A tavola con Cesare Mattei

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Ecco alcune delle ricette servite dal Conte durante i ricevimenti alla Rocchetta Mattei

di Katia Brentani

(pubblicato nel numero uscito nell’autunno del 2017)

“C’era una volta, non poi così tanto tempo fa, un Conte che tra le colline bolognesi si era fatto costruire un castello fatato nel quale, come i maghi delle favole, accoglieva chiunque avesse bisogno per potergli somministrare la cura che lo avrebbe guarito.

(ricette tratte da Il Conte Magnifico – A tavola con Cesare Mattei di Eliselle & Carlo Vanni – Le Scorribande del Loggione – Edizioni del Loggione)

Attorno a questo castello aveva costruito un gran numero di ville e case per ospitare i suoi visitatori, che lì attendevano una sua parola e una sua visita; egli, una volta ascoltati i loro problemi, a ciascuno forniva un magico elisir.”

Il Conte è Cesare Mattei, il castello fatato la Rocchetta Mattei che svetta, con le sue cupole dorate a pochi metri dalla Porrettana a Riola di Vergato.

Cesare Mattei nacque a Bologna nel 1809, da famiglia agiata e crebbe in contatto con i massimi pensatori dell’epoca come Costa e Minghetti. Ricevette il titolo di Conte da papa Pio IX ed elaborò una nuova e rivoluzionaria teoria medica: l’elettromeopatia.

E in cucina? Quali erano i gusti dell’eccentrico Conte?

Cesare Mattei era di origini ferraresi, e i suoi genitori alla sua nascita possedevano beni immobili e fondiari non solo a Bologna ma anche a Budrio e Comacchio. Per questo motivo non deve stupire la presenza sulla tavola della Rocchetta delle anguille tipiche della Bassa, nonostante il Conte fosse nato a Bologna  e si fosse poi trasferito ormai stabilmente sull’Appennino Bolognese dal 1859, assorbendone per così dire gli usi e costumi a tavola. Le anguille erano servite come specialità anche durante le cene e i ricevimenti che il Conte teneva di tanto in tanto per i suoi ospiti alla Rocchetta Mattei.

Armàsd montanaro della collina bolognese
Ingredienti:
200 g di farina di castagne – 400 g di patate – 200 g di funghi freschi – 3 uova – 100 g di Parmigiano Reggiano – ½ lt di latte – 7/8 foglie di salvia – 2 spicchi d’aglio – 50 g di burro – 100 g di pancetta – sale e pepe

Preparazione:
Pulire bene e bollire le patate in acqua salata. Dopo mezz’oretta, a seconda della grandezza, scolarle, pelarle e passarle nello schiacciapatate. Mettere le patate in una ciotola capiente e impastarle con farina di castagne e uova, aggiungendo il latte man mano. Salare e pepare.
Mondare i funghi e tagliarli a pezzetti.
Tritare aglio e salvia.
Tagliare a dadini la pancetta e metterla a rosolare nel burro perché si arrostisca un po’, quindi unire i funghi e lasciarli cuocere una decina di minuti finché non hanno buttato fuori tutta la loro acqua di vegetazione. A metà cottura aggiungere il trito di aglio e salvia.
Far addensare il sugo di funghi, unirlo al composto di patate e farina di castagne e mescolare bene.
Ungere una teglia da forno, sistemare il composto e spolverizzate la superficie col Parmigiano. Infornare a forno già caldo a 180° C. e far cuocere circa mezz’ora, lasciando che si formi la crosta dorata sulla superficie.
Gnocchetti di pane ottocenteschi della valle del Setta
Ingredienti:
700 g di pane grattugiato finemente – 300 g di farina
acqua q.b. – sale q.b. – 50 g di olio di oliva – timo, maggiorana, origano

Preparazione:
Mescolare il pane, la farina, il sale, l’olio e un po’ di erbette aromatiche finemente tritate. Aggiungere acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo e liscio. Tirare delle strisce alte circa 1 cm, che vanno rullate a mano e poi tagliate a tronchetti e passate sul pettine o su una forchetta (lasciare sempre un velo di farina sul tagliere). Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura e salarla.
Buttare gli gnocchetti e scolare non appena vengono a galla. Si possono condire secondo il proprio gusto, con burro, erbette e parmigiano, oppure burro, pecorino di fossa e noci o con un classico Ragù.
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