Già apprezzato ai tempi dei romani, viene coltivato in ben 56 comuni della pianura tra Bologna e Ferrara con un ferreo disciplinare che permette di fregiarsi del marchio IGP solo a quelli prodotti su terreni sabbiosi e ricchi di potassio
di Stefano Gottardi
(pubblicato nel numero uscito nell’estate del 2017)
Di un bel verde brillante, confezionato in piccoli ‘bouquet’ che abbelliscono i banchi dei mercati ortofrutticoli primaverili di tutta Italia: stiamo parlando dell’Asparago verde di Altedo IGP, il ‘principe’ della tavola, un altro prodotto tipico della provincia di Bologna (e Ferrara).
Siamo nel Comune di Malalbergo, nella località di Altedo, ma la zona di coltivazione di questo ortaggio si estende su 56 Comuni delle province di Bologna e Ferrara, per la precisione 30 di Bologna e 26 di Ferrara. In questo territorio, solo i terreni che rispondono alle caratteristiche previste dal disciplinare possono diventare campi per la coltivazione del’Asparago di Altedo. Eh già, perché l’Asparago IGP vuole un terreno di ‘medio impasto’, sabbioso e ricco di sostanze organiche, potassio in primis. Non tutta la produzione di queste zone, infatti, è certificata IGP, solo circa l’80% rispetta le ‘strette maglie’ del disciplinare e si può fregiare del marchio di garanzia territoriale che il Consorzio di tutela dell’Asparago verde di Altedo tutela, vigila, garantisce e promuove fin dal 2003.
Queste caratteristiche territoriali donano al prodotto che portiamo sulle nostre tavole quel prelibato sapore delicato. A far grande l’asparago però non è solo il territorio ma anche il modo e le regole per la sua coltivazione; una coltivazione che tra l’altro garantisce una naturalità del prodotto legata alle minime esigenze di trattamento che l’impianto prevede e che ai giorni d’oggi, rispetto a quarant’anni fa, offre una maggior resa; infatti gli impianti di moderna concezione usano una varietà più ‘produttiva’ a fronte di una disposizione delle piante meno ‘intensiva’: uno sfruttamento del territorio che garantisce un ottimo prodotto, un utilizzo delle risorse più sostenibile e che assicura un impianto più sano, il tutto a tutela sia del produttore che del consumatore.
La raccolta avviene nel periodo primaverile inoltrato, a condizioni climatiche ben precise tanto che possiamo considerare l’asparago un vero e proprio ‘termometro naturale’: perché ‘esce’ dal terreno solo se trova una temperatura media non inferiore ai 15 gradi sia di giorno che di notte; solo allora, nell’arco di 24 ore, spunterà e sarà pronto per la raccolta.
A proposito della raccolta, è curioso sottolineare che tradizionalmente veniva effettuata nelle prime ore di luce, questo perché il duro lavoro in posizione ricurva sotto il sole doveva essere mitigato dalle fresche condizioni climatiche dell’alba; oggi, invece, le moderne attrezzature permettono la raccolta in qualsiasi momento: nel mese di maggio vi sarà probabilmente capitato di vedere in un campo apparentemente incolto un piccolo ‘go kart’ dotato di tettoia ombreggiante (tecnicamente una macchina agevolatrice) che procede lentamente sul terreno; oggi la raccolta si effettua stando seduti su questa macchina al riparo dal sole.
Ma quali sono le caratteristiche dell’asparago? Prima di tutto quello che noi mangiamo è il germoglio (Turrione) di una pianta originaria dell’Asia, già conosciuta ai tempi dell’Antica Roma per il suo pregio e le sue salutari virtù.
La sua dimensione va da 17 a 27 cm circa di lunghezza, con un diametro che può variare tra circa 5 e 20 mm (la differenza di dimensione determina il calibro ma non incide sul sapore); a volte leggermente incurvato nella parte superiore, è di colore verde brillante con il gambo bianco per qualche cm di altezza nella parte terminale. Questa ultima caratteristica è garanzia di freschezza del prodotto, nonché certificazione della bassa fibrosità che contraddistingue il prodotto IGP; la presenza della piccola appendice bianca prevista dal disciplinare significa che l’asparago è stato raccolto, conservato e distribuito nel modo giusto per conferire quella consistenza tanto apprezzata.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, l’Asparago Verde di Altedo rispetto agli altri ortaggi è tra i più ricchi di fibra ed ha quantità di grassi, proteine e zuccheri molto ridotte, mentre è particolarmente ricco di minerali essenziali come il calcio, il fosforo, il magnesio e il potassio. Da evidenziare anche l’alto contenuto di antiossidanti e di vitamina A, nonché B6, C e acido folico. L’asparago infine aiuta a rendere il sangue più fluido ed è uno stimolante intestinale con notevoli proprietà diuretiche, facilitando l’organismo ad espellere scorie metaboliche prodotte dall’organismo.
Tutte queste caratteristiche conferiscono all’asparago quel sapore appetitoso, fresco e gradevole, privo di odori o sapori estranei che tanto bene si sposa con mille altri ingredienti; l’asparago infatti è un ingrediente versatile che si presta alla preparazione di qualsiasi portata, dessert incluso: in purezza, oppure accompagnato e lavorato ad altri ingredienti come antipasto, primo e secondo, è anche un particolare gusto del gelato. Nella seconda metà del mese di maggio Altedo ospita la Sagra dell’Asparago verde di ALtedo IGP; per circa 10 giorni nel periodo di maggior produzione di questo ortaggio è possibile gustarlo nelle diverse interpretazioni proposte dallo stand gastronomico e dai diversi rinomati chef che si alternano in occasione delle serate d’autore.
- Arriva dalla Mesopotamia
- Secondo fonti storiche la coltura dell’asparago pare abbia avuto origine in Mesopotamia, attuale Iraq, diffondendosi quindi nell’antico Egitto e in Asia Minore oltre 2000 anni fa, e successivamente in tutto il Mediterraneo. Risalgono al XII secolo, nell’opera del grande agronomo bolognese Pier Crescenzi (1233-1320), i primi documenti comprovanti la coltura dell’asparago ad Altedo e zone limitrofe. In Epoca romana, per esprimere la velocità di una cosa, Cesare era solito dire Citius quam asparagi coquantur (prima che l’asparago sia cotto).
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