Si fa presto a dire pera

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Alimento base della dieta dei contadini, ha ispirato leggende e proverbi, ecco due ricette davvero curiose

Di katia Brentani
(pubblicato sul numero dell’autunno 2019)

Ricette e curiosità sono tratte da: Facciamoci una pera! di Manuela Fiorini per I Quaderni del Loggione

Di pere ne sono state censite ben cinque mila varietà. Nel pezzo un po’ di storia e curiosità, ma partiamo  dalle ricette:

Tortelli di pera Abate e robiola con burro e tartufo
Ingredienti x 4 persone
300 gr. di pere Abate
150 gr. di robiola
150 gr. di Parmigiano Reggiano
Sale e pepe
20 gr. di tartufo bianco
50 gr. di burro fresco
Una sfoglia fatta con 200 gr. di farina e 2 uova fresche

Procedimento: pelate e grattugiate le pere Abate. Condite con sale e pepe e cucinate in forno per circa 10 minuti. Lasciate raffreddare. Strizzate leggermente e mescolate con la robiola, il Parmigiano Reggiano e 5 gr. di tartufo. Prendete un cucchiaio del ripieno e riempite dei quadretti di sfoglia alta circa 1 millimetro e di circa 4 cm di lato e piegateli a forma triangolare.
Cuocete in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Condite con burro fuso e tartufo tagliato a lamelle.

Petto d’anatra con pere e Roquefort
Ingredienti x 4 persone
2 petti d’anatra disossati (300 gr. ognuno)
25 gr. di burro, sale e pepe bianco
alcune foglie di menta per guarnire
Per le pere al Barbaresco:
2 pere
½ cucchiaino di zucchero, 25 cl. di barbaresco
½ stecca di cannella, 2 chiodi di garofano, 2 grani di pepe
1 pizzico di cardamomo
Per la salsa:
½ cipolla tritata, 10 gr. di burro
2 cucchiai di aceto di vino rosso, 4 cucchiai di vino rosso
25 cl. di brodo d’anatra, sale e pepe bianco
10 cl. di panna, 50 gr. di formaggio Roquefort

Procedimento: sbucciate le pere, tagliatele in quarti e privatele del torsolo. Fate scaldare lo zucchero in una casseruola a calore moderato e, quando comincia a caramellare, unitevi il Barbaresco e le spezie e portate ad ebollizione. Aggiungete quindi le pere e fatele cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, infine, toglietele dal fuoco e tenetele da parte. Preparate la salsa facendo
soffriggere dolcemente la cipolla in una casseruola con il burro per 5 minuti, quindi versate il brodo e fate ridurre il composto della metà. Unite la panna e proseguite la cottura fino ad ottenere una salsa cremosa, quindi passatela al setaccio, raccoglietela nella casseruola e incorporatevi il Roquefort, aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Regolate la salsa con sale e pepe.
Cospargete con sale e pepe anche i petti d’anatra e fateli rosolare da ogni lato in un tegame con il burro, a calore moderato per 8-10 minuti, lasciateli riposare su una griglia. Tagliate a ventaglio le pere e ponetele in quattro piatti individuali insieme ai petti d’anatra, anch’essi tagliati a fettine, e alla salsa al formaggio.
Guarnite la preparazione con qualche fogliolina di menta fresca e servite con contorno di rosette di purea di patate gratinate nel forno.

Ed ora un po’ di curiosità

Di pere ce ne sono infinite varietà. Quelle censite sono circa 5000, coltivate e usate per l’alimentazione e la produzione di derivati, come succhi, marmellate, composte, liquori ecc. C’è mancato poco che la pera non sia divenuto il “frutto biblico” per eccellenza, facendosi “soffiare” il primato dalla mela, frutto altrettanto antico, e, forse, scelto per la sua perfetta forma tondeggiante, più vicina alla perfezione del cerchio. Anche la pera, tuttavia, ha una storia di tutto rispetto.

I reperti paleontologici fanno desumere che questo frutto fosse coltivato a scopo alimentare già 4000 anni fa in Asia e in Europa.
La pera, con la sua forma inconfondibile e femminile, divenuta, addirittura proverbiale, è uno degli alberi più diffusi al mondo. Appartenente al genere delle pomacee, è il frutto delle piante di genere Pyrus, la cui specie più diffusa è Pyrus communis. Ricca di zuccheri semplici, acqua e potassio, la pera è estremamente digeribile, adatta a diete iposodiche. È persino il primo frutto, insieme alla mela, alla quale assomiglia per proprietà organolettiche e nutrizionale, a essere introdotta nell’alimentazione dei bambini durante lo svezzamento. La raccolta delle pere, in genere, inizia alla fine del mese di luglio. I frutti vengono, poi, conservati anche per diversi mesi in regime freddo, in modo da renderli disponibili per il consumo durante tutto l’anno.

Alimento base della dieta dei contadini, in passato la pera ha ispirato una serie di leggende, proverbi e associazioni diffuse in tutta Italia.
Attorno all’anno Mille, per esempio, gli intellettuali salernitani sostenevano che il consumo di pere fosse addirittura nocivo, poiché questi frutti, probabilmente per la loro forma, che ricordava quella delle lacrime, sarebbero stati portatori di tristezza e malinconia.

Fortunatamente, nei secoli successivi, la pera è stata rivalutata. Le sue caratteristiche sono state persino esaltate nel 1600 come in grado di curare i bruciori di stomaco e scacciare i parassiti intestinali.
Diffusissimi anche i detti e le similitudini legati al frutto e alla sua forma allungata, non perfetta se paragonata, per esempio, a quella della mela e di altri frutti, che, al contrario, richiamavano le rotondità del sole e della luna. Chi ha la forma del capo allungata, si sente spesso dire che ha la testa a pera, mentre grattarsi la pera, è sinonimo di grattarsi il capo per trovare la soluzione ad un quesito particolarmente ostico.

Un improvviso calo di pressione o un mancamento possono far cadere come una pera, mentre un improvviso colpo di fulmine può fare innamorare come una pera cotta. Nel dialetto siciliano, con il termine dari pira si intende menare le mani, mentre sono divenute verità universali detti contadini come dopo le pere bisogna bere e al fico l’acqua, alla pera il vino. Rimane, invece, nell’incertezza il motivo per cui al contadino non si debba far sapere quanto è buono il formaggio con le pere. Probabilmente, si trattata di un’abbinata molto gustosa, ma i più poveri potevano permettersi solo le pere, essendo il formaggio piuttosto costoso.

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