L’helianthus tuberosus si raccoglie tra l’autunno e l’inverno. Ricco di inulina e poco calorico, è un misto tra patata e carciofo
di Katia Brentani
Il topinambur, il cui nome scientifico è helianthus tuberosus, è una pianta che si trova lungo le sponde dei fiumi, nei terreni sabbiosi e lungo i fossi. Dal suo nome scientifico si capisce che si tratta di un girasole, anche se i fiori sono più piccoli e assomigliano a grosse margherite gialle. Come il girasole sembra seguire la direzione del sole durante il corso della giornata, da agosto fino ad ottobre. I suoi tuberi, simili a patate nocchiute, si raccolgono nel periodo autunnale e invernale.
Curiosità e ricette sono tratte da Vegetaliana – I Quaderni del Loggione
I topinambur sono indicati per persone che soffrono di diabete, poiché ricchi di inulina che non viene assimilata nell’intestino e quindi non produce picchi glicemici, a differenza degli altri tuberi. Sono poco calorici (30 kcal ogni 100 grammi) e sembra che siano una fonte di vitamina H, che previene stanchezza fisica e dolori muscolari.
Il sapore del topinambur è un misto fra patata e carciofo e in Francia, dove arrivò attraverso i coloni francesi in Canada, veniva chiamato “carciofo di Gerusalemme”. In Piemonte sono chiamati “cipinabò” e vengono consumati assieme alla fonduta.
Il topinambur ha conosciuto un periodo di auge durante la guerra quando le patate scarseggiavano, poi dopo un lungo oblio, è tornato sulle nostre tavole a impreziosire piatti, anche di grandi chef.
LE RICETTE
- Topinambur con acciughe
- Ingredienti (per 6 persone): 7 topinambur – 12 fette di pane carré – 8 filetti di acciughe – 2 spicchi di aglio – olio extravergine di oliva – sale – pepe –
Procedimento: togliere la crosta esterna alle fette di pane carré. Pulire i topinambur togliendo la pellicina. Tagliarli a rondelle sottili. Pulire e tritare gli spicchi di aglio. In una padella versare tre cucchiai di olio extravergine di oliva, unire i filetti di acciuga e gli spicchi di aglio tritati. Mescolare bene e aggiungere le rondelle di topinambur. Cuocere per 20 minuti. Salare e pepare. A cottura ultimata mettere una cucchiaiata di composto su ogni fetta di pane carré.
Servire dopo avere passato le fette di pane a gratinare.
- Corona di riso con topinambur
- Ingredienti (per 4-6 persone): Per il risotto: 400 gr. di riso arborio – 1 cipolla – 50 gr. di burro – 1 bicchiere di vino bianco secco – 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato – brodo q.b. – sale – pepe – Per il condimento: 300 gr. di topinambur – 200 gr. di prosciutto cotto a dadini – 100 gr. di caciotta di Castel San Pietro Terme – 50 gr. di burro – sale – pepe –
Procedimento: Per il risotto: pelare la cipolla e tritarla finemente. Metterla in un tegame insieme al burro. Quando la cipolla è trasparente unire il riso. Quando il riso “canta” bagnare con il vino e mescolare bene. Quando il vino sarà evaporato unire il brodo necessario a portare a cottura il riso. Salare, pepare. A fine cottura aggiungere il parmigiano reggiano. Mettere il risotto in uno stampo per ciambella con il buco (imburrato). Mettere in forno per 5 minuti a 160°. Nel frattempo preparare il condimento: togliere la pellicina ai topinambur e tagliarli a cubetti grossi. In una padella sciogliere il burro, unire i topinambur, il prosciutto cotto e la caciotta tagliata a dadini. Salare e pepare.
Togliere il risotto dal forno e comporlo su un piatto da portata. Versare nel buco il condimento e servire caldo. - Chips di topinambur
- Ingredienti: 4 topinambur – farina q.b. – olio extravergine di oliva – sale –
Procedimento: togliere la pellicina ai topinambur e tagliarli, con una mandolina, a fettine sottili. Infarinare i chips e friggerle in olio extravergine di oliva. Scolarle su carta assorbente da cucina. Salare e servire le chips calde.
- Purè di topinambur
- Ingredienti (per 4-6 persone): 800 gr. di topinambur – 4 patate – 100 ml. di latte – 50 gr. di burro – 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – sale – noce moscata –
Procedimento: togliere ai topinambur la pellicina, tagliarli a pezzi e cuocerli in acqua salata per 30-40 minuti. Sbucciare e lessare anche le patate. Scolare i topinambur e le patate e passarli con lo schiacciapatate.
Mettere il composto in un pentolino e unire il latte, mescolando. Mettere sul fuco e cuocere fino a quando il latte è stato ben assorbito. Unire il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata e sale, se necessario.
Il topinambur si può cuocere a vapore per 25-30 minuti. Poi si condisce con olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche. Se lo volete preparare al forno non è necessaria una preventiva cottura.
