Cucinare con le erbe, selvatiche ma buonissime

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Il cardo mariano, la vitalba, l’ortica, la valerianella e la barba di becco dai campi ai fornelli

di Katia Brentani

Cucinare con erbe, fori e bacche dell’Appenino – I quaderni del Loggione

Le erbe selvatiche, che oggi consideriamo infestanti perché spuntano non richieste nel nostro prato, un tempo aiutavano a sbarcare il lunario. Nei periodi di carestia o di guerra, insaporivano pietanze o costituivano il pasto principale. Le erbe selvatiche possiedono infatti profumi e sapori che non troviamo nelle verdure comunemente in commercio.
Se decidiamo di raccogliere erbe selvatiche dobbiamo seguire alcuni semplici accorgimenti: non raccogliere piante vicino alle strade, ai campi trattati con concimi chimici o che non conosciamo. In questo periodo dell’anno sono davvero molte le erbe belle e selvatiche che, durante una salubre passeggiata in mezzo al verde, possiamo trovare e utilizzare per insaporire le nostre pietanze o depurare il nostro organismo. Alcune erbe sono molto comuni, altre poco conosciute, ma non per questo meno preziose.

CURIOSANDO TRA LE ERBE SELVATICHE

Cardo Mariano: (nome scientifico Sylibun Marianum). Pianta non molto amata, soprattutto dai contadini, a causa dei suoi spini robusti che procurano graffi. È un carciofo selvatico, ha foglie larghe e lucenti e fiori violetti. Sono molte le leggende nate attorno a questa pianta. La più popolare è quella che fa derivare il nome “mariano” dal latte che la Madonna fece cadere sulle sue foglie, mentre allattava Gesù, durante la fuga da Betlemme. Il cardo mariano fu anche il simbolo della casa reale degli Stuart. Con le radici di cardo mariano si può preparare una confettura da spalmare sui crostini o buona da accompagnare il lesso.

Vitalba: (nome scientifico Clematis Vitalba). Questa pianta rampicante infestante è facile incontrarla durante le passeggiate lungo i sentieri, avviluppata ai tronchi degli alberi. Come tutte le ranuncolacee da adulta è tossica, ma se si raccolgono i germogli, freschi e giovani in primavera, è possibile preparare una buonissima frittata. La vitalba nel passato era conosciuta come “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per procurarsi ulcerazioni e impietosire le persone. Provoca infatti ulcerazioni se sfregata sul corpo.

Ortica: (nome scientifico Urtica Urens e Urtica Diona). L’ortica è una delle erbe selvatiche più conosciute e viene utilizzata per le sue qualità officinali e tessili, oltre ad essere un ottimo alimento per preparare gustosi piatti. Il suo nome deriva dal latino “urere” (bruciare) . La “puntura” dell’ortica, che provoca un fastidioso prurito, è un meccanismo di difesa della pianta dagli animali in cerca di cibo e dall’uomo stesso. La primavera è il periodo migliore per raccogliere l’ortica perché i suoi getti sono teneri. Munitevi di guanti per evitare il fastidioso inconveniente di grattarvi e riempirvi di bolle. All’ortica si attribuiscono virtù magiche e la credenza popolare le attribuisce il potere di allontanare i fulmini, buttando le sue foglie in mezzo a un falò.

Valerianella (nome scientifico Valerianella Olitoria). Questa erba selvatica si può raccogliere nei campi, soprattutto vicino ai vigneti. Predilige le zone assolate e ha foglie spatolate, tenere e grassette. Fiorisce in primavera inoltrata e i suoi fiori sono piccoli e azzurrognoli. La valerianella è ottima da gustare in insalata accompagnata da pancetta a cubetti abbrustolita.

Barba di becco: (nome scientifico Tragopogon pratensis). Questa pianta ha foglie lanceolate. Il suo fusto può raggiungere il metro di altezza e il suo fiore è una larga margherita gialla che dà origine a un soffione più grande di quello del tarassaco.  La barba di becco si trova nei luoghi erbosi e umidi. In cucina si usa tutta la pianta, compresa la radice. I germogli giovani assomigliano come sapore agli asparagi.
Il nome “volgare” barba di becco pare derivi dal longobardo “bikk” che significa “becco del caprone”.

RICETTE DI MONTAGNA E PIANURA

Preparazione ortica (si può conservare in freezer)
Dell’ortica usiamo solo cime tenere. Dopo averla lavata si bolle. L’ideale è cuocerla a vapore per pochi minuti in modo che non disperda le qualità nutritive che sono davvero tante. L’urtiga contiene ferro e vitamina C. Una volta cotta lasciatela raffreddare e dividetela in stampini di alluminio monoporzione da usare all’abbisogna. Ora che abbiamo l’ortica pronta per essere usata, passiamo alle ricette.
Crescentine all’ortica
Ingredienti:
1 kg di farina 0
2 dosi da ½ kg per pizza
1 cucchiaino di olio d’oliva
Sale
Ortica q.b.
100 gr. di ricotta
Olio di semi per friggere

Procedimento:
Disporre la farina a fontana su una spianatoia insieme al lievito. Fare un incavo al centro e spezzettatevi la ricotta, l’ortica cotta e tritata, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio d’oliva. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo che farete riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo tirare una sfoglia non troppo sottile. Con una rotella tagliare dei rettangoli del diametro di 10 cm x 12 cm e friggeteli in abbondante olio di semi.

Ingredienti:
grappoli di fiori di acacia
Zucchero a velo q.b.
Brandy q.b.
Per la pastella
130 gr. di farina 00
1 uovo
2 cucchiai di olio di semi
Un po’ di acqua minerale frizzante
Un po’ di birra
Sale
Olio di semi per friggere

Procedimento:
Lavare con delicatezza i grappoli di fiori di acacia e asciugarli con la carta da cucina. Cospargerli di zucchero a velo e spruzzarli con un po’ di brandy.
Preparare la pastella: in una ciotola sbattere l’uovo, unire la farina, 2 cucchiai di olio di semi, la birra e l’acqua minerale, nella quantità sufficiente per ottenere una pastella omogenea della consistenza di una crema. Aggiungere un pizzico di sale.
Lasciate riposare la pastella 20 minuti. Trascorso questo tempo prendete i fiori di acacia, passateli nella pastella e friggeteli in abbondante olio di semi. Servire caldo.

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