Il bianco pregiato dei Colli Bolognesi matura da settembre a dicembre, ha un colore giallo ocra e un profumo intenso con sentore d’aglio e di parmigiano reggiano
DI Katia Bertani
Il tartufo è il frutto pregiato (carpoforo) del fungo sotterraneo (ipogeo) a cui appartiene. I tartufi sono privi di clorofilla e non sono in grado di assimilare il carbonio dall’atmosfera per sintetizzare la materia organica di cui nutrirsi. Per questa ragione il tartufo può vivere solo in simbiosi con piante arboree e arbustive attraverso una fitta rete di strutture chiamate micorrize. Le micorrize sono costituite da numerosissimi filamenti detti ife, che avvolgono le radichette della pianta ospite, senza danneggiarle, per estrarre da esse le sostanze organiche nutritive.
In questo modo il tartufo può utilizzare i carboidrati ottenuti dalla pianta con la fotosintesi, ma anche la pianta ospite ottiene benefici tra i quali l’aumento della superficie assorbente grazie all’espandersi delle ife che formano intorno alle radici un esteso mantello. Inoltre il micelio del tartufo ha una capacità di assorbimento dell’acqua dieci volte superiore a quella dell’apparato radicale della pianta.
Il tartufo bianco pregiato dei Colli Bolognesi matura da settembre a dicembre, ha un colore giallo ocra e un profumo intenso con sentore d’aglio e di parmigiano reggiano.
Il suo gusto può variare a seconda della tipologia di pianta. Quello cresciuto in prossimità di tigli ha un colore più chiaro e un aroma più spiccato.
Prima di utilizzarlo, spazzolatelo bene con uno spazzolino dalle setole semirigide, per togliere la terra. Terminata l’operazione inumidite le setole dello spazzolino per eliminare “la polvere” che ricopre il tartufo e asciugatelo con un panno. Fate questa operazione solo al momento di utilizzarlo, per preservare al massimo il suo profumo.
Il tartufo bianco pregiato si consuma crudo, viene utilizzato in piccole dosi e trasmette ai cibi un profumo intenso.
LE RICETTE
Procedimento: togliere la crosta al pancarré, tagliarlo a metà e grigliarlo. Strapazzare le uova con una noce di burro, sale e pepe. Sciogliere sul fuoco il burro rimasto.
Distribuire le uova sulle fette grigliate, le scaglie di tartufo bianco pregiato, il parmigiano reggiano grattugiato e un filo di burro fuso. Servire caldissimo.
Procedimento: far imbiondire la cipolla in un tegame con il burro. Unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il vino bianco secco. Salare. Quando il vino è evaporato aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, fino alla cottura del riso.
A fine cottura unire le scaglie del parmigiano reggiano e quando servite a tavola aromatizzare con scaglie di tartufo bianco pregiato e un filo di olio Evo.
