nel 1.775 il naturalista svedese Carlo Linneo diede all’albero del cacao il nome di Theobroma, parola greca che significa “Cibo degli dei”. Il frutto del cacao si chiama “cabossa” e contiene circa 40 semi detti anche fave. La cabossa può raggiungere dimensioni importanti (20/25 cm di lunghezza, 1-1,5 kg di peso). Ha una buccia rugosa o liscia o piena di bozzi, di un colore variabile (rosso, giallo, verde, viola, rosa, arancio) a secondo della varietà. La raccolta si effettua più volte durante l’anno, visto che ci sono sempre frutti maturi.

I semi di cacao si espongono al sole e vengono rastrellati a mano per consentirne l’essiccazione. Una volta essiccati e racchiusi in sacchi di juta (circa 60 kg. cadauno) vengono spediti alle aziende produttrici di cioccolato. Qui vengono immagazzinati in locali freschi e ariosi dove non possono assorbire odori. Dopo il controllo qualità subiscono una tostatura che accresce l’aroma del cacao e favorisce l’ulteriore distacco del seme dalla buccia. Passano poi alle mondatrici che con i loro sistemi di spazzolatura eliminano impurità e corpi estranei e provvedono alla separazione dei semi in base alla grandezza per poi avviarli alla torrefazione.

La torrefazione regala ai semi di cacao quel famoso, inconfondibile e inebriante aroma. I semi vengono fatti abbrustolire per un periodo di 15/20 minuti. Dopo un rapido raffreddamento a ventilatore, le macchine rompi cacao provvedono alla degerminazione, alla separazione delle bucce e alla frantumazione in granella. Con un sistema di setacci decrescenti si seleziona la granella torrefatta che viene macinata e dà come risultato una pasta fluida: la pasta di cacao. La pasta di cacao contiene in media il 54-55% di burro di cacao. Da questa pasta fluida si può ottenere, con la separazione parziale del burro di cacao, il cacao in polvere e, aggiungendo zucchero, latte in polvere e aromi si comincerà la lavorazione del cioccolato che proseguirà con il concaggio. È in questa fase che il cioccolato assume la sua personalità definitiva. In recipienti metallici grandi come vasche da bagno, una pasta semi liquida e bruna per ore e ore viene mescolata, sbattuta, aerata a temperatura costante di 60°/80° C.. Il concaggio dura ore o giorni secondo il gusto del cioccolato che si vuole ottenere. Il Cioccolato fa bene soprattutto all’umore. Una piccola quantità, anche presa quotidianamente, rende più tranquilli e soprattutto molto più felici. Questo perché è in grado di stimolare delle sostanze all’interno del nostro organismo che riescono a contrastare lo stress, procurandoci così sensazioni di gioia e di benessere. Motivo in più per preparare dolcezze al cioccolato. 

Torta di cioccolato con le noci
Nell’Appennino Bolognese il cioccolato si sposa con un frutto caratteristico delle montagne, la noce.
INGREDIENTI: 200 gr. di farina 00 – 300 gr. di burro – 5 uova – 200 gr. di zucchero – 100 gr. di noci – 100 gr. di cioccolato fondente.
PROCEDIMENTO: mescolare il burro a temperatura ambiente con i tuorli d’uovo, (unire un tuorlo alla volta). Aggiungere lo zucchero, le noci tritate finemente, la cioccolata sciolta a bagnomaria, la farina setacciata e per ultimi gli albumi montati a neve. Mettere il composto in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 160°-170° C. per 25 minuti.
Diamanti di cioccolato all’aroma di caffè
Nelle campagne il cioccolato si abbina all’aroma del caffè.

INGREDIENTI: 250 gr. di farina 00 – 30 gr. di cacao amaro – 100 gr. di zucchero a velo – 25 gr. di burro a temperatura ambiente – 20 gr. di tuorli d’uovo – 2 cucchiai di zucchero semolato – 5 gr. di caffè in polvere – un pizzico di sale.
PROCEDIMENTO: setacciare la farina, il cacao, il caffè e il sale. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero a velo a crema, unire i tuorli. Aggiungere la farina, il cacao, il caffè e il sale e amalgamare bene.
Formare dei cilindri del diametro di 5-6 centimetri e passarli nello zucchero semolato Far riposare in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo, tagliare dei dischetti di 5 millimetri di spessore. Mettere i dischetti su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° C. per 10-15 minuti.

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