Funghi che passione

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Come si chiamano, dove si trovano e come si cucinano

di Katia Brentani

Il porcino dal cappello color tonaca di cappuccino e
dal grosso piede d’avorio; il gallinaccio dal collaretto
arancione; increspato: l’ovolaccio col suo ombrello
da fiera, vermiglio con lagrime bianche: il prataiolo
maggiore col suo parasole chiaro da vecchia marchesa;
funghi che, da una specie all’altra, attraverso morbide
sfumature e una infinita gradazione di tinte,
spiegano tutta la gamma del prisma.
(Marcel Roland)

Fungo. Cosa scaturisce in voi la parola fungo? Tanti penseranno immediatamente a quelle sgradevoli macchiette vicino alla doccia che proprio non se ne vogliono andare, altri immagineranno subito un gran bel piatto di tagliatelle ai funghi, altri ancora, con un po’ di ilarità, ricorderanno i funghi fritti fritti fritti di Benigni, ma alcuni sentiranno un profumo, quello di bosco, e ricorderanno le sensazioni dell’ultima uscita quando il fungo era lì, proprio dove si aspettavano fosse. Un bel porcino, galletto o ovolo con quella forma particolare, unica, che nessun altro ha mai visto.

Andare per boschi alla ricerca di funghi prelibati e una passione che accomunata tante persone. E tante sono le tipologie di funghi. Fra le più conosciute:

Il Pioppino, Cyclocybe aegerita, è un saprofago talvolta parassita presente su tutto il territorio italiano. La sua presenza è legata alle piante su cui cresce e si sviluppa: il pioppo, anche se possiamo trovarlo su sambuco, olmo, salice e altre piante. Si trova dal mare fino alle medie altitudini montane, da primavera fino all’autunno inoltrato.

Il Dormiente, Hygrophorus marzuolus, è un simbionte, crea micorrize con diverse specie di aghifoglie come l’abete rosso, l’abete bianco e alcuni pini. Si può trovare anche in boschi misti con latifoglie. È un fungo precoce, possiamo trovarlo già ad inizio primavera, mentre la neve in montagna si sta sciogliendo.

La Spugnola, Morchella esculenta, è un simbionte, normalmente si trova in associazione con olmo e frassino, ma anche con rosacee da frutto e con la vite. La troviamo fino a 1000 metri di quota, in primavera, in montagna spesso fruttifica prima dei prugnoli. La spugnola è edibile solo dopo bollitura e velenosa da cruda. La tossina in essa contenuta è nota come acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.

Il Prugnolo, Calocybe gambosa, è un saprofago primaverile molto amato dai raccoglitori visto che spesso dà l’inizio alla nuova campagna di raccolta dopo la pausa invernale. Si trova nei campi aperti anche se è facile da trovare sotto alcune piante spinose tra le quali la prugna selvatica, ovvero il prugnolo, dal quale prende il nome.

Il Chiodino, Armillaria mellea, è un parassita di svariate specie di piante, si trova in autunno e come caratteristica, cambia leggermente colore a seconda della pianta alla quale è legato, infatti lo troviamo da bruno sulle querce fino a bianco sulle acacie.

La Bubbola o Mazza di Tamburo, Macrolepiota procera, è un saprofago molto apprezzato, lo troviamo nei prati ma anche in boschi di latifoglie e misti con aghifoglie. Si trova dall’inizio dell’estate fino a tutto l’autunno. Molto apprezzato sia per la qualità che per le dimensioni; la soddisfazione del cercatore è data anche dal fatto che spesso si trova in gruppi numerosi di individui.

Il Prataiolo, Agaricus campestris, è un saprofago, molto comune in tutto il territorio nazionale, fruttifica in primavera e in autunno, nei prati e nei pascoli, ma si trova anche a margine dei giardini.

Le Trombe di Morto, Craterellus cornucopioides, è un saprofago autunnale, forse sia per il nome che per il colore non è molto ricercato, ma per chi lo raccoglie, specie nel castagneto, certe volte dà soddisfazione per il gran numero di funghi che nascono contemporaneamente.

Il Galletto, Finferlo, Gallinaccio, Cantarello, rellus Cibarius, è un simbionte di moltissime specie di latifoglie e conifere, si trova fino ai 2000 metri di altitudine. Lo possiamo raccogliere dalla fine della primavera fino all’autunno.

Il Dentino, Hydnum repandum, è un saprofita. Fungo ricercato e che dà soddisfazione al cercatore perché spesso viene trovato in gruppi abbondanti. La raccolta inizia in agosto per terminare con la fine dell’autunno.

L’Ovolo, Amanita caesarea, è un simbionte, presente spesso nelle radure esposte a sud, dalla macchia mediterranea fino alla querceta. L’ovolo ha bisogno di temperature alte, quindi più saliamo in altitudine più diventa raro, infatti quasi mai raggiunge i 1000 metri di altitudine.

Il Grifone, Grifola frondosa, ha un comportamento sia da parassita che da saprofago, normalmente si inizia a trovare dopo i temporali di fine estate, inizio autunno, soprattutto sui castagni, ma anche sulle querce.

Il Porcino: qui è d’obbligo soffermarsi un attimo di più, infatti è da considerarsi il Re dei funghi per i cercatori, tanto che in diverse zone viene semplicemente chiamato “Fungo” come se esistesse solo lui. Sicuramente il Boletus edulis, è quello che più incarna il nome porcino, è un simbionte e lo troviamo dal mare fino in alta montagna, nelle conifere e nelle latifoglie. Predilige il castagno, il faggio e l’abete rosso.

Il Porcino nero, Boletus aerus, simbionte come tutti i porcini, lo troviamo dal castagneto fino alla macchia mediterranea. La raccolta inizia a giugno per terminare alla fine dell’autunno, in zone particolarmente temperate anche oltre.

Il Porcino Rosso, Boletus pinophilus, spesso il primo porcino a nascere già in primavera, raggiunge spesso dimensioni notevoli e rispetto ai precedenti ama temperature leggermente più rigide. Boschi sia di latifoglie che di conifere.

Il Porcino estatino, Boletus aestivalis, dal nome si capisce bene che ha bisogno di temperature più alte dei precedenti porcini, infatti lo troviamo dalla fine della primavera fino all’inizio dell’autunno. Predilige la querceta, il castagneto, anche boschi misti.

I funghi si possono essiccare, congelare, conservare sott’olio o sott’aceto o mangiare crudi. La preparazione dei funghi crudi ha bisogno di una piccola introduzione per quanto riguarda lo stato del fungo e la specie. Alcuni funghi infatti presentano vari gradi di tossicità a crudo, quindi non possono essere consumati senza una precottura. Ma alcuni sono delle vere e proprie leccornie se consumati crudi, come l’ovolo.

Innanzitutto il fungo, ben sano, giovane e appena raccolto, dovrà essere pulito, spazzolato e tagliato a listerelle molto sottili. Buonissimi da gustare con una semplice emulsione di olio extra vergine di oliva e limone, con un pizzico di sale e di pepe.

Esistono funghi con tossine termolabili presentano quindi vari gradi di tossicità anche alte, se consumati crudi. Molte sono le specie, in particolare il chiodino, il leccino, la bubbola e le spugnole. Questi funghi vanno consumati sempre cotti. Per ovviare a questo problema possiamo effettuare una bollitura particolare che vada ad eliminare queste tossine per poi passare alla normale cottura. Preparare i funghi per la prima bollitura, verificando che siano ben puliti, lavandoli con acqua corrente. Se i funghi sono grandi, oltre 6/7 cm, tagliateli in porzioni uguali, dividendoli a metà o in quarti. Immergerli in una pentola con abbondante acqua bollente, un cucchiaio di sale grosso e il succo di mezzo limone: appena spicca nuovamente il bollore far cuocere per non meno di 20 minuti. Nel frattempo se si forma della schiuma in superficiale, schiumare. Preparare un colino capiente e terminati i 20 minuti farli raffreddare velocemente sotto l’acqua corrente. Sciacquare abbondantemente i funghi per la seconda cottura. Lavare bene la pentola in modo che nessun residuo della precedente cottura rimanga e metterla nuovamente sul fuoco. Tagliare i funghi in modo che siano delle dimensioni volute per la consumazione, sciacquare ancora e metteteli nell’acqua bollente. Ricordatevi di lavare nuovamente bene il piano di lavoro, il tagliere e il coltello, e tutto quello che avete utilizzato: in questa fase la tossicità non è ancora scomparsa del tutto. Appena inizia il bollore fare cuocere per altri 20 minuti, schiumando se necessario. Trascorsi gli ultimi 20 minuti scolare e sciacquare con abbondante acqua fredda. Più è fredda l’acqua, più rapido sarà il raffreddamento: questo consentirà al fungo di non cambiare colore. I funghi saranno cosi pronti per la cottura finale.

NELLA SEZIONE RICETTE SCOPRI COME CUCINARLI

Articolo pubblicato sul numero dell’estate 2018

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